Odlučujući uticaj na sposobnost čuvanja i kivaliteta posle iskladištenja, ima zrelost plodova u trenutku berbe. Ukoliko je berba prerana posledica će biti nedovoljno razvijeni plodovi nezadovoljavajuće krupnoće i obojenosti, lošeg ukusa, veće osetljivosti na neke neparazitarne bolesti čuvanja poput posmeđivanja pokožice i gorkih pega. Suprotno tome, kod prekasne berbe plodovi su boljeg ukusa jer je povećan sadržaj šećera i razvija se puna aroma, ali značajno se umanjuje sposobnost njihovog čuvanja. Zbog toga dolazi do brzog opadanja nivoa kiselina i čvrstoće mezokarpa, a javlja se i brašnjavost.
Optimalan momenat berbe odgovara onom u kojem je plod završio nakupljanje rezervnih hranljivih materija i započeo veću proizvodnju etilena. Za određivanje momenta berbe koristi se više metoda.
Jodno-skrobnim testom prati se proces razgradnje skroba u plodovima. Sa odmicanjem sazrevanja plodova skrob se sve više razgrađuje na proste šećere. Za testiranje se uzima uzorak od najmanje 20 plodova koji se preseku poprečno. Zatim se po jedna polovina svakog ploda potapa u rastvor joda. Na mestima gde ima skroba presek će biti obojen u tamnoplavu boju.
Sledeća metoda je merenje čvrstine ploda u kojoj se koriste penetrometri. Pošto se čvrstina ploda smanjuje sa sazrevanjem, praćenjem njene promene i poređenjem izmerenih vrednosti sa vrednostima koje su preporučene za svaku sortu može da se odredi momenat berbe. Oko 85 odsto soka jabuke je voda, a preostali deo su rasvtorene organske i neorganske materije, uglavnom prosti šećeri.
Sadržaj rastvorljive suve materije koji je od velike važnosti za kvalitet plodova i merilo njihove zrelosti, određuje se jednostavnom metodom. Kod ove metode koriste se ručni ili digitalni refraktometri tako što se kapi soka jednog ili više plodova nanesu na označeno mesto i očita se vrednost izražena u procentima. Uzorak mora da ima najmanje 10 plodova. Prosek merenja se uporedi sa vrednostima u tablicama datim za svaku sortu.
J. Bajšanski
