Leskovac i njegova okolina nisu poznati samo po sjajnom roštilju, već i po proizvodnji veoma kvalitetne crvene mlevene začinske paprike, ali takođe i tucane, kako je u ovom kraju nazivaju. Može biti slatka i ljuta. Mlevena je najčešće u upotrebi kao začin prilikom pripreme raznih kuvanih jela, dok se tucana, ljuta ili slatka, više koristi kao prilog i začin za roštilj. Naravno, i ona se može koristiti za pripremu kuvanih jela i daje im poseban ukus i prijatnu aromu.
Po proizvodnji paprike u okolini Leskovca posebno se ističu neka sela – Donja Lokošnica, Razgojna, Drćevac, Grajevce… Donja Lokošnica, ili Crveno selo, kako ga svi nazivaju, udaljeno je oko 15 km od Leskovca a dobilo je ovaj naziv jer svakog septembra praktično biva obojeno u crvenu boju, koja potiče od zidova kuća obloženih crvenim vencima paprika. Stara autohtona sorta paprike nizače, od koje se formiraju venci, okači se na fasade kuća, o klinove koje u zidove ispod streha ima svako domaćinstvo. Vencima su „ukrašene“ i pomoćne zgrade, plotovi, pa čitavo selo dobija crvenu boju.
Najstariji meštani tvrde da je sorta „koziji rog“ stara sigurno više od 200 godina jer su je i njihovi preci sadili, brali, nizali i dorađivali na način koji se malo menjao vekovima. Seme se jednostavno otresalo iz suvih, zrelih paprika i ponovo sejalo iduće godine. Tako se očuvalo i prenosilo iz generacije na generaciju. Meštani kažu da oni ovu staru sortu zovu donjolokošnička paprika, a da je ime „koziji rog“ dobila u novije vreme. Na ove prostore došla je iz Turske i prvi pisani tragovi o njoj potiču iz 1822. godine, o čemu svedoče spisi Carigradskog arhiva, koje je kasnije preuzeo i Arhiv Leskovca. Paprika potiče od sorte „kurtovska kapija“, koja se pre nekoliko vekova odomaćila ovde. Međutim, vremenom je počela da menja karakteristike, mutira, izdužuje joj se oblik, koji podseća na kozji rog.
Sorta „koziji rog“ je nešto sitnijeg ploda od „kurtovske kapije“, ali izuzetno prijatnog i primamljivog mirisa. Odlikuje se debljom pokožicom i mesnatim perikarpom, uskim delom gde je smeštena semena loža i za razliku od drugih sorti venčara i nizača, ima duži rok trajanja.
Seme se seje u leje, a onda se rasad na otvorenom sadi već posle Đurđevdana, početkom maja. U avgustu, počinje berba paprike, i traje do prvog mraza. Obrani zreli plodovi nižu se u vence. Paprike se, uz pomoć velike igle i kanapa, ubadaju kroz dršku, tako da ona bude raspoređena u tri pravca. Takvim nizanjem, svaka paprika pojedinačno dobija najveću mogućnost sušenja. Od oko 300 kuća i 1.000 žitelja ovog sela, retko ko se ne bavi sadnjom paprike. Može se zaključiti da skoro čitavo selo živi od paprike, bila ona začinska ili „ajvaruša“.
Tako okačena, paprika se suši prirodno, uz povremeno okretanje venaca, mada ih neki proizvođači i ne okreću. Za nanizanu papriku je važno da bude na sunčanom i promajnom mestu, jer se tako uz pomoć sunca i dobre cirkulacije vazduha može držati napolju, bez obzira na vremenske uslove. Ne smeta joj ni mraz, čak neki proizvođači smatraju da on poboljšava neke organoleptičke osobine. Izbegava se sušenje venaca na severnoj strani objekta, mada u nedostatku prostora, mogu se i tu poređati venci. Paprika je najčešće suva za dva do dva i po meseca.
U zavisnosti od atmosferskih prilika, nekada je procenat vlage u njoj veći, pa ju je teže dorađivati, odnosno mleti i tucati u mlinovima, zbog čega je potrebno dosušivanje. Ono se obavlja u priručnim sušarama, tunelskog tipa, u kojima se loži vatra i tako obezbeđuje toplota, koja otklanja višak vlage, a ujedno dim daje paprici posebnu aromu. Dodatno sušenje traje dva-tri dana. Sunce i prirodno sušenje zadržavaju sjajna, prirodna organoleptička svojstva sorte, a dodatno sušenje ih menja. Ipak, nekima se dopada upravo aroma dima, koju paprika dobije dodatnim sušenjem. Kada bude dovoljno suva da se može dorađivati, ide na mlevenje, naravno, prethodno joj se odstrane drške.
Nekada davno mlela se u vodenicama potočarama kamenom, a danas – u električnom mlinu, najpre čekićaru, da se usitni, a potom odlazi u mlin sa kamenom iz koga izlazi fino mlevena crvena začinska paprika. Suva paprika bez drški i sa semenom ide u mlinove čekićare, koji tucaju papriku do željene granulacije suvog perikarpa. Iz ovih mlinova izlazi tucana paprika, najčešće ljuta, ali po želji može biti i slatka.
R. D. J.
