Veoma su traženi u najeminentnijim svetskim restoranima, pogotovo Italiji i Francuskoj, a otkupne cene ovih podzemnih gljiva mogu da dosegnu astronomske cifre.
Plodna tela tartufa razvijaju se i sazrevaju ispod zemlje u simbiozi s nekoliko vrsta drveća – uglavnom su to topola, lipa, hrast i leska.
Saklupljanjem tartufa bave se organizovane grupe, postoje otvoreni sukobi između sakupljača i – novajlije nikako nisu dobrodošle.
Najbolji pronalazač tartufa nije čovek, već pas, i to vrhunski dresiran da pronađe tartufe, a da ih ne ošteti i ne pojede.
Od svih kulinarski važnih gljiva, najcenjeniji su, svakako, tartufi. Veoma su traženi kao sezonska ponuda u najeminentnijim svetskim restoranima, pogotovo u Italiji i Francuskoj, a otkupne cene ovih podzemnih gljiva mogu da dosegnu astronomske brojke. Zbog svega toga, u svetu sakupljača ovih darova prirode vlada izuzetna konkurencija koja, ponekad, zalazi u zonu sive ekonomije, pa i u otvoreni kriminal.
Pisani dokumenti o tartufima potiču iz doba starih Grka i Rimljana. Uživanje u tartufima slikovito je opisao Plinije Stariji. On je zabeležio kako je neki sudija u Kartagi polomio zube dok je jeo veliki tartuf.
Šta su zapravo tartufi
Tartufi su krtolasto-gljive krompirastog oblika. Sastoje se od fertilnog dela, takozvane glebe, koja predstavlja meso gljive. Gleba je u početku čvrsta, a starenjem se raspada. Zaštitna opna kojom je tartuf obmotan naziva se peridijum i ona je sterilna.
Plodna tela tartufa razvijaju i sazrevaju ispod zemlje u simbiozi s nekoliko vrsta drveća – uglavnom su to topola, lipa, hrast i leska. Raznošenje spora obavlja se fungivorno, tj. uz pomoć životinja koje se njima hrane, a koje privlače veoma snažnim mirisom. Plodno telo im je nepravilno okruglastog oblika, a upravo taj miris kojima privlače životinje, kriv je za svu tu kulinarsku pomamu.
U pitanju su gljive koje se komercijalno eksploatišu, a traže se uz pomoć posebno dresiranih pasa i, u nekim slučajevima, svinja.
Koriste se kao dodaci jelima, i to u pastama, namazima, špikovanim pečenjima i drugim kulinarskim specijalitetima.
Mogu se pronaći u Srbiji
Crni tartuf (lat. Tuber aestivum) česta je vrsta koja plodonosi od leta do zime.
Peridijum crnog tartufa sačinjen je od krupnih piramidalnih izraštaja crne boje, gleba je čvrsta i beličasta, gusto prošarana belim venama, a meso je blagog ukusa i snažnog mirisa na beli luk i stare sireve.
Ova vrsta česta je u Srbiji i slabijeg je kvaliteta od mnogo cenjenijeg belog tartufa.
Beli tartuf (lat. Tuber magnatum) najcenjeniji je od svih tartufa, plodonosi u simbiozi s različitim drvećem, često u dolinama rečnih tokova. Njegovo plodno telo nepravilno je krtolastog oblika, peridijum je u primesama sive, žute i oker boje, gleba je čvrsta, beličasta, prošarana gustim, belim venama, a meso je blagog ukusa i snažnog kompleksnog mirisa na beli luk i stare sireve.
Svinjski tartuf (lat. Choiromyces meandriformis) nejestiva je vrsta tartufa, a zabeleženi su i slučajevi blagih trovanja prilikom konzumiranja nedovoljno termički obrađene gljive. Plodonosi početkom leta, delimično ukopan u zemlji na krečnjačkim terenima.
Svinjski tartuf ima plodno telo oblika nepravilne krtole, peridijum mu je čvrst, kožast, beličast pa žućkast, gleba čvrsta, beličasta pa žućkastosmeđa, prošarana venama, a meso je isprva bez mirisa, dok se kasnije javlja snažan neprijatan miris.
Može se zameniti sa belim tartufom ukoliko se zanemari njegov neprijatan miris. Često se nalazi poluukopan ili potpuno izložen, van zemlje, pogotovo ako je iz tla izbačen korenjem drveta koje se izvalilo ili odronom zemlje.
Pored gorepomenutih vrsta tartufa u Srbiji se mogu naći još: zimski tartuf (lat. Tuber brumale), jesenji tartuf (lat. Tuber macrosporum) i drugi.
Špagete s pavlakom i tartufima
Sastojci: 250g špageta, 2dl tečne neutralne pavlake za kuvanje, 1 kašika putera, 1 kašičica sveže samlevenog bibera, malo narendanog tartufa, so po ukusu.
Priprema ovog jela traje onoliko dugo koliko traje kuvanje testenine. Pred kraj kuvanja špageta, u dubokom tiganju ili šerpi otopite puter, dodajte biber i pavlaku i promešajte. U tu mešavinu dodajte proceđene skuvane špagete s tek malo vode u kojoj su se kuvale. Sve promešajte i poslužite s nekoliko narendanih kriški tartufa.
Zbog bogatstva mirisa i ukusa, tartufe nije potrebno dugo pripremati. Uglavnom se koriste tanko narendani preko jela.
Što pre od šume do trpeze
Njihova specifična aroma veoma brzo ispari i zato je vrlo bitno da što pre tartuf stigne od šume do trpeze. Ovo je takođe jedan od razloga njegove visoke cene.
Tartufi rastu u simbiozi s višim biljkama (uglavnom je to drveće) i vole zemljište koje ima kiselost od 6,5 do 8 na pH skali. Idealni uslovi za razvoj tartufa su u zemljištu čiji je p nivo malo iznad 7.
Beli tartufi (T. Magnatum) mogu se naći isključivo u neposrednoj blizini reka s visokim nivoom podzemnih voda. Tamo rastu u simbiozi s hrastom lužnjakom i belom topolom. Na istim mestima mogu se takođe pronaći i crni tartufi, ali ne oni krupni i najboljeg kvaliteta.
Mnogi sakupljači bukvalno tumaraju po zemlji, tamo gde su reke ili hrastove šume, uz lipu, cer, lešnik, ne bi li pronašli beli ili crni tartuf. Sakupljanje tartufa u našoj zemlji obavlja se najviše u sivoj zoni, iako je jasno regulisano zakonom.
Ovim poslom bave se organizovane grupe, postoje otvoreni sukobi između sakupljača i – novajlije nikako nisu dobrodošle. Često su mesta gde se sakupljaju zaštićene zone, kao što je Obedska bara ili Zasavica, ali i šume i lokacije u privatnom vlasništvu. Zabeleženi su primeri namernog trovanja pasa suparničkog berača pa, čak, i fizički obračuni.
Crni 40, beli do 200 evra kilogram
Cena tartufa je sezonska. Svake godine se menja, i to drastično. Po pravilu, cena koja se može dobiti u Srbiji prilično je niska u odnosu na cenu koja se dobija u inostranstvu, te naši tartufi uglavnom završavaju u izvozu.
Sakupljanje i promet tartufa regulisani su zakonom, i za njih postoje godišnje kvote koje jedno pravno lice sme da sakupi i izveze. S druge strane, postoji izuzetno velika razlika između godišnjih odobrenih kvota i količine izvezenih tartufa, što ukazuje na veliku zloupotrebu. Čak i tako, te količine su regularno izvezene iz zemlje, ali carinici svake godine otkrivaju i mnogobrojne pokušaje šverca ovih gljiva.
Kod nas cena crnog tartufa varira od 35 do 40 evra za kilogram. Beli tartuf košta od 150 do 200 evra za kilogram. Cena tartufa posle toga veštački raste, u zavisnosti od jela u restoranima.
Najbolji pronalazač tartufa nije čovek, već pas, i to onaj vrhunski, dresiran da pronađe tartufe, ali tako da ih ne ošteti i ne pojede. Sam čin dresiranja dugotrajan je i skup. Najbolje rase su lagoto romanjolo, mađarska vižla i labrador. Nekada su dresirane svinje tražile tartufe, ali je problem u tome što ne mogu da se nauče da ne pojedu gljivu.
Tartufi su imali istorijski mnogo značajniju ulogu od kulinarske. Tartuf je dugo smatran prirodnim afrodizijakom. Pojavom sintetskih lekova izgubio je primat na tom polju, ali je i dalje zadržao dominantan, specifičan ukus, koji je mešavina između mirisa belog luka i oraha.
Velika nutritivna vrednost
U 100 grama svežih tartufa ima vrlo malo kalorija – 27kcal/115 kJ, a sadrže 2,5% proteina, 4,12% ugljenih hidrata i 0,1% masti. Ove gljive odličan su izvor vitamina B-kompleksa, riboflavina (0,5mg što čini 37% RDA), pantotenske kiseline (1,5mg što čini 30% RDA) i niacina (3,8mg što čini 24% RDA). Kad je o mineralima reč, odličan su izvor bakra (0,5mg što čini 55% RDA), selena (26μg što čini 47% RDA), a dobar su izvor fosfora (120mg što čini 15% RDA) i cinka (1,1mg što čini 11% RDA).
Tartufi se dodaju jelu narendani ili nasečeni na tanke kriške, neposredno pred kraj kuvanja ili pre posluživanja. Izvrsno se slažu s teletinom, piletinom, ribom, jajima, testeninom, pirinčom i sirevima. Prodoran miris tartufa probiće se kroz ljusku jajeta ili će preći na zrna pirinča ukoliko ih čuvate s njima u zatvorenoj posudi unutar frižidera.
Pasta s crnim tartufima
Testeninu skuvati “al dente”, procediti i posuti maslinovim uljem, promešati. Crne tartufe jako dobro oprati i na najsitnije narendati. U kiselu pavlaku dodati sitno narendane tartufe, mlevene orahe, susam, so, biber, sitno iseckan peršun list i začine po ukusu. Na tacnu servirati listove maslačka, testeninu, preliti umakom od crnih tartufa. Poprskati maslinovim uljem od crnih tartufa i po želji dodatno narezati listiće tartufa pre konzumiranja.
Beli se jedu sirovi, crni mlo kuvani
Malo narendanog tartufa dodajte maslacu koji zatim možete koristiti kao namaz na krekere ili hleb. Maže se i preko pečenih odrezaka, krompira ili služi s poširanim jajetom. Odličan je u kombinaciji s rendanim sirom, a ulje od tartufa, kojim se prelije mladi sir, u kombinaciji s peršunom može dati odličan namaz. Što se tiče namaza, bilo kakva kombinacija sa sitnim sirom, mileramom, pavlakom i sličnim daje ukusne namaze. Dobar je kao dodatak rižotu i većini umaka.
Beli tartufi jedu se sirovi, jer se obradom izgubi jedinstveni ukus
Crni može da se kuva, ali samo na kratko, i ne na previsokim temperaturama.
Od momenta kada su izvađeni iz zemlje, tartufe je važno brzo upotrebiti. Ukoliko su dobro ohlađeni na temperaturi od oko 4°C, mogu da stoje oko nedelju dana, crni malo duže traju od belih.
M. Daljev
Dobro jutro broj 578 – Jun 2020.
