Ljubitelji vina oduvek su pratili određena pravila kad je u pitanju uparivanje hrane i vina. Međutim, tek od skora ova veština dolazi u fokus pažnje javnosti. A ko bi na ova pitanja bolje odgovorio od stručnjaka za vino koji znanje umeju, hoće i mogu da prenesu zainteresovanima na specifičan i jedinstven način.
O tome ima li uparivanje hrane i vina istoriju i kako ona izgleda razgovarali smo sa Marijom Bojović, menadžerkom vinskog turizma, somelijerkom i direktorkom obuke u Udruženju somelijera Vojvodine, koja u okviru Vinarije „Deurić“ drži i Vikend školu vina.
– Kroz istoriju nije postojalo “savremeno uparivanje” koje se oslanja na slaganje stila vina i sprecifičnosti pripreme hrane, već se takvo slubljivanje radilo pre svega “geografski”. Dakle, lokalna hrana sa lokalnim vinom. Ljudi su kombinovali ono što im je u tim uslovima bilo pristupačno – kaže Marija i dodaje da je uparivanje hrane i vina steklo popularnost početkom 19. veka.
– Pretpostavka je da su vladari i imućni ljudi, kojima je sve bilo dostupno, kombinovali različite namirnice s vrhunskim vinom i tako postepeno dolazili do “idealne kombinacije”. Naravno, tu je svakako značajna uloga i gastronoma i somelijera, koji su se svojim iskustvom i znanjem koje su sticali, započeli “trend uparivanja”, baziran na tehnologiji. Preporuka je da pogledate film “Babetina gozba” i mnoge stvari ćete drugačije posmatrati – dodaje Marija Bojović.
Marija u svetu vina?
– Marija i vino oduvek su bili čudan spoj – kaže ova somelijerka i menadžerka vinskog turizma. – Ja bih preformulisala pitanje: odakle vino u Marijinom svetu? Slučajno mi je donelo one najvrednije stvari: životnu ljubav, prave prijatelje, motivaciju, samopouzdanje. I posao po mojoj meri. Nekako su se situacije nizale i moram da priznam da su se dobro kockice sklopile.
Na pitanje šta je važno znati kada je uparivanje hrane i vina u pitanju, ona odgovara da je važno imati na umu osnovni cilj koji bi trebalo da nas vodi pri „venčavanju ukusa“.
- Smatra se da je cilj uparivanja hrane vina “venčanje ukusa”, odnosno prijatan treći ukus. Jedno od osnovnih pravila uparivanja jeste da ono može da ide u istom, ali i u suprotnom smeru. Dakle, slatko vino uz desert, ali i slatko vino uz gorgonzolu (gorki sir). Takođe sveža vina, s nešto izraženijim kiselinama, uvek se dobro uklapaju uz masniju hranu. Visokotaninska vina ne idu sa slanijom hranom – ističe naša sagovornica.
Uparivanje hrane i vina je ponekad i lična stvar i zavisi od ukusa osobe koje pravi svoju gastro-vinsku idilu. Postoje pravila, ali je nekada izazov i da se prekrše. Sve je stvar kreativnosti, smatra Marija Bojović.
Somelijeri danas prate svetske gastronomske trendove, među kojima je i porast specifičnih načina kuhinje. Kako upariti vegansku hranu i vina, ima li ograničenja kad su u pitanju egzotične kuhinje ili u eksperimetima nema granica, pitali smo našu sagovornicu.
– Trend biodinamičkih i organskih vina je sa sobom doneo i proces bistrenja vina u kome se ne korste supstance životinjskog porekla (koristi se vrsta gline bentonit ili je bistrenje spontano) tako da su ta vina apsulutno odgovarajuća ljudima koji su na posebnom režimu ishrane – kaže Marija. – Što se egzotične kuhinje tiče, i za nju uvek imamo pravo vino. Gewurztraminer podržava začinjena jela, tako da je on uvek dobar izbor kod neobičnih kombinacija ukusa.
A kad smo već kod spajanja, Marija je uspela da spoji ljubav prema vinima s turizmom.
– Nisam ni osetila kada se to dogodilo. Kada se preterano trudite i na silu pokušavate da “spojite” neke stvari, često se to pokaže kao veštačka tvorevina koju ljudi prepoznaju i doživljavaju kao takvu. Kada dozvolite da vas motiviše ljubav, pravi put je siguran. I nikada nije kasno za njega – kaže naša sagovornica, koja u vinariji „Deurić“ drži Vikend školu vina.
– To je jedan od mojih projekata na koje sam najviše ponosna. Provesti dan sa grupom nepoznatih ljudi, različitih profila, profesija, životnih priča, koje je spojila samo ljubav prema vinu i ostvariti odnos “na duge staze” danas je retkost – priča Marija. – Zajedno degustiramo vino, učimo, smejemo se, zajedno ručamo. Prolazimo kroz proizvodnju i na poseban način upoznajemo vino. Do sada sam imala preko 300 polaznika i sa većinom njih sam u kontaktu. Vikend škola vina se pokazala veoma interesantnom i za kompanije koje svoje tim bilding aktivnosti žele da podignu na malo drugačiji nivo.
A kako kaže, ljudi su veoma zainteresovani za somelijerske kurseve.
- Pre svega oni koji žele da unaprede svoje profesionalne kvalitete, ali i ljudi koji bi želeli da promene trenutno zanimanje. – kaže Marija Bojović. – Sve je više i ljubitelja vina kojima je moto da se tokom života stalno usavršavaju u mnogim sferama života.
Pandemija korona virusa mnogima je ozbiljno ugrozila poslovanje. Na pitanje hoće li vinski turizam preživeti pandemiju, Marija odlučno odgovara odrično.
– Ne samo preživeti, već i pobediti. I na kraju nazdraviti. Turizam je uvek aktuelan i teško da je budućnost biti okrenuta “virtualnim turama”. Vazduh, miris, ukus. Takvo iskustvo nema digitalnu zamenu. Ja sam optimista po životnom opredeljenju. Tako je i ovog puta.
Pandemija korona virusa zaustavila je mnoge proizvođače i distributere, ali ne i vinariju Deurić, koja se trudi da redovno odrađuje sve započete poslove. Među njima je i isporuka vina na kućnu adresu, odranije poznata ljubiteljima vina.
– Vinograd ne sme da trpi, te se sezonski poslovi obavljaju nesmetano. Što se proizvodnje tiče, takođe se i vino po potrebi tretira i obavljaju se sve neophodne radnje. Restoran, degustaciona sala i škola vina su trenutno “na odmoru”, ali smo od maja u punoj formi i spremni dočekujemo leto – priča Marija. – Vina su svakako dostupna svim ljubiteljima i trudimo se da svima izađemo u susret. Isporuka je svakodnevna u Beogradu i Novom Sadu, a sve detalje oko načina poručivanja mogu pronaći na sajtu www.vinarijadeuric.com.
Žena somelijer
- Itekako! I žena i somelijer – kaže Marija Bojović. – Da nisam somelijer, bila bih automehaničar. Ili biolog. A uvek biram da budem domaćica.
Iako joj je posao da isprobava razne vrste vina, očekivano je da među njima ima i favorite. Na pitanje koje joj je vino omiljeno, Marija odgovara – Magnum.
- Šalim se, ali zaista, ima pregršt etiketa pred kojima nisam ostala ravnodušna. Uvek sam raspoložena za Princeps liniju Deurić, od brut natur do Probusa, pino noara i merloa. Za svaki dan biram Talas crveni (merlo). I naravno, Probus. Volim autohtone sorte, pa mi je i prokupac uvek mio. Podržavam srpske vinarije i zaista se trudim da kupujem samo domaća vina. Osim ako “tetka iz Amerike” ne pošalje neki Zinfandel ili kaberne sovinjon. Nikada neću prestati da budem imuna na Amarone della Valpolicella.
Među vinima koje voli, ističe se „The“ vinarije Deurić.
– “The” je krivac zbog kojeg sam se se zaista zaljubila u penušava vina, rađena tradicionalnom, odnosno šampanj metodom. Penušavi prvenac naše vinarije, koji je odmah našao posebno mesto i na vinskom tržištu. Blan de blancs (belo od belog), napravljen od 100% šardonea. Podatak da ga više nemamo za prodaju, dovoljno govori o njegovoj popularnosti. Ali i kvalitetu. Radujem se što ćemo ove godine predstaviti novi “The” – zaključuje naša sagovornica.
Dobro jutro broj 578 – Jun 2020.
