Za jednog od od najukusnijih sireva na našem podneblju važi pljevaljski sir. Mnogi smatraju da je proizvođač “Miloš ‘S Farm” iz sela Kakmuža iz Pljevlja, poznat baš po ovoj vrsti sira. On je najbolji stari sir i prošlogodišnji pobednik izložbe Pljevaljskog sira na kome je učestvovalo 78 izlagača.
– Pljevaljski sir se pravi od kravljeg punomasnog mleka. To je meki beli sir koji sazreva u salamuri u sopstvenom soku koji se samo soli. Nastaje tako što se krava pomuze, a dobijeno mleko se ne podgrejava nego, na temperaturi koja mora da bude između 30 i 35 stepeni Celzijusa, se podsirava. Mora da odstoji sat vremena dok se ne podsiri taj gruš, koji se kasnije stavlja u gazu, cedi i ide na presovanje. Ranije je rađeno sa drvenim krugovima preko koga ide kamen. Takav se slaže u kacu i redovno se menja ta salamura, na određeno vreme. Da bi se dobio stariji ili polustari sir potrebnije je što češće je menjati – priča Sava Zvezdić, iz sela Kakmuža kod Pljevalja.
Treba pomenuti da se on može odmah konzumirati i ne mora odstojati da bi bio što ukusniji. Pljevaljski sir je zaštićen kao nematerijalno kulturno dobro Crne Gore, odnosno to je sir koji ima tradiciju preko 700 godina.
– Mi ga konkretno u našoj kući pravimo preko 150 godina. On može da se koristi odmah, a imamo trenutno sir koji je star dva meseca. Da bi se dobila ova tekstura i konzistencija, pljevaljski sir mora da odstoji bar mesec dana. Mnogi me pitaju koliko može da stoji, a da se ne ubuđavi. Po našem zakonu Uprave za bezbednost hrane, rok mu je tri meseca i to se vakumira. Čim se ovaj sir stavi u frižider na temperaturi od 4 do 8 stepeni, on može da stoji neko vreme, ali se menja struktura. Treba napomenuti da će on isto stajati tri meseca i neće se ubuđati, ali će se osušiti i promeniće ukus. Jako je težak za čuvanje. Znači, malo je specifičan, ali ukus je nezaboravan. Pljevaljski sir našao se na devetom mestu na listi od sto najboljih sireva sveta, koju je objavio svetski atlas hrane “Taste Atlas” – priča naš sagovornik.
Zvezdićeva firma isključivo pravi samo pljevaljski sir i po njemu su nadaleko poznati.
– Mnogi koji probaju naš sir kažu da nije isti ukus kao što su oni imali priliku da probaju pljevaski sir. To verovatno i nije bio pljevaljski sir. Jako je teško prepoznati i doći do pravog pljevaljskog sira, pogotovo oni ljudi koji ga ranije nikada nisu probali. Često se prodaje sjenički sir pod nazivom pljevaljski. Kod nas na primorju u Crnoj Gori je to čest slučaj. Ljudi iz Sjenice priznaju da su se njihovi preci iz okoline Pljevalja odselili na Pešter (kraška visoravan u jugozapadnoj Srbiji, jugoistočno od Sjenice) i javno kažu da je ista tehnologija proizvodnje. Tu su nijanse koje prepoznaju samo stručnjaci. Kriške su često vrlo tanke, koje se dobijaju presovanjem i nisu debele – otkriva Zvezdić.
Tekst i foto: Dijana Maksimović
