U našim krajevima se nekada osim pšeničnog brašna koristilo samo brašno od kukuruza. Danas je izbor mnogo veći i to domaćicama i ljubiteljima peciva, slatkiša i slaniša, pruža mogućnost da uživaju u proizvodima čiji recepti su došli iz „belog“ ali i „crnog“ sveta.
Ovseno brašno od mlevenog ovsa (zobi) ima finu, pa čak i mekanu teksturu. Njegov slatki ukus ga čini “jednim od najpristupačnijih” ukusa celog zrna. Ono je bez glutena i savršena je hrana za ljude osetljive na gluten. Međutim, ovaj tip može pečeni proizvod učiniti teškim ili mrvljivim pa se preporučuje da se tokom pripreme peciva u brašno dodaje više tečnosti ili sastojaka koji podstiču „rast“. Za osobe koje nisu alergične na gluten može se dodati deo brašna za hleb.
Kukuruzne vrste brašna se od davnina koriste u ishrani našeg stanovništva. Naročito se kao zdrav doručak ili večera preporučuje palenta pripremljena na različite načine. Ovo brašno ne treba mešati sa kukuruznim skrobom. Dok se kukuruzno brašno pravi od celog zrna, kukuruzni skrob se ekstrahuje iz endosperma u zrnu. U zavisnosti od boje zrna kukuruza ono može biti žuto i belo i koristi se podjednako u pečenju i kuvanju. Žuto kukuruzno brašno, koje je bez glutena, često se pomeša sa pšeničnim brašnom da bi se smanjio ukupni sadržaj glutena za kolače, torte, peciva i druge pečene proizvode koji se pripremaju bez kvasca. Belo kukuruzno brašno, koje je takođe i bezglutensko, često se koristi za zgušnjavanje i pečenih i kuvanih jela, a u pripremi tortilja koristi se poseban oblik kukuruznog brašna.
Bademovo brašno, kao što ime kaže, pravi se mlevenjem plodova slatkog badema sa ili bez opne, jer se pre mlevenja bademi blanširaju pa gule, suše i melju. Celi bademi se koriste za pravljenje bademovog obroka koji je tamniji. S konzistencijom sličnom kukuruznom brašnu, bademovo brašno i bademov obrok imaju bogat, hrskav ukus idealan za kolače, torte i pite. Pored toga, brašno od badema može da se meša s drugim brašnom da bi se jelima s niskim sadržajem ugljenih hidrata dodao ukus koštunjavog voća. Ono je neizostavan sastojak obroka osoba u keto ishrani.
Kokosovo brašno je proizvod mlevenog, osušenog, odmašćenog kokosovog mesa i bez glutena, s visokim sadržajem vlakana i niskim sadržajem ugljenih hidrata. Ima prijatan ukus koji je blago oraščast i sladi, a bez jakog ukusa kokosa. Obezbeđuje više proteina nego pšenično brašno i deset puta više vlakana, uglavnom zdravog rastvornog tipa. Zanimljivo je da visok sadržaj vlakana u ovom brašnu pokazuje da ono upija znatno više tečnosti nego druga brašna. Dakle, što više kokosovog brašna koristite u receptu, to će vam biti potrebno više tečnosti i jaja.
Smeđe pirinčano brašno je takođe bezglutensko, napravljeno mlevenjem neobrađenog zrna smeđeg pirinča koje još uvek sadrži i mekinje i bakterije. Smeđe brašno od pirinča je bogatije, ali grublje od belog pirinčanog brašna, baš kao što je belo pšenično brašno rafiniranije od brašna za pripremu hleba. Ovo brašno ima dosta hranljivih materija i bogato je vlaknima. Gruba tekstura može biti malo zrnasta, što otežava pečenje jela s delikatnim orašastim ukusom. S njim se često kombinuju druge vrste brašna baš zbog teškog pečenja, i zahteva rashlađivanje, pa čak i zamrzavanje da bi ostalo sveže.
Od kikirikija do žira
U svetu se uveliko koristi i brašno od kikirikija. Ono se pravi mlevenjem pečenog kikirikija u gustu pastu iz koje se posebnom tehnologijom iztisne ulje, a ostatak suši i melje u fini prah koji se može koristiti tokom kuvanja raznih jela koja će, u zavisnosti od stepena pečenja zrna, imati samo blagi ukus kikirikija (blago pečeni kikiriki), ili snažniji ukus, ako je tamno pečeni kikiriki u pitanju. Dodaje se u šejkove (smutije) za pojačavanje proteina i deblju teksturu. Kada se pomeša s čorbama i sosovima daje im kremastu strukturu. Ovo brašno se može koristiti za meso i ribu, a u nekim jelima može se zameniti s maslacem od kikirikija. Ono ne sadrži gluten kao pšenično, pa je najbolje kada se koristi u kombinaciji sa bez glutenskim mešavinama drugih brašna.
Proso je drevna žitarica koja se sve više koristi kao bezglutenska alternativa. Bogato je gvožđem, kalcijumom i magnezijumom, a takođe je odličan izvor proteina. Njegov blag, orašast ukus čini brašno od prosa idealnim za peciva i hleb. Proso je takođe puno antioksidanasa koji podržavaju zdravlje kardiovaskularnog sistema.
Brašno od kinoe nudi izvanredne nutritivne vrednosti, sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina, što ga čini kompletnim izvorom proteina. Osim toga, kinoa je bogata vlaknima i zdravim mastima. Ovo brašno se često koristi za zgušnjavanje sosova ili kao dodatak pecivima.
Brašno od leblebija je bogato proteinima, vlaknima i folnom kiselinom. Ima blago orašast ukus i može se koristiti u raznim receptima, od hleba do krepkih supa. Leblebije su prirodno bez glutena i predstavljaju odličnu zamenu za pšenično brašno.
Heljda nije žitarica i prirodno ne sadrži gluten. Heljdino brašno ima intenzivan, zemljan ukus i bogato je antioksidansima, magnezijumom i vlaknima. Često se koristi za palačinke, rezance i peciva. Heljda pomaže u regulaciji šećera u krvi i snižavanju krvnog pritiska.
Brašno od amaranta, drevne pseudožitarice bogate proteinima i mineralima, posebno kalcijumom, magnezijumom i gvožđem, ima orašast ukus i koristi se u kombinaciji sa drugim brašnima za pečenje hleba ili kolača. Osim što ne sadrži gluten, amarant je poznat po svom doprinosu očuvanju zdravlja kostiju. Brašno od žira se dobija bez termičke obrade, a koristi se za izradu hleba, peciva, palačinki, kolača i drugih proizvoda. Pre upotrebe potrebno ga je izmešati sa pšeničnim ili nekim drugim integralnim brašnom, a zatim, standardnim postupkom pripremiti željeni proizvod.
