Za rakiju je jako bitno da odležava u hrastovim buradima. Što duže to bolje. Međutim, ima i onih kojima je to što duže malo „potpomognuto“. Za sazrevanje koriste hrastov čips, pomoću koga se dobija i boja i miris i ukus, a proces skraćuje. Kažu, nije zabranjeno, ali nije moralno i o tome smo pričali doktorom Brankom Popovićemiz Insituta za voćarstvo u Čačku. Naravno, prvo je pitanje šta je to hrastov čips i kako se koristi.
Čips su komadići hrasta koji su posebno pripremljeni, najčešće hrasta kitnjaka, ređe lužnjaka. To su dva vrste hrasta od kojih se proizvode burići i glavni standard u proizvodnji svih jakih alkoholnih pića u svetu. To su komadići koji mogu da se koriste za jedan ubrzani proces sazrevanja jakih alkoholnih pića, koja su kompatibilna, hemijski sastav tih destilata je kompatibilan sa sastatojcima hrasta, čiji se sastojci i organoleptičke karakteristike mogu poboljšati u dodiru sa hrastovim drvetom – objasnio je Popović, govoroći dalje kako i na šta sve utiče čips u rakiji.
– To su alternativna sredstva za sazrevanje jakih alkoholnih pića, između ostalih tu su i čipsevi. Postoje i neka druga, kao što su različite daščice, letvice, letve, kocke, piljevina. Postoji gomila stvari koje su na bazi hrasta, hrastovine koje mogu da se koriste za proces ubrzanog sazrevanja jakih alkoholnih pića – ubrzano sazrevanje nije zabranjeno, ali nije fer.
– Nigde u Zakonu EU, a mi smo to u potpunosti prepisali, se ne kaže da je zabranjeno to koristiti. Ono što je vrlo važno da se kaže, ako se koriste ta sredstva, onda jednostavno nije fer, nije lepo da proizvođači koji koriste alternaivna sredstva deklarišu tako jaka alkoholna pića kao pića koja su stajala nekoliko godina. Ti termini se koriste za pića koja su zaista stajala u hrastovim buradima određene zapremine – ovakvim sazrevanjem dobijaju se neke senzorne karakteristike, ali razlika postoji.
– Ako se koriste ova alternativna sredstva, pa i čips, mogu se dobiti neke senzorne karakteristike, organoleptičke karakteristike kao što su boja, delimično miris, delimično ukus koji podsećaju na jaka alkoholna pića koja su zaista starila nekoliko godina u hrastovim buradima, ali po nekim karakteristikama se i razlikuju od tih klasično starenih jakih alkoholnih pića – ma koliko je želja za brzim sazrevanjem velika, mora se poštovati doza alternativnih sredstava da destilat ne bi bio prebojena ili gorak.
– Kada je u pitanju doziranje čipsa, postoje određene preporuke. Svaki proizvođač preporučuje neke doze koje se dodaju u određenu dozu destilata, najčešće bezbojnog. To je sad do tehnologa koji vodi proizvodnju, da vidi kakav tip pića želi da stavi na tržište, kakvu grupu potrošača ima kojoj se obraća, pa će na osnovu toga i odrediti kolika je dužina kontakta tih alternativnih sredstava sa destilatom. Normalno, ukoliko je dužina kontakta suviše duga može da dođe do nekih nepoželjnih promena. Da se dobije prebojen destilat, pomalo gorki, trpki, nešto što ne bi trebalo da bude karakteristika dobro sazrevanih jakih alkoholnih pića – obični potrošači na žalost tu razliku ne mogu da uoče, a čak po Popovićevim rečima, ni pojedini profesionalni ocenjivači.
– Ponekad je dosta teško razlikovati ih, potrebno je mnogo iskustva koje prosečan potrošač nema. Profesionalni ocenjivači ponekad mogu da budu zavedeni određenim karakteristikama nekih jako dobro proizvedenih čipseva iz nekih inostranih zemalja koje imaju jako dobre karakteristike, mogu da daju veoma dobra aromatična jaka alkoholna pića, sa tim nekim karakteristikama koje se dobijaju dugotrajnim starenjem. Ali i to dobro obučeni ocenjivači mogu da osete, jer ipak se razlikuje nešto što je dugi niz godina sazrevalo i starilo u pravim burićima. Razlikuje se naročito ako je to sazrevalo osam, deset pa i dvanaest godina od onoga što nudi jedan čips. Recimo hemijskim analizama se može utvrditi da li je nešto sazrevalo dugo ili pomoću čipsa – objašnjava doktor Branko Popović, napominjući da se čips stavlja u mnoštvo rakija, pa i u vinjak i konjak.
– Stavlja se u one destilate koji su kompatibilni sa hrastovim drvetom, čije se karakteristike mirisa i ukusa poboljšavaju u kontaktu sa hrastovim buretom. Od koštičavog voća tu su šljiva i kajsija, od jabučastog voća to je jabuka, bilo koji tip jabukovače jer ona jako dobro podnosi hrastovo bure i kvalitet jabukovog destilata koji je bio u kontaktu sa hrastovim buretom je mnogo bolji nego što je bezbojni destilat. Tu je i dunjevača od jabučastog voća, tu je i lozovača i vinjak i konjak koji se na tržište ne može stavljati drugačije nego da je bio u hrastovom buretu – mada mogu biti i bezbojne neke rakije su, ipak, bolje kad odstoje u hrastovini.
– Šljivovica, kajsijevača, jabukovača, dunjevača mogu se na tržište stavljati kao bezbojne, ali mnogo dobijaju na kvalitetu i impresivnija je rakija ukoliko je dobro vođeno sazrevanje. To je slučaj i kod lozovače, a vinjak i konjak je nemoguće staviti kao bezbojne destilate na tržište jer to zakonom nije dozvoljeno. Vinjak ili konjak mora obavezno da sazreva nekoliko godina u hrastovom buretu, za neke tipove ovih pića to može da bude i bezbojni destilat koji je bio u kontaktu sa alternativnim sredstvima za sazrevanje – ono što nije zabranjeno nije baš ni moralno, ali sve zavisi od marketinga i domišljatosti proizvođača. Tako se ni cena ne razlikuje.
– Nema razlike u ceni, sve zavisi od marketinga i domišljatosti proizvođača. Čini mi se da što reče jedan od vodećih autoriteta za jaka alkoholna pića „to nije zabranjeno, ali nije moralno“. Naročito nije moralno da se deklariše dužina starenja na etiketi ukoliko takvo piće nije zaista bilo u buretu, već je bilo u kontaktu sa čipsom ili nekim drugim sredstvom za sazrevanje. Cena zavisi od toga koliko će proivzođač biti moralan ili ne, ali ne postoji za sada nikakva zakonska odrednica i mislim da to mora da se reguliše. U našoj zemlji i u mnogim zemljama Evrope ne postoje ograničenja da se koriste alternativna sredstva ili ne koriste za sazrevanje. Postoje zemlje u kojima se propisuje kolika mora da bude starost destilata da bi se on deklarisao i u buradima kog tipa – još jedan problem je i kvalitet buradi kod nas, u stvari kakav ton destilatu daju.
– Moje iskustvo je da ti hrastovi imaju izuzetan potencijal za proizvodnju buradi izvrsnog kvaliteta i dobijanje destilata koji su sazrevali u takvim buradima bude izuzetnog kvaliteta. Kod nas je razlika u odnosu na Francuze čija burad su dva, tri i četiri puta skuplja nego kod nas proizvedena, je to što Francuzi već tri ili četiri veka gazduju hrastovim šumama koje su namenjene isključivo za proizvodnju buradi za vinsku industriju i industriju jakih alkoholnih pića kao što je konjak, kalvados, armanjak. Mora se uzeti u obzir da je Francuska država koja nikada nije bila porobljena tako da je imala mogućnost da u toku tri ili četiri veka zasadi te šume, gaji, gazduje njima. Tačno se zna kada se seče neko drvo, a to su obično hrastovi kitnjaci, ponekad lužnjaci iz određenih šuma iz oblasti Limunzen i Tronse, kada se tačno seče u kojoj starosti. Sva ta stabla pre nego što će se iseći u današnje vreme prolaze određene laboratorijske kontrole, tako da se može utvrditi kakav će kvalitet hrastovih duga dati, a kakav će profil dati bure od tih duga izrađeno – ono što je u Francuskoj normalno kod nas je daleka budućnost kojoj se nadamo.
– To je kod nas daleka budućnost i trebaće nam mnogo vremena da pristupimo takvom gazdovanju šuma. Da tačno znamo sa kakvog područja bure ima kakve karakteristike. Francuzi idu dotle da tačno znaju da još u šumi odvajaju stabla koja će dati različite aromatske profile destilatima. Kad dođu u strugaru već tada se zna na koju stranu će ići burad od određenih stabala, koji će dati jedan vanilinski profil arome destilatu, na koju će stranu ići burad koja daju jedan laktonski ton destilatima. Od njih kada tražite veću količinu buradi sa određenim karakteristikama vi ćete od četrdeset kupljenih buradi dobiri četrdeset buradi koja daju potpuno isti ton destilatu. Kod nas zbog šarolikosti naših šuma, i u nedostatku nekih analiza, može da se dogodi da isti destilat stavimo u deset različitih buradi, kupljenih kod istog pintora i da posle sedam, osam, deset godina dobijemo potpuno različit ton destilata za tih desetak buradi. Na tome moramo još puno da radimo, ali perspektiva postiji i ima nade za nas – zaključio je doktor Branko Popović iz Instituta za voćarstvo u Čačku.
Tekst: Zorica Dragojević
