ŽIR BLAGOTVORAN ZA ČOVEKA
Mnogi ne znaju da jedna od najhranljivijih biljaka slobodno raste u prirodi u šumama Srbije, daleko od hemije i mineralnih đubriva, okružena čistim vazduhom, zalivana kišom i vodom bistrih potoka. Reč je o moćnom hrastu čiji je plod žir proglašen superhranom za čoveka. Ali, ne nosi žir svakog hrasta ovu laskavu titulu. To ističe magistar tehničkih nauka i dugogodišnji profesor Pavle Šojić, koji važi i za velikog poznavaoca lekovitih biljaka. Ovaj zaljubljenik u Kosmaj spojio je na prelepoj planini dve svoje najveće ljubavi – mašinstvo i lekovito bilje. Više od dve decenije preokupacija mu je da žir prilagodi za ljudsku ishranu. Usavršio je tehnološki postupak kojim priprema brašno, kafu, kosmajski šejk, žirko sir…
– U Srbiji raste čak devet vrsta hrasta. Jedan se izdvaja kao najpogodniji za ishranu ljudi – kaže magistar Šojić. – To je hrast lužnjak čiji žir ima najmanje tanina (gorkih materija) mada nije ekonomski najisplativiji. Najisplativiji je žir s Cera, jer je najkrupniji i najbrže se sakupi. Za ljudsku ishranu cerov žir zahteva poseban tehnološki postupak da bismo smanjili gorčina i prilagodili ga za ljudsku ishranu.
Brašno za testa i dodatak jelima
Najviše korišćen proizvod od žira je brašno. Od njega se mese hleb, peciva, palačinke, kolači i drugi proizvodi. Pre upotrebe potrebno ga je izmešati sa pšeničnim ili nekim drugim integralnim brašnom.
Analize pokazuju da u 100 grama brašna od žira ima 1.426 KJ ili 339 Kcal, 5,7 procenata ugljenih hidrata, 5,14 posto proteina i 5,44 procenta masti. Prema novim saznanjima i ispitivanjima, brašno od žira sadrži i kompleks vitamina B, a u 100 g brašna ima po 0,11 g fosfora, 0,789 g kalijuma, 0,098 g kalcijuma, 0,05 g magnezijuma, 0,004 g mangana, 0,009 g gvožđa. Ovo brašno ne sadrži gluten, ima ulogu prirodnog gustina i može se dodavati (u malim količinama) za zgušnjavanje svih jela u kojima je ovaj proces neophodan.
Brašno od žira namenjeno proizvodnji hleba valja najpre izmešati s pšeničnim brašnom u odnosu 1:5. Znači, na pet kašika pšeničnog brašna dodaje se jedna kašika brašna od žira. Ako se ne bi mešalo, hleb i pecivo od žira bili bi veoma tvrdi, jer ovo brašno ima svojstvo zgušnjavanja svih proizvoda u koje se dodaje. Zatim se standardnim postupkom testo priprema dalje za pečenje željenog proizvoda.
Žir oplemenjuje druga brašna
Termičkom obradom menja se procenat mikro i makro elemenata u žiru. Postoje ljudi koji koriste brašno bez termičke obrade, a to su oni koji u ishrani koriste takozvanu živu ili presnu hranu. Za njih se žir mora prirodno osušiti na temperaturi od samo 40 stepeni, ali ni njima nije uskraćena korist od ove Bogom dane prirodne namirnice.
Koja je razlika između žirovog i drugih vrsta brašna, pitalii smo našeg sagovornika.
– Danas se teško mogu pronaći stare sorte žutog i belog kukuruza koje nisu štićene hemijskim preparatima. Dominiraju hibridi koji su tretirani hemijom, a kako kod žira ne postoji potreba za hemijskom zaštitom, on je dostojna zamena za sve „sirovine“ koje se koriste u pripremi domaćeg hleba i peciva – ističe profesor Šojić. – Ja sam u početku pravio hleb od čistog žirovog brašna i to je bilo toliko tvrdo da se čekićem nije moglo razbiti. Shvatio sam da se mora dodavati pšenično, kukuruzno ili neko drugo brašno, da bi se dobio hleb.
Kafa s gvožđem, a bez kofeina
Osim brašna, naš sagovornik je sintetizovao, patentirao i zaštitio izvrsnu kafu od žira. To zapravo nije klasična kafa. Nema svojstva kafe, nema kofeina i ne razbuđuje organizam, ali ima minerale, vitamine, ugljene hidrate koji pomažu energetsku, gradivnu i podstiču zaštitnu funkciju tela. Za razliku od prave kafe, ova se pije s talogom koji je vrlo koristan. Inače, kafa od žira sadrži dosta gvožđa i može da se koristi u prevenciji nekih anemičnih stanja
Međutim, jedan od najboljih proizvoda od žira je čuveni kosmajski šejk.
– To je funkcionalna hrana koja se sastoji od kafe od žira, organskog belog kukuruza niske termičke obrade i konopljuše, višegodišnje lekovite biljke, koja se dodaje u tu mešavinu – kaže naš sagovornik. – Ovaj šejk je prikladan za doručak ako se u šolju ulije 200 ml jogurta, ubace dve supene kašike šejka i jedna supena kašika meda. Šejk će zadovoljiti sve potrebe za mastima, ugljenim hidratima i proteinima. Za osobe starije od 50 godina preporučujem da šejk prave u većoj šolji i dodaju pola iseckane banane i malo oraha da se poboljšaju ukus i energetska vrednost obroka.
Žir u ishrani za dobro zdravlje
Svi koji su u prilici da, makar za vikend, odu u šetnju u neku hrastovu šumu, mogu tamo da nakupe puno žira, ali to ne znači da mogu da se upuste i u proizvodnju brašna. Za ovaj posao potrebno vam je i znanje, i imanje. I sam profesor Šojić je godinama usavršavao tehnologiju proizvodnje, posebno konstrukciju pržionice, jer, valjalo je žir najpre osušiti. Prirodno, to traje dugo. I posle nekoliko godina traganja, uspona i padova, napravljena je „prava mašina“ koju je profesor patentirao i dobio sertifikat Zavoda za intelektualnu svojinu. Tako je počela proizvodnja brašna od žira na veliko.
Da bi se skinula kora, žir se prvo peče i potom čuva u papirnim džakovima do naredne termičke obrade. U drugoj fazi samo plod žira, bez kore, se ponovo, vrlo kratko, peče na 180 do 200 stepeni. Zatim mu se odstranjuje vlaga, uništava oporost, a ugljeni hidrati u žiru prelaze u jednu vrstu šećera, dekstrin.
– Od temperature na kojoj pečem žir zavisi i vrsta konačnog proizvoda. Posle grubog i sitnog mlevenja, dobijaju se brašno, kafa, kosmajski šejk i žirko sir – priča nam profesor Šojić.
Brašno se koristi za pripremanje hleba i peciva, kafa za različite napitke. Zanimljivo je da je ova kafa veoma delotvorna protiv anemije. Svakodnevnim uzimanjem, za samo mesec dana udvostručićete sadržaj gvožđa u krvi. Hemijskom analizom je dokazano da je kafa od žira prava riznica materija preko potrebnih organizmu. Ona ima puno minerala, od fosfora, kalcijuma, kalijuma, magnezijuma, gvožđa, natrijuma, mangana do cinka i bakra. Dugotrajna upotreba ove kafe u svakodnevnpoj ishrani veoma blagotvorno deluje na organizam.
Hrana koja leči
Hrastov žir ima ulogu funkcionalne hrane koja dužom upotrebom poboljšava opšte stanje ljudskog organizma. Delotvoran je kod anemije, rahitičnosti, bolova u zglobovima, trudnoće, dojenja i menstrualnih tegoba. Blagotvoran je i u regulisanju varenja, eliminisanju gasova, ublažavanju gastritisa i nadutosti u probavnom sistemu, ubrzavanju metabolizma, sagorevanju masti, redukciji telesne mase, otklanjanju unutrašnjih i spoljašnjih hemoroida, stabilizaciji krvnog pritiska, regulisanju rada štitne žlezde. Važno je naglasiti da žir ima bazne vrednosti i da odstranjuje kiselost u organizmu.
– Danas, bez tegoba i nadutosti, u devetoj deceniji života, mogu da jedem grašak i pasulj, jer svakodnevno upotrebljavam proizvode od žira – svedoči mr Šojić. – Smanjio sam štetni holesterol i pomogao mnogim dijabetičarima.
Sveto drvo starih Slovena
Žirovo stablo je za Slovene sveto. U staroslovenskoj veri hrast je važio za drvo posvećeno Perunu, bogu gromovniku, a narodna medicina mu pripisuje izuzetnu lekovitost. Nekada su se ispod osveštanog Hrasta sa zapisom venčavali mladenci, krštavala deca i obavljali drugi crkveni obredi. Ljudi sa zdravstvenim tegobama su noću ostavljali odeću na zapisu, verujući da će im to doneti izlečenje. Zbog oreola svetosti, niko se nije usuđivao da ga iseče, jer bi to bilo isto kao da srušite crkvu. Veruje se da će onoga koji se usudi da poseče ili ošteti osveštani hrast zadesiti velika nesreća.
I danas se u srpskim porodicama na Badnji dan seče grana hrasta, koja se unosi u dom i postaje Badnjak – božićno drvo koje u kuću unosi sreću, zdravlje i napredak..
Spas gladne 1815.
U neka davna vremena žir je bio samo izuzetno kvalitetna hrana za svinje. I danas mu ta uloga nije uskraćena ali dobija i sve značajniju ulogu u ljudskoj ishrani. Gladne 1815. godine postao je za naš narod hrana zlata vredna. Naime, poznat je podatak, da smo tu tešku godinu preživeli uz pomoć brašna od žira, praveći od njega hleb. Vekna s dodatkom brašna od žira nije samo hranljiva, nego i bogata mineralima i vitaminima i sadrži oko 25 procenata biljnih vlakana značajnih za metabolizam i zdravlje organizma.
Piše: Svetlana Mujanović
