KELJ PUPČAR ILI PROKELJ NE PLAŠI SE ZIME
Kelj pupčar (Brassica oleracea), poznat i kao prokelj ili briselski kupus, je povrće iz porodice kupusnjača (Brassicaceae) koje izgleda kao minijaturna glavica kupusa. Dvogodišnja je biljka. U prvoj godini razvija stablo visine oko 50 do 70 cm, s listovima na dugim drškama u čijem pazuhu se obrazuju glavice prečnika oko 5 cm. Jedna biljka može da donese 30 do100 glavica težine do tri kilograma. Kako tokom vegetacije stari, listovi se suše i otpadaju, ali će mladi nastaviti da je hrane.
Otporan je na hladnoću, može da izdrži temperaturu do -12 Celzijusovih stepeni i ima umerene potrebe za toplotom. Najbolje glavice formira s jeseni, kada su dani vedri, a noći prohladne i sa slabim mrazom. Ako je vreme toplo, glavice ostaju sitne i nekvalitetne. Takve bivaju i na zemljištu u koje je uneto puno stajnjaka i azotnih đubriva. Za visok prinos dovoljno mu je oko 100 kg/ha azota, 80 kg/ha fosfora, 120 kg/ha kalijuma i oko 30 t/ha stajnjaka. Odlično uspeva posle krastavca, krompira, mahunarki… Može da se gaji pre bilo kog povrća, jer ostavlja dosta organske mase i zemljište skoro bez korova.
Može da se bere do proleća
Priprema parcele za ovo povrće počinje u oktobru ili početkom novembra, što zavisi od vremena i zemljište se ore na dubinu od 25 cm. Do sadnje se unese pola količine azotnog i kompletna doza fosfornih i kalijumovih đubriva. Za jesenju potrošnju seje se u drugoj polovini aprila, a rasađuje na stalno mesto krajem juna ili početkom jula, dok se za zimsku i ranu prolećnu potrošnju seje i rasađuje dvadesetak dana kasnije, pa može da se gaji kao druga vrsta u plodoredu. Voli vodu i sa zalivanjem se počinje već posle rasađivanja. Kada rozeta počne intenzivno da raste, a to je već 20 do 25 dana posle rasađivanja, sledi prihranjivanje drugom polovinom azotnih đubriva i kultiviranje.
Navodnjavanje je neophodno zbog bujne vegetativne mase i plitkog korena, a dva – tri dana posle svakog zalivanja biljke valja okopati. Treba obratiti pažnju na štetne insekte. Kupusne muve, posebno kasnije generacije, mogu da prouzrokuju značajne štete, a i puževi se slade sočnim listovima i glavičicama.
Berba prokelja počinje oko 4 meseca posle rasađivanja. Posle prvih mrazeva plod, koji je gorak, postaje slatkast. Ako se gaji u bašti, može da se bere sukcesivno, a glavice se beru od osnove ka vrhu, tako što se prvo otkine list ispod glavice, a zatim i sama glavica. Pošto biljka dobro podnosi hladnoću berba može da se prilagodi potrebama potrošnje ili prodaje. Kada su niske temperature, biljka će sama da zaštiti glavice tako što će spustiti listove. Ispucale glavice ne treba koristiti, jer su gorke, a može da se bere i pod snegom. Njemu ne smeta ni mali, ni veći sneg. Jedino, ako je težak, valja ga rukama malo skinuti. Može da se bere sve do proleća, dok temperatura ne počne da raste, jer tada glavičice postaju neukusne.
Štiti od raka, arteroskleroze, upala
Sada je vreme za „kuhinjske čarolije“ sa ovim ukusnim glavičicama, koje su izuzetno korisne za naš organizam. Obiluju nutrijentima, a imaju malo kalorija i puno vlakana što ih čini zasitnom, dijetetskom hranom. U 100 grama kuvanog prokelja ima svega 36 kalorija. U njemu se nalaze i masti, bez zasićenih koje nisu dobre za ljudski organizam, ugljeni hidrati, vlakna i proteini.
Ono što ovo povrće izdvaja od svih ostalih vrsta je bogatstvo u vitaminima. Najviše je vitamina K i C, a tu su i vitamin A, folna kiselina, i minerali mangan, kalijum i gvožđe. Biljni fitonutrijenti iz kelja pupčara, dokazano je, štite od nekoliko vrsta raka.
Jedan od načina na koji prokelj štiti od raka je taj da pojačava stabilnost naše DNK koja je podložna oštećenjima. Ta oštećenja mogu dovesti do mutacija koje vode do raka. Prokelj je na vrhu liste povrća koja sadrže glukozinolate, a to su fitonutrijenti s antikancerogenim svojstvima kojih u njemu ima više nego u kupusu, kelju, karfiolu i brokoliju. Poznat je i po tome što snižava nivo holesterola, posebno kada se kuva na pari. Neke studije su pokazale da unos kelja pupčara može promeniti crevnu floru i zaustaviti rast najopasnije bakterije iz roda ksantomonas. Dobar je izvor omega-3 masnih kiselina koje održavaju zdravlje mozga, srca, imuno sistema… Prokelj sadrži dosta antioksidanata i jedinjenja koji mogu da pomognu u smanjenju upala u organizmu.
Najbolji je pečen u rerni
Najbolji prokelj je kada se peče u rerni. Prelije se sa malo ulja, posoli, pobiberi i na 200 stepeni se peče dok ne porumeni, a to je 15 do 20 minuta, a može i da se proprži u tiganju 5 do 10 minuta. I skuva se veoma brzo. Ako se stavi u vodu koja ključa, dovoljno je desetak minuta. Gotov je kada može viljuška da se zabode. Zatim se procedi, doda malo maslaca i začina po ukusu.
Prokelj se odlično slaže sa slaninom, belim lukom, maslacem, sirom, pečurkama, ruzmarinom, timijanom, peršunom, senfom, lešnicima, vinskim sirćetom…
Koristite ga kao prilog u salati, fritati, pasti, u kineskim jelima (kratko propržen), uz dodatke koji idealno idu uz njega. To su parmezan, puter, balzamiko sirće kada je u salati, ili braon šećer. Kesten, sir, pirinač, ili neka žitarica će dodati amino-kiseline i jelo sa prokeljom pretvoriti u kompletan proteinski obrok.
Zapečeni prokelj
Potrebno je:
- 500 grama prokelja,
- dva ili tri jajeta,
- 200 ml kisele pavlake (može i mešavina 100 ml pavlake i 100 ml mleka),
- 150 do 200 g izmrvljenog sira,
- jedna kašika prezli,
- dve kašike ulja,
- dva čena izmaceriranog belog luka,
- soli i bibera po ukusu
- svež peršun.
U ključalu vodu spustiti prokelj i kuvati 5 minuta. Ocediti i staviti u podmazanu vatrostalnu posudu ili tepsiju. Umutiti jaja i kiselu pavlaku, dodati prezle i beli luk. Staviti u rernu i peći dok se ne stvori hrskava pokožica.
Hrskavi prženi prokelj
Hrskavi prženi prokelj može biti idealno predjelo, ali i prilog i potrebno je samo nekoliko minuta da se pripremi. Pripremi se svež prokelj – količina po želji – maslinovo ulje i so. Prokelj oprati, odstraniti osnovu tako da listići ostanu kompaktni. Ubaciti ga u ključalu vodu i kuvati par minuta, da bi izgubio gorak ukus. Vaditi glavičice rešetkastom kašikom i ređati ih na kuhinjski ubrus koji će upiti vodu. Zagrejati ulje, treba da ga u tiganju bude do visine 3 do 4 cm, lagano spuštati prokelj po turama i pržiti dok glavičice ne dobiju zlatastu boju. Vaditi rešetkastom kašikom i ređati na tanjir obložen ubrusom da bi upio višak masnoće. Poslužuje se topao, a dobro ga je posuti rendanim parmezanom ili nekim drugim tvrdim sirom, ili dresingom od malo maslinovog ulja, izmaceriranog belog luka i soli.
Kaša za bebe
Bebe će sigurno voleti ovu šarenu kašu koja se lako priprema. Potrebno je 70 g piletine, četiri glavice prokelja, jedna osmina crvenog luka, jedna srednja šargarepa, jedan srednji krompir. Piletinu spustiti u vodu i kada proključa pokupiti penu, dodati iseckano povrće, i kuvati 25 minuta. Potom procediti, ispasirati viljuškom ili izblendirati. .
Prokelj salata
Priprema se od 4 šolje prokelja izrendanog na trenici (na delu za krupnije rezance), po trećinu šolje sušenih brusnica, izrendanog pekorino ili nekog drugog tvrdog sira, i iseckanih pera mladog crnog luka, i polovine šolje pinjola. Salata se izmeša i prelije dresingom napravljenim od po četvrtine šolje maslinovog nulja i soka od limuna, soli i bibera po ukusu.
Prokelj u sosu i pirinač
Prokelj se očisti, doda u šerpu u kojoj je pirinač i kuvaju se zajedno. Kada se prokelj skuva, izvadi se na tanjir, a pirinač ostavi u šerpi i kuva još koji minut. U drugoj posudi se rastopi maslac, pomeša s brašnom, malo proprži i nalije mlekom da se napravi sos. Kada se sve sjedini, dodaju se sirevi, meša da sos bude homogen i još malo kuva. U vreo sos valja ubaciti prokelj i ukloniti s vatre. Pirinač se može dodati na kraju ili se poslužuje kao poseban dodatak.
Potrebno je:
- dve šolje integralnog pirinča,
- šolja mleka,
- dve supene kašike brašna,
- po 100 g sira mocarela i gauda,
- 500 g prokelja,
- so i biber po ukusu,
- pola kašičice karija,
- 30 g maslaca.
Piše: Svetlana Mujanović
