Sir važi za jednu od omiljenih namirnica u svakodnevnoj ishrani. Konzumira se svež ili u različitim stepenima zrelosti i na razne načine – u sendvičima, umacima, na picama, kao samostalan obrok, u nadevima finih, kremastih kolača i torti… Mnogi ljubitelji u frižiderima imaju i po nekoliko vrsta, što predstavlja problem jer bi ih trebalo sačuvati od isušivanja, pojave plesni itd. Najsigurniji način da se to ne desi je da se kupuju manje količine, koje će se brzo potrošiti.
Higijena frižidera je najvažniji preduslov za dobro čuvanje sira, koji nikada ne bi trebalo da stoji nezapakovan duže vreme. Dok je neotvoren, najbolje se čuva u vlastitoj ambalaži, ali kada se načne, neophodno je da se izvadi iz ambalaže. U domaćinstvima se najčešće zamotava u film, foliju ili se stavlja u najlonsku vrećicu, što nije preporučljivo. Većina sireva voli da ”diše”, što bi trebalo imati na umu prilikom njihovog odlaganja u frižider. Tanka kuhinjska krpa ili više slojeva gaze, kao i papirna kuhinjska rolna dobra su rešenja. Najadekvatnije su specijalno napravljene plastične kutije sa strujanjem vazduha. Na primer, sirevi s unutrašnjom plemenitom plesni čuvaju se umotani u perforiranu foliju.
Meki, sveži sirevi u frižideru mogu da izdrže nekoliko nedelja, a tvrdi i do nekoliko meseci. Kolutovi sira s prirodnom korom čuvaju se na hladnom, tamnom i prozračnom mestu. Sireve je dobro držati na rešetki, pokrivene lanenim platnom, namočenim u slanu vodu ili vino. Narezani se čuvaju zamotani u foliji, hermetički zatvoreni u plastičnoj kutiji ili na drvenoj podlozi pod staklenim zvonom. Pod zvono može da se stavi i isečen paradajz, koji održava svežinu sira i sprečava njegovo isušivanje.
Kremasti sirevi (maskarpone, rikota) čuvaju se u originalnoj, dobro zatvorenoj ambalaži, uz uvažavanje uputstva na pakovanju o roku trajanja i vremenu upotrebe posle otvaranja. Isto važi i za sireve koji se pakuju u originalnoj ili usoljenoj vodi (feta sir) i u ulju. Osim u originalnoj ambalaži, lepljivi sirevi mogu da se zaštite umotavanjem u papir za pečenje koji se dodatno obloži plastičnom folijom. Na ovaj način se čuvaju polumeki i polutvrdi sirevi poput brija i kamambera. I oni mogu da budu u dobro zatvorenoj posudi, ali tada je važno da se zbog samog sastava sira posuda otvori na svakih nekoliko dana da bi sir ”prodisao”. Tvrdi sir ne sme da ”diše”, jer na taj način gubi vlagu – isuši se i postane neupotrebljiv, što se uspešno sprečava umotavanjem u plastičnu foliju. U slučaju pojave plesni, nožem se odstrani nekoliko milimetara zahvaćenog dela i sir se ponovo umota. Prilikom skladištenja više vrsta istovremeno, važno je da se međusobno ne dodiruju, jer mogu da ”zaraze” jedni druge – buđ s jednog sira može da pređe na drugi. Ako se ipak drže blizu, može da se stavi nekoliko kocki šećera između njih. Sirevi s jakim aromama najbolje se čuvaju u nepropusnim plastičnim posudama, da ne bi sva ostala hrana poprimila njihov miris, čak i drugi sirevi.
Da bi se izbeglo mrvljenje, nejednaki komadi, tragovi noža na siru itd, poželjno je da se za svaku vrstu koristi odgovarajući nož. Za sve vrste važno je da se koristi isključivo čist pribor za jelo. Ukus sira nije isti kroz ceo presek – intenzivniji je u delovima koji su bliži kori.
Na sobnoj temperaturi čuvaju se sirevi koji će se brzo potrošiti. Najbolje temperature za duže čuvanje su između 4 i 6 Celizjusovih stepeni, za kraće 12 stepeni, dok se sirevi s plemenitim plesnima mogu čuvati i na 16 stepeni. Zamrzavanje nije preporučljivo, jer se na taj način pogoršavaju svojstva i kvalitet. Sirevi koji su dugo ležali imaju manji udeo vode. Na primer, dobro je da se parmezan zamota u čistu kuhinjsku krpu koja se povremeno poprska s nekoliko kapi vode, da se ne bi osušio. Ako se i osuši, ovakav komadić parmezana uvek može da se stavi u neku supu ili čorbu u kojoj će se rastopiti.
M. Volčević
Dobro jutro broj 544 – Avgust 2017.
