Promene koje se dešavaju u plodovima tokom zrenja, nastavljaju se i posle berbe. Menja se njihova boja i hemijski sastav, opada sadržaj kiselina a raste sadržaj suvih materija, smanjuje se čvrstina, razvija aroma itd. Neke od promena su poželjne, ali ukoliko je potrebno da se što duže sačuvaju plodovi one se moraju zaustaviti ili usporiti. To se postiže čuvanjem plodova u određenom režimu temperature, sastava gasova, relativne vlažnosti vazduha, a ponekad i zahvaljujući tretmanima posle berbe.
Tipovi hladnjača
Hladnjače su obično podeljene u više prostorija – komora. One u kojima se reguliše temperatura, ali ne i sastav gasova u komorama, nazivaju se hladnjače sa normalnom atmosferom (NA). Ukoliko je moguće regulisati i sastav gasova, u pitanju su hladnjače sa kontrolisanom atmosferom (KA). Jedan od savremenih vidova ovakvih hladnjača omogućava da se sadržaj kiseonika smanji na nivo manji ili jednak jedan odsto, te su one poznate kao ULO hladnjače. Promenu sastava gasova je moguće obavljati i u pakovanju plodova. Za tu namenu se koriste inertni azot ili ugljen-dioksid, koji se ubrizgavaju u vazduh (atmosferu) unutar pakovanja, ili se sastav gasova menja zahvaljujući disanju plodova koji troše kiseonik i oslobađaju ugljen-dioksid. Takva atmosfera se naziva modifikovana atmosfera (MA), a najčešće se postiže upotrebom polupropustljivih folija, odnosno pakovanja, te se još skraćeno naziva i MAP. Upotrebom MAP-a se čuva kvalitet plodova u transportu, pogotovo do udaljenih destinacija.
Dužina čuvanja u uslovima normalne atmosfere zavisi od velikog broja faktora i razlikuje se od vrste do vrste. Kod nekih se na niskim temperaturama javljaju specifična fiziološka oboljenja (oštećenja) na plodovima, koja mogu biti i sortno specifična.
Tehnika čuvanja u uslovima kontrolisane atmosfere se sastoji od skladištenja plodova u komorama u kojima se pored temperature reguliše i sastav gasova, i to na način da je znatno smanjen sadržaj kiseonika i povećan sadržaj ugljen-dioksida. Niska temperatura zajedno sa niskim sadržajem kiseonika usporava na minimum disanje plodova, a time i ceo metabolizam. Najbolje rešenje za brzo snižavanje nivoa kiseonika jeste primena generatora azota. Ova tehnika je lako dostupna zahvaljujući razvoju generatora azota na bazi molekularnih sita.
Azot je inertan gas i nema uticaja na plodove, te povećanjem njegove koncentracije u vazduhu u komori indirektno se smanjuje koncentracija drugih gasova, prvenstveno kiseonika. Kad se dostigne nivo kiseonika od 4–5 procenata, najčešće u roku od jednog do tri dana, u zavisnosti od dimenzija komore i tipa aparata, generatori se isključuju, a dalje smanjenje sadržaja kiseonika se odvija prirodno, zbog disanja plodova. Istovremeno, sadržaj ugljen-dioksida se povećava, usled oslobađanja iz plodova. Kad se dostigne željeni sadržaj ugljen-dioksida, njegovi adsorberi se puštaju u rad da bi se on zadržao na konstantnom nivou.
Kontrolisana atmosfera, odnosno ULO hladnjače se kod nas najčešće koriste za čuvanje jabuke i kruške, ređe za druge voćne vrste. Za jabuku danas preovladava primena KA sa veoma niskim koncentracijama kiseonika, 0,8–2 odsto, uz nivo ugljen-dioksida 0,8–3 odsto. Svako odstupanje od zadatih koncentracija pojedinih gasova vodi ka pojavi različitih fizioloških oboljenja, što kod jabuke veoma zavisi od sorte.
Šta sve utiče na čuvanje plodova
Dužem čuvanju namenjeni su samo zdravi plodovi, koji su poreklom sa stabala na kojima je bio ujednačen odnos bujnosti i rodnosti. Posebno treba obratiti pažnju na starost stabala jer ona koja su veoma mlada daju plodove koji su loši za čuvanje. U obzir se uzimaju i bujnost i odnos broj listova/broj plodova. Sve neujednačenosti između opterećenosti stabla rodom i njegovog potencijala snabdevanja mineralnim materijama vode ka lošijoj sposobnosti čuvanja. Kada je u pitanju veličina plodova, po pravilu krupniji plodovi se lošije čuvaju.
Na sposobnost čuvanja značajan uticaj imaju i klimatski uslovi u toku godine. Pretoplo vreme u toku meseca koji prethodi berbi utiče na povećanje rizika od pojave posmeđivanja pokožice kod jabuke. Prema brojnim istraživanjima, postoji vidljiva korelacija između pojave fizioloških oboljenja koja se javljaju na plodovima u toku čuvanja, i njihovog mineralnog sastava. Kalcijum, na primer, usporava zrenje i starenje plodova i smanjuje osetljivost na fiziološka oboljenja. Kalijum je antagonista kalcijumu pa njegov sadržaj u plodovima jabuke takođe utiče na njihovu osetljivost na fiziološka oboljenja kao što su gorke pege, posmeđivanje mesa, starosno posmeđivanje pokožice. Fosfor utiče na čvrstinu plodova. Previsok ili prenizak sadržaj azota takođe loše utiču na čuvanje plodova.
Optimalni uslovi čuvanja
Veoma je važno da obrani plodovi budu zaklonjeni od sunca, jer će u suprotnom da se znatno zagreju, što dovodi do pada kvaliteta i njihovog propadanja. Takođe, tokom transporta od voćnjaka do hladnjače treba da su pokriveni, pogotovo jagodaste i koštičave voćne vrste, koje uglavnom sazrevaju i beru se u toku letnjih meseci kada su temperature veoma visoke.
Brzo rashlađivanje plodova posle berbe veoma je važno, jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja. Vreme od berbe do rashlađivanja treba da bude što kraće. Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana, odnosno u roku od nekoliko sati posle berbe.
Optimalna temperatura čuvanja pojedinih voćnih vrsta zavisi od vrste, sorte, stepena zrelosti plodova, željenog stanja na kraju skladištenja i mnogih drugih faktora. Plodovi većine voćnih vrsta mogu da podnesu temperature nešto ispod nula Celzijusovih stepeni, ali se čuvanje na tim temperaturama retko praktikuje, osim kod kruške. Kod jabuke, za svaku sortu postoji kritična temperatura ispod koje, u slučaju dužeg čuvanja, dolazi do pojave različitih fizioloških oboljenja.
Da ne bi došlo da gubitka mase i smežuravanja plodova, neophodno je da se u rashladnoj komori održava visoka relativna vlažnost vazduha. Za većinu voćnih vrsta se najčešće preporučuje da ona bude od 90 do 95 procenata. U uslovima kada je ona viša, povećava se rizik od pojave parazitnih i neparazitnih oboljenja, umanjuje se razvoj arome itd.
Prof. dr Nenad Magazin
Dobro jutro broj 544 – Avgust 2017.
