Zrelost plodova u momentu berbe ima odlučujući uticaj na njihovu sposobnost čuvanja i kvalitet posle iznošenja iz skladišta. Oni koji se prerano uberu nezadovoljavajuće su krupnoće i obojenosti, nerazvijene arome i ukusa, veće osetljivosti na neke neparazitne bolesti čuvanja, kao što su posmeđivanje pokožice i gorke pege kod jabuke. Plodovi koji se beru u stanju pune zrelosti imaju razvijeniji ukus i aromu, ali istovremeno znatno kraći vek čuvanja. Odlaganjem momenta berbe proizvođači se izlažu riziku od opadanja plodova, razvoju parazitnih i neparazitnih oboljenja pre berbe i tokom čuvanja, kao i prezrevanju u toku čuvanja.
Optimalan momenat berbe zavisi od namene plodova. Oni koji su namenjeni dužem čuvanju beru se pre pune zrelosti, a ako će se prerađivati u džemove, rakije – u punoj zrelosti.
Sve voćne vrste se dele u dve grupe – klimakterične i neklimakterične. Kod klimakteričnih i posle berbe dolazi do sazrevanja plodova (jabuka, kruška, banana, breskva…), a kod neklimakteričnih plod posle berbe ne može da dozreva (jagoda, trešnja, malina…). Veoma rano ubrani plodovi klimakteričnih vrsta neće sazrevati, dok plodovi pojedinih neklimakteričnih vrsta posle berbe mogu da prolaze kroz određene promene tokom čuvanja (npr. razvoj boje). Pored toga, klimakterične voćne vrste se odlikuju porastom produkcije etilena (biljni hormon zrenja) u toku zrenja plodova, dok neklimakterične voćne vrste imaju nisku produkciju etilena koja se ne povećava tokom zrenja plodova.
Pravilno određivanje momenta berbe je od velikog uticaja na dužinu uspešnog čuvanja. Za tu namenu koriste se različite metode. Veoma je važno da se uzorak uzima posebno za svaki zasad i svaku sortu, a jedan treba da sadrži minimalno 20 plodova. U slučaju da se sorta bere u jednom navratu, onda se uzima prosečan uzorak plodova iz svih delova krune, a ako se bere probirno, tada uzorak treba da sadrži najobojenije plodove. Plodove za uzorak treba brati sa više stabala, najbolje dva po stablu, ako uzorak čini 20 plodova.
KAKO NAPRAVITI RASTVOR JODA
Za pripremu jednog litra rastvora neophodnog za jodno-skrobni test potrebno je litar destilovane vode, 40 grama kalijum-jodida i 10 grama joda. U čistu staklenu ili plastičnu flašu sipa se voda, doda kalijum-jodid, te se rastvor meša dok se ne rastvori. Nakon što se kalijum-jodid rastvorio, doda se jod. Jod se sporo rastvara, pa je rastvor potrebno povremeno promućkati ili promešati. Kada su sve granule joda rastvorene, rastvor je spreman za upotrebu. Tako pripremljen treba potrošiti u roku od 60 dana.
U praksi se najčešće koristi više postupaka određivanja momenta berbe, jer primena samo jednog ne daje dovoljno pouzdane podatke. Takođe, prilikom poređenja rezultata merenja s vrednostima iz literature, treba biti oprezan, jer te vrednosti važe i za druge zemlje i regione u kojima vladaju drugačiji klimatski i drugi proizvodni uslov
Jodno-skrobni test
Vreme berbe se može odrediti jodno-skrobnim testom. Ovom metodom se prati proces razgradnje skroba u plodovima. Kako sazrevanje odmiče, skrob se sve više razgrađuje na proste šećere. Pošto se skrob prilikom potapanja u rastvor joda u kalijum-jodidu boji u plavo, postaje vidljiv njegov udeo na preseku ploda. Plodovi se poprečno preseku, a zatim se po jedna polovina svakog ploda sečenom stranom potapa u rastvor. Na mestima gde je u plodu došlo do razgradnje skroba neće se zadržati boja, a na mestima gde ima skroba presek će biti obojen u tamnoplavu boju. Posle bojenja plodova, svaki plod se uporedi sa skalom i izračuna prosečna vrednost za sve plodove iz uzorka. Obojenost se najčešće određuje vizuelnim poređenjem testiranog preseka sa slikama na skali ili se za ocenjivanje koriste uređaji. Što je plod manje obojen, ocena je viša, a samim tim plod je i zreliji.
Danas najčešće korišćena skala je ona sa ocenama od 1 do 10. Ona je posebno dobra, jer uvažava sortne specifičnosti razgradnje skroba. Skala s oznakom C se koristi za sorte kod kojih dolazi do 130 kružnog obezbojavanja (gala, crveni delišes, greni smit), dok se skala s oznakom R koristi kod sorti kod kojih dolazi do radijalnog, zrakastog obezbojavanja (zlatni delišes, jonagold, elstar). Postoje i sorte koje spadaju negde između po načinu obezbojavanja (fudži, breburn, ajdared). Dobijena prosečna vrednost se poredi sa unapred određenim vrednostima za svaku sortu.
Jodno-skrobni test je posebno pogodan za određivanje početka berbe. Koristi se pre svega kod jabuke, u manjoj meri kod kruške. U pojedinim godinama, kada berbi prethode visoke temperature, jodno-skorbni test nije potpuno pouzdan, pa ga treba kombinovati sa drugim metodama.
Merenje čvrstine mesa
Čvrstina mesa ploda opada sa sazrevanjem plodova. Ukoliko se želi da do kupca dođu plodovi određene čvrstine, veoma je važno da se oberu pri zadatim vrednostima čvrstine i da se optimalnim načinom čuvanja ona što više očuva. Za merenje čvrstine koriste se penetrometri, u praksi najčešće ručni, mada su mnogo pouzdaniji stoni ili automatski. Princip rada penetrometra bazira se na merenju sile otpora koju pruža meso ploda prilikom utiskivanja ubodne igle. Za jabuku se koristi igla promera 11 milimetara, za krušku i breskvu promera 8 milimetara, a postoje i druge. Ta sila se izražava u njutnima, mada se u praksi i dalje najviše koristi stara jedinica kilogram po kvadratnom centimetru (kg/cm2). Pošto čvrstina ploda opada sa sazrevanjem, praćenjem njenih promena može da se odredi momenat berbe poređenjem izmerenih vrednosti sa vrednostima koje su preporučene za svaku sortu. Tehnika merenja je jednostavna, ali ukoliko je reč o ručnoj, preporučljivo je da merenje obavlja jedna osoba da bi se ostvarila približno ista sila utiskivanja. Merenje se obavlja na dve naspramne strane ploda. Kod sorti sa dopunskom bojom to su sunčana i suprotna strana, a kod neobojenih plodova na strani spoljne i unutrašnje krivine peteljke. Na mestu uboda igle skine se pokožica, a zatim obavlja utiskivanje vodeći računa da ruka u kojoj je plod bude oslonjena na čvrstu podlogu. Prosek merenja čvrstine za jedan uzorak plodova (minimum 20 plodova) uporedi se sa vrednostima u tablicam datim za svaku sortu. Ova metoda se u praksi najviše koristi kod jabuke i kruške, retko kod breskve. Može da služi i za praćenje stanja plodova u hladnjači.
AMBALAŽA ZA VOĆE
Ambalaža namenjena voću ima višestruku ulogu u berbi, transportu, čuvanju i prodaji plodova. Pored toga, ona treba da doprinese očuvanju kvaliteta i da ističe atraktivnost plodova. Veličina i zapremina ambalaže prilagođava se potrebama kupca, voćnoj vrsti, nameni plodova, manipulativnom i skladišnom prostoru. U boks palete može da stane 350 kilokrama plodova jabuke nekih sorti, dok se jagodasto voće ponekad pakuje i u ambalažu od 100 do 150 grama.
Inače, ambalaža mora da ima odgovarajuće osobine. Jedna od njih je da je od lakog materijala i dovoljno čvrsta. Važno je i da je čista i ne oštećuje plodove, da nema i ne ostavlja miris na voću. Neophodno je i da ističe atraktivnost plodova, da se može paletizirati i na njoj štampati, lepiti, utiskivati. Nepovratna ambalaža mora biti od biorazgradivih materijala.
Težina ambalaže ne sme biti veća od pet odsto težine upakovanog proizvoda. Izrađuje se od drveta, kartona, plastične mase, a u znatno manjoj meri od tekstila, stakla i metala.
Ambalaža od drveta (boks palete, jabučari, holandezi) ima povoljnu cenu, ali je kraćeg veka trajanja od plastike, a pored toga upija vodu i druge materije i nije rasklopiva. U poslednje vreme je došlo do smanjenja upotrebe drveta zbog ekoloških problema (seča drveća) i fitosanitarnih propisa. Naime, ambalaža od drveta kao proizvod biljnog porekla, takođe podleže fitosanitarnim propisima tako da se i za ambalažu moraju obezbediti fitosanitarni sertifikati prilikom prelaska granice.
Kartonska ambalaža se sve više upotrebljava jer je lagana i zauzima malo prostora u rasklopljenom stanju. Karton od kojeg se pravi mora da ima čvrstinu i po mogućnosti vodootpornost koja se postiže impregnacijom voskovima ili obmotavanjem vodootpornim folijama. Karton se koristi za različite vidove gajbi, nekad u kombinaciji s drvetom ili plastikom, a pored toga može da se upotrebi i za manja pakovanja voća u vidu korpica ili podloški. Ambalaža od kartona je uvek nepovratna.
Ambalaža od plastičnih masa je široko zastupljena u vidu boks paleta, gajbi, korpica, školjki, folija, mrežastih vreća, kesa, podložaka itd. Budući da je plastika materijal dobijen od nafte, mogućnosti oblika, dizajna i osobina su veoma heterogene. Međutim, i cena zavisi od cene nafte, a inače je veća od cene drveta. Povratna ambalaža od plastike je čvrsta, lako se pere, duge je trajnosti.
Sadržaj rastvorljive suve materije
Sok plodova voćaka većim delom čini voda, a preostali deo se odnosi na rastvorene organske i neorganske materije, uglavnom proste šećere. Sadržaj rastvorljive suve materije, odnosno šećera je od velike važnosti za kvalitet plodova, ali i kao merilo njihove zrelosti. Za određivanje sadržaja rastvorljive suve materije najčešće se koriste ručni ili digitalni refraktometri. Isceđeni sok iz jednog ili više plodova se u vidu kapi nanese na označeno mesto refraktometra, a zatim se očita vrednost izražena u procentima. Veličina uzorka iz kojeg se određuje sadržaj rastvorljive suve materije treba da bude minimalno deset plodova, pošto su razlike u sadržaju između plodova iz istog zasada, pa čak i sa istog stabla, izuzetno velike. Prosek merenja za jedan uzorak plodova uporedi se sa vrednostima u tablicama, datim za svaku sortu. Ova metoda se u praksi koristi kod gotovo svih jabučastih, koštičavih i jagodastih voćnih vrsta.
Promena osnovne boje pokožice
Kako plodovi sazrevaju, sve više gube zelenu boju usled razgradnje hlorofila, te usled toga postaju vidljiviji žuti i narandžasti pigmenti, a kod nekih vrsta se razvija dopunska crvena ili ljubičasta boja. Za određivanje stepena promene boje mogu da se koriste aparati kolorimetri ili, praktičnije, karte (kodovi) boja, koje se uglavnom odnose na osnovnu boju pokožice. Za svaku voćnu vrstu, a nekada i za svaku sortu, urađene su posebne karte s određenim dijapazonom boja (od zelene do žute ili eventualno crvene), te se jednostavno poredi boja pokožice plodova s njima. Svaka boja, odnosno nijansa, pod određenim je brojem, što omogućava da se ocenjene vrednosti uporede s onima koje su preporučene za pojedine sorte. Ova metoda je posebno pogodna za sorte jabuke gala i zlatni delišes, a koristi se i kod trešnje, kajsije, breskve, jagode. Plodovi jagode namenjeni dužem čuvanju i (ili) transportu se beru kada je tri četvrtine površine ploda pokriveno crvenom bojom.
Prof. dr Zoran Keserović
Prof. dr Nenad Magazin
Dobro jutro broj 543 – Jul 2017.
