SVADBARSKI KUPUS – JELO OD STARINA
Ne znam zašto, ali kad sam bila dete omraženo jelo mi je bio kiseli svadbarski kupus. Možda zbog teškog mirisa, a možda i zbog činjenice da su ga na seoskim svadbama, koje su u to doba u našem selu bile svako malo, redovno spremali, pa mi je i dosadilo stalno primoravanje da „probam bar ako već neću da jedem“. Tako omrzoh i svadbe i kupus. A nije to bilo tek tako, nije svako ni mogao da ga spakuje. Postojale su posebne aščije samo za glineni lonac sa kupusom punim suvih kostiju i raznog mesa kojima smo mi klinci vazda dosađivali zavirujući u rabotu, gledajući kad će, kad će…To kad će, boga mi, je trajalo. Dva dana pre svadbe u posebnom delu dvorišta kopana je rupa od metra dubine i oko metar širine u koju je prvo naslagano dosta suvog granja, a ozgo dva reda suvih drva, najbolje bukovih kako bi što bolje mirisalo. Kad ogori i dođe do žara u rupu bi ubacivali zemljani lonac sa kupusom sečenim na čevrtke, komadinama junetine, one masnije, suvim svinjskim rebrima, gronikom što masnijim, luka koliko ti volja, a od volje im je dosta bilo i da se zapečati – kao da nije dovoljno masno, par bogatih kašika prijetopa. Sve se zatvori poklopcem i pusti 48 sati da lagano krčka. Samo bi već pomenute aščije, na nekoliko sati proveravale situaciju i u rupu dodavale žara. Uh, da, da ne zaboravim, ono omraženo s početka sad je omiljeno, pogotovo kad ga sama spremam u kućnim uslovima. Naravno, ne toliko masno, ali slasno i ukusno. Kako se sprema u različitim krajevima Srbije, pa evo… reći će ljudi.
Od lonca sve kreće
Ana Karanović živi u selu Rudnica podno Kopaonika, kao i ja nekada nije baš oduševljena svadbarskim kupusom. Nije da ga ne jede, ali ga ne pravi. Pamti, međutim, kako ga je spremala njena majka.
– Kupus se iseče na krupno, sud se namaže mašću, moja mama ga je uvek spremala u onom glinenom sudu. U tiganju napravi zapršku od luka, šargarepe, bibera, aleve paprike. U sud se ređa prvo kupus, zaprška, suvo meso (slanina, rebra), pa opet kupus, zaprška, meso. I to se onda kuva od jutra do mraka i onda smrdi cela kuća – kaže Ana kroz smeh. Ima međutim, onih koji u ovom jelu uživaju i da ga jedu i da ga prave. Pomažući majstorima i sami su postali majstori. Tako i Savo Marković iz Požege, naučio je uz najbolje, a gde drugde nego na svadbi.
– Bio sam aščija na jednoj svadbi u kraju. Dodelili su mi da sa majstorom napravim svadbarski kupus. Gledajući šta on radi i ja sam naučio i volim da ga spremam, samo što je za kućne uslove ovakvo spremanje malo teže, jer je potreban veliki lonac puno kupusa i mesa, kako bi bilo što ukusnije i naravno mora dugo da se kuva – objašnjava Savo, otkrivajući i male tajne velikih kuvara.
– Lonac se prvo obloži dobro mašću, a na dno se ukrste bukove daščice da ne bi uhvatilo, zagorelo. Ako u kupus stavljate ovčetinu onda prvo ide loj, jer kad taj loj dođe na površinu kupus je gotov. Pre nego što bilo šta počnete, treba da znate da se ne stavlja previše suvog mesa, jer onda kupus može da povuče gorčinu od dimljenja. Ako nema ovčetine, na dno se stavlja najmasnije svinjsko meso koje imate, jer ta mast ide na gore – i to je početak svega, a ono što je neobično i nije kod svih tako, sledi.
– Gledao sam tog čoveka sa kojim sam spremao kupus. Imao je punu činiju masti, drugu punu pretopa, a treću kajmaka. Stavi red kupusa, pa red mesa i baci kašiku kajmaka, kašiku pretopa i šaku luka, sve tako dok ne napuni lonac. Kad napuni na vrh naređa list i stavi da se kuva. Kuvalo se celu noć i sutradan do podne, a znaš da je gotov kad izbije mast ili loj po vrhu – priča Marković, naglašavajući da je tako u njegovom kraju, a da u nekim drugim krajevima možda prave drugačije, možda i bolje. U te druge krajeve put me nanese isti dan, baš kad je svadbarski kupus pojeden i ostala samo uspomena na sred dvorišta u vidu pepela i praznog lonca. Sretenovića vodenica u selu Markova crkva bila je središte događaja, a glavni kuvar bio je „Italijan“.
Italijan i svadbarski kupus
– Glavni kuvar je bio, kako ga ja zovem Italijan, koji je držao pekaru u Italiji, a oženjen je tu iz susednog sela. Pekar je i voli da sprema. Kuvao je svadbarski kupus na italijanski način. Iskreno nisam gledao kako ga je spremao, ali znam da je stavio dosta povrća, red mesa, red povrća, red kupusa i kuvao ga je četiri – pet sati. Stavljao je junetinu i svinjsko – priča Tomislav Sretenović čija je vodenica mesto okupljanja, druženja i spremanja ukusnih starih jela, napominjući da je jako bitno da kupus odleži u loncu.
– Ako je ručak, kao što je ovde bio, u pet sati, kupus je morao biti gotov već u dva, a u dvanaest još bolje. Kad odleži sve je bolje jer pusti sokove, prste da poližeš. Naravno, na dno lonca je stavio grančice vinove loze, kako ne bi kupus zagoreo. Mi, inače, stavljamo kukuruznu šarovinu na dno – tu kukuruznu šarovinu stavljaju i kuvari na vašarima, kada se kupus kuva na malo jačem žaru jer se žuri da se što više napravi i da ga stalno bude u ponudi. U Topoli, pre par godina probala sam, u stvari jela ne probala, kupus pristavljen tog jutra oko sedam sati. Kuvan je i još krčkao u glinenom loncu do tri popodne, mada je i ranije bio gotov, a u posude, opet glinene serviran je vreo.
– Naloži se vatra od bukovih drva, ako ih nema onda može i na ćumuru, ovako kako mi radimo. Stavi se lonac i dobro unutrašnjost obloži svinjskom mašću da ne zagori. Onda se ređa red kiselog kupusa, red mesa. Kupus je salatar i treba da bude isečen na veće komade, osmine. Mora da se iseče i stavi dosta luka, za veličinu ovog lonca sigurno kilo. Narenda se i šargarepa po volji, stave začini isto po ukusu. Od mesa mi stavljamo dimljenu svinjetinu i svežu govedinu, najbolja su špic rebra i gronici – slanina druge klase, može i ovčetina ali je mi retko stavljamo. Manji lonac kuva dva sata, veći šest sati. Isti ovaj kupus u Bosni prave od slatkog kupusa – objasnio je majstor na vašaru u Topoli. Recept sličan ovome čula sam i u Osečini, na Sajmu šljiva.
– Obloži se lonac mašću i ređam red kupusa, red mesa. Najbolji je gronik jer je masan, ima svoj želatin i pušta masnoću dodatnu koja omekšava kupus. Stavljam i butkice, kolenice, sve to što mu daje ukus, može i sveža junetina. Osim mesa, stavljam i red luka, na svaki red kupusa, bibera, lovorovog lista da ublaži tu jačinu. Na vrh se stave listovi kupusa da to sve pritisnu. Koliko god masti da stavite ona nestane, nema je, sve kupus upije. Kažu da je treći dan opasniji taj kupus nego meso, ono se istopi, nestane. Kuva se 24 sata, tako je najbolje. Ja sam ga prestavio juče u 17,00 a evo sad je 14,00, još dok krene gužva taman će biti 24 sata – priča mi dok pokazuje lonac koji je već počeo da troši, a miris onaj teški što mi je nekad toliko smetao, sad me privlači i mami. Mada još je rano za taj udar holesterola.
– Gotov je kad spadne dole, povuče se, a mast ispliva na površinu – i sve je slično, širom Srbije svadbarski kupus je svadbarski kupus, nijanse su u pitanju. U količini suvog i svežeg mesa, da li je juneće, svinjsko ili jagnjeće, da li se dodaje povrće ili ne. Kako god da ga pravite, sve se pojede.
Recept po kome svadbarski kupus pravi majka moje prijateljice iz Sjenice
- Tri do četiri glavice kupusa isečene na osmine
- Nekoliko suvih svinjskih kolenica
- Po volji svinjski papci koji su puni želatina
- i daju taj želatinasti ukus
- Kilogram do dva junećeg ili goveđeg mesa,
- može i butkica zbog masnijeg dela
- Pola kilograma suvih svinjskih rebara
- Kilogram crnog ili crvenog luka isečenog na krupnije
- Desetak čenova belog luka
- Par lovorovih listova
- Biber u zrnu po želji
- Par kašika masti i kašika aleve paprike
Ređati kupus isečen na osmine, meso i suvo meso, pa prelivati mašću u kojoj su isprženi luk i aleva paprika. Između stavljati lovor, biber u zrnu i beli luk. Ređati tako dok se lonac ne popuni. Doliti vodu i staviti u rernu na nekoliko sati laganog kuvanja.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
