Dunja je aktuelna ovih dana, rakija se uveliko peče. Ako ste mislili da znate baš sve i da je lako napraviti dobru dunjevaču, nije zgoreg da se malo obnovi znanje, pročita nešto korisno i dopuni ono što se, možda nekad propustili. Ali, hajmo od početka…
Dunja ima lako prepoznatljive, krupne, zlatno obojene, aromatične plodove, koji predstavljaju dobru sirovinu za raznovrsnu preradu. Jedan od izbora je proizvodnja voćne rakije dunjevače, raskošnog mirisa i harmoničnog, prefinjenog ukusa. Najbolja rakija se pravi od Leskovačke dunje i delom Vranjskog dunjca. Rakiju ne treba praviti samo od dunjca zbog kamenih ćelija, zato što one rakiji daju opor ukus.
Prvo treba obrati zdrave, zrele, čiste, žute, aromatične i sočne plodove dunje. U odgovarajućim mašinama (muljačama) plodove treba dobro usitniti, bez oštećenja semenki, jer baš one rakiji daju gorak ukus. Ako je moguće i ima uslova najbolje je semenu ložu odstraniti.
Dobijenu masu zatim sipati u čiste sudove i to do 4/5 njihove zapremine, pa naliti čistom, pitkom vodom da ogrezne. Ukoliko je potrebno povećati slast, dodati 2 do 4% dobro rastopljenog šećera. Sudove onda treba zatvoriti, uz obavezno ostavljanje otvora – oduška za isticanje ugljen – dioksida, jer on diže masu, koja može da kipi.
Da bi se proces vrenja pravilno odvijao potrebno je obezbediti ostavu gde temperatura ne spada ispod 17°C, a ne prelazi 22°C, znači optimalna temperatura je oko 20°C. Prvih dana kljuk treba češće mešati, a kasnije po potrebi. Tako se obezbeđuje kiseonik za pravilan rad autohtonih kvasaca iz voća, ili onih selekcionisanih dodatih kljuku. Istovremeno se reguliše i površinski sloj, i ne stvara se plesan. Pri temperaturi od 17 do 19°C proces vrenja traje 30 do 45 dana.
Sledeća važna faza je destilacija, koja se odmah nakon utvrđivanja prevrelosti kljuka obavlja polako, pedantno i strpljivo. Destilacija se mora vršiti dvokratno. Najpre se fermentiše fermentisana komina i dobija se destilat meka rakija jačine 30% alkohola ili 12 gradi. Kod prve destilacije važno je da komina ne zagori. Zato je potrebno sipati u kazan 10 litara vode i mešati. Kada se dobije meka rakija vrši se druga destilacija. Nakon izdvajanja prvenca, zasićenog metilalkoholom, sledi prihvatanje hladne rakije. Voditi računa o jačini rakije, kao i o momentu prekidanja njenog prihvata. Dobijeni destilat treba da sadrži 60% alkohola.
Obavezno raditi frakcionu destilaciju, i to: prvenac, srce, patoka.
Posle dužeg odležavanja u kvalitetnim drvenim buradima ili sve češće u staklenim, snižavanja jačine rakije destilovanom vodom na 42 do 43 % alkohola, i odležavanja od najmanje 90 dana, rakija se može konzumirati. Na ovakvoj jačini rakija od dunje ima najbolje organoleptičke osobine.
Količinski tokom prerade plodova dunje u voćne rakije od ove voćne vrste se ne dobija velika izdašnost u litrima, ali je dunjevača u svim destilerijama veoma cenjenog izuzetnog kvaliteta.
Tekst: Ljiljana Gvozdić dipl.inž.polj. PSSS Beograd
