ZIMNICA IZ KUHINJE VRANJANSKE DOMAĆICE
Septembar je predodređen za pripremu zimnice. Bašte i pijace pune su mirišljavih plodova za koje je grehota da propadnu, da se ne sačuvaju za hladne dane kada će bašte biti puste, a trpeze siromašne svežim voćem i povrćem. Ali, neke tegle i flaše se pune i ranije, jer pojedino voće i povrće sazreva i tokom leta pa ga valja „upakovati“ za zimu.
Čini se da su u ovom poslu najmaštovitije Vranjanke koje ljubomorno čuvaju recepte svojih baka i trude se da ih prenesu na ćerke, snahe, unuke, i ovu kultnu veštinu sačuvaju od zaborava. U ovim krajevima je priprema zimnice stvar prestiža, a ne obaveza.
Kuvanje na tihoj vatri
Na jugu Srbije zimnica zauzima važno mesto, ne samo na policama u ostavi, već i u društvenom životu ovdašnjih ljudi, jer je sa prvim znacima jeseni ona glavna tema. O njoj pričaju svi, a prvenstveno žene, jednako intelektualke, domaćice, radnice, one koje žive na selu, ali i one u gradu ne libe se da istaknu koliko vremena je koja utrošila jer, sve se kuva i peče na tihoj vatri, da ne zagori i ne izgubi na ukusu i bogatstvu vitamina i minerala.
Ovaj veliki posao ušao je čak i u legendu. Kada su jednom prilikom Tito i Jovanka posetili Vranje, domaćice su prvoj dami Jugoslavije, da bi je fascinirale, servirale svakojake đakonije ostavljene za zimu pa bi je radoznale pitale „Vi, turaste li vi zimnicu“, želeći da dobiju neki novi recept.
Slavica, Marija i unuke
Tako je to bar po priči bilo, a u stvarnosti svaka domaćica u ovom kraju pravi najbolju, na daleko čuvenu zimnicu, po sopstvenim receptima kojima ne mogu da pariraju ničiji. A kako to radi Slavica Janjić, žena koja odavno gazi osmom decenijom života, koja svake jeseni „tura“ i slatku i kiselu zimnicu, a recepte je odavno prenela na ćerku Mariju koja joj dobro parira, a pristižu i unuke.
Mi smo od Slavice i Marije pozajmili nekoliko recepata i predlažemo vam da ih sačuvate i počnete polako da pripremate sastojke jer, kada se zagreju šporet i kazan, za to neće biti vremena, a faliće i para.
Piše: Svetlana Mujanović
Džem od šipurka
U Vranju ga zovu džem od šipke i delikates je koji mogu da naprave samo vešte domaćice. Pravi se isključivo od dobro zrelog šipurka. Domaćice s osetljivom kožom na rukama to treba da rade u rukavicama, jer dlačice iz šipurka mogu da izazovu upalu. Prvo se plodovi proberu, operu, svakom se nožem skine vrh i stave se u dublju posudu da se kuvaju. Kuva se na srednje jakoj vatri dok se potpuno ne skuva. Vruć se pasira uz dodavanje tople vode kako bi se dobro skinuo mesnati deo sa semenki. Pasiranje je najveći izazov u pripremanju ove delicije. Potrebno je puno vremena, strpljenja i veštine. Ispasiranu kašu sipati u cediljku (sito kako se to ovde kaže), deo po deo, samo na dno, i cediti. Za ovaj postupak starije domaćice imaju specijalno izrađenu drvenu alatku poluloptastog oblika s drškom koja kupi dlačice iz kaše. U proceđenu kašu treba dodati šećer i staviti da se kuva na laganoj vatri. Tokom kuvanja mora se neprekidno mešati da kaša ne zagori. Kuva se dok se ne dobije željena gustina. Vreo džem se sipa u tople, sterilisane tegle koje se otvorene ostave u rerni da se ohlade i napravi korica. Tek sutradan se poklope i sklone u ostavu, na suvo i tamno mesto.
Ajvar s vezenkama
Pravi se isključivo od ove paprike koja se u Vranju zove i rezanka. Izabere se 5 kg lepih, mesnatih, zrelih vezenki i jedan kg patlidžana bez kojeg se ne može zamisliti vranjanski ajvar. Papriku oprati, očistiti od semena, ne treba ljušttiti, i ispeći kratko u rerni. Plavi patlidžan u komadu ispeći u rerni, svaki nožem izbušiti na nekoliko mesta pre pečenja i ispečen oljuštiti. Posle toga sve samleti, staviti u veliku posudu ili kazan i polako dodavati ulje i pržiti. Pri kraju prženja posoliti po ukusu. Količina ulja i soli zavisi od ukusa. Važno je da se prži na tihoj vatri da ne zagori. Gotov, dok je još vreo, sipa se u tople sterilisane tegle, zatvori poklopcem i one ušuškaju u staro ćebe da se polako ohladi a u tom procesu se sam konzerviše. Hladne tegle se odlože u ostavu, podrum ili već gde se čuva zimnica. Važno je da je mesto suvo i tamno.
