Ako pitate Hercegovce čime se posebno ponose kada je reč o gastronomiji tog kraja, među specijalitetima koje će nabrojati je i čuveni sir iz mješine.
Ovaj delikates datira još iz davnina, a nastao je iz potrebe ljudi da sačuvaju lako kvarljive namirnice i da produže upotrebu i konzumaciju sira u zimskim danima, kada krave daju znatno manji prinos mleka. Veruje se da su postupak izrade sira iz mješine izmislili ilirski, odnosno srpski pastiri.
Za čuvanje sira od kravljeg, ređe ovčijeg ili kozijeg nepasterizovanog mljeka koristi se ovčija mješina i ona predstavlja svojevrsni „trap“za sir, koji omogućava odlično čuvanje i transport ove mlečne namirnice.
Sir sarzeva u mješini od ovčije ili kozije kože, a način pripreme same mješine upravo daje specifičan ukus i miris ovom specijalitetu. U zavisnosti od veličine ovce od koje se pravi mješina, u nju može da stane od 30 do 70 kilograma sira. Za proizvodnju jednog kilograma sira potrebno je sedam litara mleka, što znači da je za 10 do 12 kilograma sazrelog proizvoda potrebno oko 100 litara mleka.
Pojedinosti ove proizvodnje otkrio nam je Ognjen Škiljević iz poljoprivrednog gazdinstva „Hedonista sa kamena“ iz Novog Sada, koji je poreklom iz Hercegovine i koji zajedno sa svojom porodicom proizvodi autohtone hercegovačke proizvode sir i kajmak iz mješine, sremuš pesto, sirće od jabuke i matični sok od divljeg nara.
– Proizvodnja sira iz mješine datira čak od 14. veka i tad se pravio na sličan način kao i danas. Mi pravimo sir od kravljeg mleka, koji slažemo u suvu ovčiju kožu i zatvaramo tako da bukvalno bude u stanju vakuuma. On se u mješini fermentiše do 90 dana. Tako fermentisan sir se prebacuje u vakuum kese, gde može u temperaturnom režimu do 10 stepeni da traje godinama i ne mora da se smrzava – ističe Škiljević.
On dodaje da se ovaj delikates u Hercegovini najviše jede uz krtolu i kuvan krompir, a dobro se slaže i uz razne paste, makarone, bolonjeze i tome slično. Gurmani kažu da je uz njega obavezna i čaša vina. Proizvodnja porodice Škiljević je mala, katunskog tipa i sir se proizvodi od maja do novembra, dok su goveda na ispaši. Upravo vegetacija i klima u kojoj se odvija proizvodnja, kao i sama ispaša stoke daju specifičan ukus najpre mleku, a potom i samom siru.
– Katuni su na 1.500 metara nadmorske visine i tokom zime nema proizvodnje, zbog ekstremnih snegova i loših vremenskih prilika. Ukupno imamo 10 krava. Zanimljivo je da imamo dosta kupaca koji ne vole da jedu sireve, ali ovaj im se sviđa i rado ga konzumiraju. Specifičan je i jakog ukusa baš zbog te velike nadmorske visine i jakog kravljeg mleka. Za celu sezonu uspemo da napravimo od 500 do 600 kilograma ovog sira. U našoj porodici deda se bavio ovim poslom, pa su preuzeli naši roditelji, a mi smo treća generacija – objašnjava Ognjen Škiljević.
Receptura za pravljenje ovog specijaliteta u Hercegovini se mahom prenosi s generacije na generaciju i ovo je danas jedan od retkih sireva čija proizvodnja nije industrijska, već se zasniva na domaćem mleku iz porodičnih gazdinstava. Iako postoje neznatne razlike u recepturi, mahom je ona ista svuda.
Najpre podrazumeva da se mleko zagreje na temperaturi od 35 stepeni, kada se dodaje sirilo ili sirište, da bi se nakon sat vremena sir iscedio i stavio pod presu. Kada je taj postupak gotov, sir se reže u komade i mrvi se rukama, nakon čega se stavlja u suvu ovčiju kožu, mješinu koju treba dobro zavezati i ostaviti sir da zri. Proces zrenja podrazumeva da se osim kvantitativnih promena dešavaju i složeni biohemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno menjaju i razlažu na prostije komponente. To omogućava lakše varenje i bolje upijanje sastojaka sira u ljudskom organizmu.
Nakon dva do tri meseca sir je zreo za upotrebu, bele je boje do blago žućkaste i karakteriše ga izrazito jak miris mešine u kojoj je stajao.
Teks i foto: Zorana Ljubojev
