KRISTIJAN DŽELPI NAŠAO JE U ŠUMADIJI NOVI ZAVIČAJ
Kristijan Dželpi, rečiti i neposredni Italijan melodičnog glasa, detinjstvo je proveo u jednom selu u podnožju Alpa, gledajući svoju baku kako pravi maslac i sireve. I on danas pravi sireve, ali ne u rodnoj Lombardiji, nego u Šumadiji, a pogled mu iz brvnare pada na Kosmaj i Bukulju, umesto na najviši planinski masiv Evrope.
Jedini je Italijan koji je u Srbiji odlučio da se okuša u proizvodnji sireva iz svog zavičaja, po recepturi starih majstora sa severa Italije, i da ih ponudi Šumadincima. Sa suprugom Tanjom Saramandić, sada živi u Orašcu kod Aranđelovca, na nasleđenom imanju njene bake. Doselili su se iz Bergama, gde su oboje imali dobro plaćene inženjerske poslove.
Programer i inženjerka vratili se detinjstvu i selu
– Epidemija korona virusa i karantin su nas zatekli u poseti mojoj porodici. Nismo mogli da se vratimo u Italiju i, dok smo čekali razrešenje situacije, Kristijan se stalno žalio da ovde nema italijanskih sireva. Od komšija je dobio kravlje mleko i odlučio je da ih u dokolici sam pravi. Tako je sve počelo. Danas imamo desetak vrsta sireva, koje smo brendirali i pokušavamo da nađemo svoje mesto na tržištu – objašnjava Tanja Saramandić kako su se obreli u Orašcu i tu ostali.
Manufakturu su organizovali u napravljenoj kolibi u Orašcu, u blizini mesta gde je Karađorđe podigao Prvi srpski ustanak. Sa prvim sirevima krenuli su po sajmovima i bazarima. Kristijan još ne govori dobro srpski, ali ga odlično razume. Na manifestacijama ga uglavnom prepoznaju po beloj kuvarskoj uniformi i kapi, dok pokušava da se sporazume sa mušterijama. Sa mnogo ljubavi seče ili lomi kolutove sira i sa neverovatnom strašću govori o njemu.
-U Lombardiji je pravljenje sira duboko usađeno u ljudima. To je sever Italije, u podnožju Alpa. U neblagonaklonoj klimi preživljavalo se od stočarstva i mlečnih proizvoda. Našim precima je nekada sir značio opstanak, jer je bio jedna od glavnih namirnica. Moja baka je pravila maslac i sir. Dok sam bio dete gledao sam kako ona to radi. Život me je potom odveo u Bergam, ali taj nostalgični osećaj se ponovo probudio kad sam došao u Orašac i video da komšije čuvaju krave na livadi. Sve me je tamo podsećalo na detinjstvo, vratilo u prošlost i odlučio sam da, bar za sada, zaboravim na svoj posao programera za CNC mašine. Tanja je mašinski inženjer i radila je za poznate svetske firme. Ali, za vreme korone to nam nije bilo od preterane koristi. Obreli smo se ovde, a ja nisam mogao da nađem sir svog detinjstva… – priča Kristijan Dželpi za „Dobro jutro“.
Učili od pravih majstora
Prilikom ranijih poseta Tanjinoj porodici, Dželpija su već zadivili predeli u Šumadiji. Prepoznao je slične običaje, način života i rada na selu kao na severu Italije. Video je da su životinje kod meštana na ispaši i da su dobro tretirane.
– Ako krave pasu na livadi, to znači da se zdravo hrane i daju kvalitetno mleko. A samo od takvog mleka može da se napravi dobar sir. Kada smo ostali ovde, razmišljao sam zašto ja ne bih ljudima ponudio nešto iz svoje domovine. Probali su ga komšije, rođaci i prijatelji i reakcije su bile odlične. Ali, da ne zvuči sve idilično, nisam mogao da se oslonim samo na dečačka sećanja. Dva puta smo se Tanja i ja posle korone vraćali u Italiju na radionice za pravljenje sira – iskren je Dželpi.
Njegova supruga objašnjava o čemu se zapravo radi:
– U Lombadriji i u Italiji uopšte porodice koje generacijama prave sir stiču neku vrstu prava da podučavaju zainteresovane u pravljenju sira. Može se reći da dobijaju nešto poput statusa majstora svog zanata. Oni, na osnovu iskustva i dokazanog kvaliteta, organizuju obuke ili akademije. Reč je o porodičnim gazdinstvima u kojima je pravljenje sira tradicija. Na radionice smo morali da odemo, jer smo u proizvodnju krenuli kao grlom u jagode. Oboje smo inženjeri i tek malo smo znali o specifičnoj tehnologiji za razne vrste sireva.
Kristijan se u Srbiji očito uželeo sira, iako ga u Šumadiji ima u izobilju. Na pitanje da li je probao naše tradicionalne kriške i koji mu se najviše sviđa, uz osmeh odgovara:
– Od srpskih sireva, najviše mi se dopada kajmak. Kad ga namažem na hleb, probude mi se sva gastronomska čula. A tek kad se doda u jela, to je zaista fantazija. Šalu na stranu, ovde se prvo skine kajmak, pa se od mleka pravi sir, koji je malo postan, a ja sam navikao na punomasne. Italijanski sirevi se prave od stoprocentnog mleka, pune masnoće.
Kačota imena Karađorđevog
Danas Kristijan i Tanja prave desetak vrsta sireva. Kačote su polutvrdi, punomasni sirevi. Klasična kačota je bez dodataka. Osim nje, oni pojedinim kolutovima dodaju začine, poput belog luka, ruzmarina, žalfije ili ljute paprike.
– Imamo i kačotu koju smo nazvali Karađorđe, jer se nalazimo u istorijskom selu, odakle je srpski Vožd krenuo u borbu sa Turcima. Pravimo sir sa vinom, sorte kaberne sovinjon, koji nabavljamo takođe iz jednog malog vinograda „Dve parcele“ iz Kučeva. Želimo da se mali, lokalni proizvođači podržavaju međusobno i tako stvaraju autentične proizvode. Pravimo tvrde kuvane sireve koji ostaju na zrenju više od šest meseci. Tipičan tradicionalni sir za Bergam je taleđo, koji unutra ima kremastu strukturu, a spolja se stvara korica. Posle polugodišnjeg zrenja podseća na parmezan, ali se on pravi od punomasnog, a parmezan od obranog mleka i primenjuje se drugačija tehnologija. Taleđo sir se u stvari kruni i skoro ga je nemoguće seći nožem, jer sva voda tokom zrenja izađe iz njega. Najbolje ga je lomiti. Skamorca sir se pravi na poseban način, jer se posle sirenja još jednom dogreva. Mi to zovemo pareno testo, jer se mesi rukama i oblikuje se na temperaturi od 85 stepeni. Nije baš prijatno sa ruke, ali ukus je neprevaziđen – objašnjava Kristijan.
Dodaje da želi da upozna ovdašnje ljude sa ukusom autentičnog italijanskog sira. Bili su u Kragujevcu, Smederevu, redovno su na bazarima u Aranđelovcu i na sajmu i u Pirotu. Kažu, treba da idu za Beograd, jer je tamo najbolja klijentela. Postoji interesovanje, jer je ovaj sir drugačiji. Ljudi treba da probaju različite ukuse i na kraju krajeva da nauče nešto o ovom siru.
– Da li će biti dovoljno interesovanja za našu porodičnu proizvodnju, da bismo mogli da ostanemo ovde? Ne znam, videćemo – kaže Kristijan Dželpi.
Sir u komini od grožđa
Najnoviji sir koji su napravili po svojoj zamisli odležao je u komini od grožđa. Kockice ovog delikatesa daju utisak da ujedno jedete sir i pijete vino, čiji ukus se dugo zadržava u ustima. Njihovi sirevi nose ime La Dea, po starorimskoj boginji svetlosti. Nastaju u drvenoj građevini, sagrađenoj na livadi, na kojoj gaje i koze. Kristijan je sada u potrazi za ovčijim mlekom i kaže da je za poslednjih nekoliko godina, otkako su se preselili u Orašac, obišao mnoga mesta u Srbiji, učestvujući na sajmovima, kao član Udruženja žena „Orašac“.
Tekst i foto: Biljana Nenković
