U PIROTSKOJ MLEKARSKOJ ŠKOLI
Svaki kraj Srbije ima svoj sir kojim se s pravom ponosi. Kada se kaže kačkavalj, misli se na pirotski od mleka životinja koje su pasle na obroncima Stare planine. Pravio se ovaj kačkavalj kada se i nije znalo šta znači reč “tehnologija”, ali se sa kolena na koleno prenosilo kako se priprema mleko da se dobije “baskija”, a onda vešte ruke mese pogaču i traže “pupak” kačkavalju. Sledi mu odmor i zrenje. Sve ove veštine već osam decenija uče se u Mlekarskoj školi sa domom učenika “Dr Obren Pejić”.
Ova škola nije samo hram znanja, već i prava mlekara u kojoj se dnevno preradi 5,5 hiljada litara mleka, od kojeg mesečno dobiju 350 kilograma kačkavalja. Nema neradnih subota i nedelja, a ni raspusta, jer kravama, ovcama i kozama je svaki dan radni i mleko im daju svakodnevno. Ali zato učenici iz cele Srbije dolaze u Pirot na praksu, a ovdašnji đaci, kad završe školovanje, veoma su traženi i van granica naše zemlje.
Đaci s „hlebom u rukama“
Koliko su profesori i učenici posvećeni učenju i promociji onoga što rade vidljivo je na svakom koraku. Zidovi su ukrašeni fotografijama sa raznih takmičenja i manifestacija, a ne postoji poznata ličnost koja je došla u Pirot da nije svratila kod njih, od umetnika do političara i ambasadora.
Podovi čisti kao u apoteci, a slatkasti miris mleka ispunjava prizemlje gde se i nalazi proizvodni pogon. Aleksandar Mančić, profesor praktične nastave više od tri decenije brine da sve funkcioniše kako treba i da nastavni proces ne ometa proizvodnju i obratno. Kaže da niko iz ove škole ne izađe, a da ne ume samostalno da napravi kačkavalj. Mirne duše i savesti ispraća ih u svet odraslih, jer je dao sve od sebe da im da “hleb u ruke”, a ostalo je na njima.
-Mislim da u pola noći da ih probudite znaju sve faze pravljenja kačkavanja – šali se profesor Mančić koji je posebno ponosan na činjenicu da učenici savladaju “ručnu” izradu kačkavanja, jer tako upoznaju dušu ovog tradicionalnog proizvoda.
„Testo“ se prevrće sedam do osam puta
Početak svega je kvalitetna sirovina, jer bez nje nema dobrog kačkavalja, dodaje popularni profesor i pojašnjava:
Mleko dolazi na liniju prijema gde se vrši prečišćavanje i ispituje se kvalitet. Radimo kačkavalj od sirovog mleka kako se radilo od 19. veka u ovim krajevima. U sirarskim kotlovima se kreće sa procesom i pravi se baskija i to je prva faza. Od dodataka koristimo samo sirilo.
Dogrevanjem podsirenog mleka dobija se baskija veličine zrna kukuruza koja se zatim ubacuje u presu da bi se iscedila surutka. I baskija mora da sazri i to je zapravo umeće kada od baskije treba početi da se pravi kačkavalj. Obično stoji 24 časa i tada počinje druga faza. Baskija se seče na listiće i uz pomoć korpe od leske potapa se u vruću vodu temperature do 76 stepeni Celzijusa. U korpi masa postaje homogena jer se izdvaja višak vode. Takvo “testo” prebacuje se na sto gde majstor radi “natiranje” i soljenje. So, i to krupna, morska, mora ravnomerno da se rasporedi i zato ga prevrće sedam do osam puta. Po tome se prepoznaje ručno rađeni kačkavalj, jer je on lisnat za razliku od mašinskog koji je homogen. Masa se stavlja u kalup i ostaje u kalupu da se hladi 24 časa. Tek sutradan se vadi iz kalupa i markira.
Sušenjem do boje, zrenjem do ukusa i arome
Tako pripremljen kačkavalj odlaže se na sušenje i tu kreće treća faza. U sušari ostaje oko nedelju dana na temperaturi do 30 stepeni, sve dok ne dobije lepu žutu boju. Onda se seli u odeljenje za zrenje “na jedinicu”, a kada sazri ređa se u “dvojke” …
Pospe se so na dasku pre nego što se stavi pogača, onda opet so pa druga počaga i tako redom zri od dva do četiri meseca. U toj fazi se formira ukus i aroma sira – kaže naš sagovornik koji se nije umorio da sa svakom generacijom prolazi svakodnevno ove faze izrade kačkavanja.
Iako školuju kadrove spremne za život, iz generaciju u generaciju opada interesovanje za izučavanje ovog zanata. Direktor škole Nenad Đorđević kaže da su ove školske godine upisali 78 učenika, ali da ih je pre dvadeset godina bilo četiri puta više.
– Uvodimo nove smerove, dajemo stipendije, besplatan smeštaj i ishranu u našem domu da bismo privoleli decu da upišu našu školu. Problem je mnogo širi tako da se i škole u Nišu i drugim većim gradovima suočavaju s njim. Mlekarstvo je lep zanat, tražen i cenjen. Mlekare iz cele Srbije bi rado dodeljivale stipendije, ali mislim da je minut do 12 da se uključi država da propisuje koliko gde treba da deca upisuju srednje škole, jer ostaćemo bez dragocenih zanata – apeluje direktor Đorđević koji sa ponosom ističe saradnju sa renomiranim ustanovama kao što su beogradski Poljoprivredni fakultet, Privredna komora Srbije, Institut za primenjenu nauku u poljoprivredi…Učestvuju i u međunarodnim projektima pa učenici putuju u Bugarsku, Sloveniju, Grčku, Portugaliju na razmenu znanja i druženje.
„Nije isto“
Direktor Đorđević ističe da posla za prerađivače mleka ima, ali da je najviše ponosan kada ih osposobe da naprave mini mlekare na porodičnim gazdinstvima:
– Ako se roditelji već bave stočarstvom onda je prava prilika da deca unaprede porodični posao i svi zajedno mu povećavaju vrednost. Nije isto davati mleko na otkup i praviti od tog mleka sir i prodavati ga. Mislim da i roditelji treba da usmeravaju decu u tom pravcu.
Piše: Daliborka Alihodžić
