SVET PREPOZNAJE I NAŠE GASTRONOMSKE LEPOTE
Ukoliko ste se poslom ili turistički našli u užičkom kraju, a niste probali komplet lepinju, kao da niste ni dolazili. Veliki je izbor gastronomskih lepota Zapadne Srbije u kojoj se uvek može ukusno i obilno jesti. Zlatiborska pršuta, heljdopita, zlatarski sir i sjenička jagnjetina nadaleko su poznati, ali komplet lepinja je, kažu gurmani, jedinstvena i bez premca. To je prepoznao i poznati gastronomski sajt „Tejst atlas“ u čijem izboru je krajem prošle godine proglašena najboljim doručkom na svetu.
Na podgrejanu lepinju iznutra premazanu masnoćom i donetu na tanjiru, mnogi će u prvom momentu sumnjičavo reagovati, ali već s prvim zalogajem menja se mišljenje. Komplet lepinja ili „lepinja sa sve“ kako je samo u Užicu zovu, prava je energetska bomba, pa nije preporučljivo da se obeduje svaki dan, ali je rado jedu deca, mladi i stari, podjednako žene i muškarci.
Kalorična, ali i zdrava
– Posle ovakvog doručka slobodno možete na težak fizički rad i sigurno je da dugo nećete osetiti glad. Jeste kalorična, ali nije ubitačna. To je, ipak, zdrav proizvod u kome se nalazi sve ono što nam je priroda dala. Na komplet lepinju svraćaju i stranci, što posebno raduje jer visokokalorična hrana poput ove trenutno nije baš popularna u svetu – kaže Vera Damjanović iz „Zorine krčme“ na Borovoj glavi na padinama Zlatibora, omiljenog svratišta gorštaka i putnika magistralom ka moru.
U komlet lepinju su spakovane sve lepote kraja. Za nju su potrebni pečena lepinja od 200 grama, dve kašike starog kajmaka (oko 50 grama), jedno kokošije jaje i pretop. Pretop, moca ili moča je masnoća koja ostane u plehu posle pečenja jagnjećeg ili svinjskog mesa u pekarskoj peći. Priprema se tako što se lepinja preseče i skine se poklopac, a na njenom donjem delu se ručno izmešaju sveže jaje i kajmak. Deo lepinje sa nadevom se potom stavlja u peć da se zapeče, pa zatim prelije vrućim pretopom. Na kraju se pokrije zagrejanim poklopcom od lepinje i jede se uz jogurt ili kiselo mleko.
– I jede se prstima, tako što se delovi poklopca umaču u nadev, pa tek pošto se on pojede prelazi se na donji, pretopom natopljen i najukusniji deo. A i on se jede tako što se prstima otkida zalogaj po zalogaj. Kod nas se uz lepinju na sto ne iznosi escajg. Gosti sa strane obično je grizu kao pljeskavicu i po tome se daju lako prepoznati oni koji nisu iz ovih krajeva – kaže Dragan Lazić, vlasnik kultne „Šuljagine pekare“, najstarije pekare u Užicu.
Kako se veruje, prva „lepinja sa sve“ napravljena je pre šest decenija upravo u „Šuljaginoj pekari“ na Slanuši, u centru grada. Ima i drugih verzija priče o mestu i vremenu njenog nastanka, ali je činjenica da je sadašnji vlasnik „Šuljagine pekare“, pred naletom modernog, ovaj specijalitet zaštitio 2005. godine u Zavodu za intelektualnu svojinu.
Ukus zidane peći i bukovog žara
Do šezdesetih godina prošlog veka, Radomir Šuljagić vlasnik pekare, i njegov šegrt, a kasnije i ortak, Milan Lazić u “Šuljaginoj pekari” su posebno prodavali lepinje sa kajmakom, jajetom i pretopom. Sve do nekog dana kada je jedna mušterija na pitanje „sa čim ćete lepinju” odgovorila „sa sve”. Mada zatečeni porudžbinom, gazda i njegov radnik odlučiše da udovolje želji kupca i tako se velikim slovima upisaše u gastronomsku istoriju Užica.
Dugo nakon toga u staroj radnji pekli su se svinjsko i jagnjeće pečenje, vekne hleba od dva kilograma, okrugli hleb od kilograma i tek po neka komplet lepinja. Ekspanzija „kompletuše” počinje tek od sedamdesetih godina, a danas je po njoj prepoznatljiv čitav kraj – beleže zavičajne hronike.
Mada se vezuje za Užice, dobra komplet lepinja se može pojesti širom zlatiborskog kraja, kao i na susednom Zlataru. Mnogima koji žive daleko od rodnog kraja, ona je prva asocijacija na mirise i ukuse zavičaja. Gotovo da nema pekare ili restorana u ovom delu Srbije koji je nema na meniju. U kafani „San“ u centru Nove Varoši, komplet lepinja se jedino i služi. Ona se ovde, kao i u „Šuljaginoj pekari“ u Užicu, što je retkost, još uvek sprema u staroj zidanoj peći koja se zagreva na vatru i žar od suvih bukovih cepanica.
– To joj daje prepoznatljiv ukus. Peć je zidana tridesetih godina prošlog veka, kao i kuća u čijem se prizemlju danas nalazi kafana, a zidali su je moj otac i stric. Dugo je u njoj radila privatna, pa državna pekara. I danas u toj staroj peći uslužno pečemo jagnjeće i praseće pečenje za svadbe, slave, rođendane, krštenja i druge običaje, pa uvek imamo svežu mocu, dok kajmak i jaja nabavljamo od meštana iz planinskih sela. Svi sastojci su organski, što gosti znaju da cene. Zbog toga, pored meštana, svraća i sve više turista, najviše iz Vojvodine, a ko jednom doručkuje komplet lepinju dolazi opet i to sa porodicom i prijateljoma – kaže Čedo Zečević iz kafane „San“ u Novoj Varoši.
Istorija „Šuljagine pekare“
Zanimljiva je i istorija „Šuljagine pekare“. Pekaru je ovde posle Prvog svetskog rata najpre otvorio izvesni Vlajko Čarapić, ali mu je zbog dugova banka zaplenila radnju. Posle Drugog svetskog rata opština je u pekaru uselila Radomira Šuljagića, Zlatiborca, koji je završio pekarski zanat. Šuljagići su inače bili stari kumovi sa porodicom Slobodana Penezića Krcuna, Užičanina, jednog od najviših komunističkih funkcionera tadašnje Jugoslavije.
– Moj otac Milan Lazić došao je 1963. na zanat u ovu pekaru. Kako nijednog od dva Radomirova sina nije zanimao pekaski zanat, on je predložio mom Milanu da se uortače i da mu kasnije ostavi radnju, uz uslov da pekara ne menja ime. Radili su zajedno sve do 1971, kada se Radomir povukao u penziju. Ispoštovali smo dogovor, pa će se pekara zvati „Šuljaginom“ sve dok bude u mom ili vlasništvu mojih potomaka – kaže Dragan Lazić.
– Mi se držimo tradicije. Za razliku od Užičana i većine drugih, mi mocu, kajmak i jaje mešamo zajedno da se bolje sjedine, pa je lepinja sočnija, što mnogi vole – kaže Čedo Zečević iz kafane „San“ u Novoj Varoši na padinama Zlatara.
U većini lokala komplet lepinja se danas peče „na struju“, zaliva se mešanim, ili samo jednom vrstom pretopa. Njeni poklonici kažu da to „nije tako strašno“, ali da su sve druge „modernizacije“ kojih je sve više, jednostavno nedopustive.
– U komplet lepinju u poslednje vreme ubacuju pršutu, čvarke, kobasice, ćevape. Kažu da ima čak i veganska varijanta sa spanaćem, zeljom i kokosovim uljem umesto pretopa. To međutim nije komplet lepinja, mada je tako zovu. Na žalost mi u Srbiji ne umemo da sačuvamo ništa što je naše, što je dobro i po čemu smo prepoznatljivi – kaže Zečević.
Tekst i foto: Željko Dulanović
