Izbor zavisi od ukusa. Tako se od paprike, u zavisnosti od zrelosti, veličine i boje ploda, može spremiti ajvar, pinđur, ljutenica, turšija, može se kuvati, peći, seći ili sušiti.
Turšija je nezamisliva bez krastavčića, a kiseli u teglama se nađu redovno na zimskoj trpezi. Paradajz osušen na suncu ili u dehidratoru, upakovan u platnene vreće koje se okače u ostavi, je izvanredan dodatak čorbama, specijalitetima od mesa ili raznim salatama.
Kako bez suvih listova peršuna, celera, selena, popraviti ukus supama, varivima, čorbama? A pripremiti čuveni vojvođanski sos sa mirođijom u sred zime? Lako. Sada je pravo vreme da se sve to pripremi i koristi na zimu, kada se bašte zabele od snega a pijace i marketi osiromaše.
KISELA PAPRIKA
Kisela paprika je zimnica koja nepogrešivo, svaki put kada se otvori tegla, dozove miris detinjstva. Tako su ovo povrće za zimu spremale naše bake, ređale ga u tegle koje su potom odlagale u ostavu. Ima puno razloga da taj miris vratimo u naše domove.
Potrebno je pet kilograma paprike – babure ili paradajzice – bele, narandžaste, crvene – pet litara vode, dva litra alkoholnog sirćeta, jedan kilogram šećera i tri kašike soli. Svi sastojci se sjedine, stave u veću posudu i kuvaju. Pre nego što rastvor provri doda se kesica vinobrana. U međuvremenu se priprema paprika. Dobro se opere, odseku se drške i kada rastvor provri, ubacuje se u posudu i kuva tri-četiri minuta, ne duže, da ne izgubi hrskavost. Kuvana paprika se vadi rešetkastom kašikom i odmah ređa u tegle. Kada se one napune, zaliju se smesom u kojoj se paprika kuvala.
Tegle se ređaju u tepsiju, pokriju i ostave do sutra da se ohlade. Preostali rastvor se sačuva.Sutradan se tegle po potrebi dopune, pokriju celofanom, zatvore metalnim poklopcem, i stave u veliku, duboku posudu obloženu kuhinjskim krpama. U nju se nalije voda do ivice i stavi na šporet da se kuva sve dok se u teglama ne pojave mehurići. Zatim se izmakne na kraj šporeta ili smanji temperatura na ringli, i kuva petnaestak minuta. Zimnica je pasterizovana kada se poklopci malo ulegnu. Čim se ohlade, tegle se mogu spremiti u ostavu.
TURŠIJA
Turšija je primer zimnice koja popravlja ukus svakog jela. U nju se stavlja sezonsko povrće, ali samo zeleno. Nikako crveno, odnosno zrelo, jer ono tokom fermentacije omekša i deluje kao trulo.
Za svakih pet kilograma povrća treba jedan litar alkoholnog sirćeta, tri litra vode, 400 grama šećera, 200 grama soli, jedan vinobran i burence sa poklopcem. Od povrća stavlja se paprika – svih oblika ali samo zelene boje, zeleni paradajz, mlade tikvice, šargarepa, sitne lukovice crnog luka, karfiol, kupus isečen na četvrtine, krastavčići… Šta će se naći u burencetu zavisi od ukusa i onoga šta je na raspolaganju u bašti ili na pijaci.
Sve povrće valja dobro opratii takvo ređati u burence. U posebnoj posudi se izmešaju svi dodaci, ostavi dvadesetak minuta da se sve sjedini uz povremeno blago mešanje, i sve prelije preko složenog povrća. Burence se dobro zatvori i odloži na hladno i tamno mesto. Turšija je spremna za upotrebu za najduže mesec dana.
MEŠANA SALATA
Nekada je svako domaćinstvo imalo svoj recept za pripremu mešane salate za zimu. Danas se ona retko sprema, ali – valja probati. Potrebno je devet kilograma raznog (šarenog) povrća – kupus, paprika, zeleni paradajz, šargarepa, sitne glavice luka, jedan litar sirćeta, tri litra vode, jedan vinobran, 150 grama soli, 200 grama šećera.
Sve povrće se dobro opere i ocedi. Kupus se nariba, paprika i paradajz očiste i iseku na listiće (dobro je da su različitih boja), luk očisti i ako je krupan preseče, šargarepa iseče na kolutove. Sve se stavi u dubok sud i izmeša da bude šareno. Voda, sirće i ostali sastojci se takođe izmešaju, sačeka se da se sve otopi i tim prelije povrće. Posuda se pokrije i ostavi 24 sata da se sve sjedini.
Sutradan se povrće ređa u dobro oprane i sterilisane tegle, pažljivo da ne ostanu mehurići. Kada se tegle napune, valjalo bi svaku okrenuti naopačke, istisnuti tečnost i dopuniti povrćem. Napunjene tegle se zatvore – celofanom pa poklopcem, i odlože u ostavu. Pre posluživanja salatu valja malo pouljiti.
RECEPT ZA AJVAR
Zimnica je nezamisliva bez ajvara, koji se priprema na mnogo načina – svaka domaćica ima svoj recept, od onog minimalističkog – paprika, beli luk, ulje i so, do maksimalističkog kada se stavljaju i plavi patlidžan, ljuta papričica i začinsko bilje. Bez obzira na recept, za svaki je potrebno mnogo truda i vremena.
Za otprilike pet tegli ajvara potrebno je 10 kilograma šiljate crvene paprike, tri kilograma sitnijih patlidžana, dve do tri ljute papričice, dva čena belog luka, dve, tri kašičice alkoholnog sirćeta i jedan litar plus dva decilitra suncokretovog ulja.
Paprika se opere, osuši, ispeče i oljušti. Patlidžani se takođe peku – zbog toga su bolji sitniji, i oljušte. Sve se samelje, na mašini ili u blenderu, i doda u posudu u kojoj je litar zagrejanog ulja. Kuva se nekoliko sati na umerenoj vatri uz stalno mešanje, do željene gustine. Pred kraj se dodaju začini i bilje po želji.
U međuvremenu se operu tegle i poklopci i sterilišu u rerni, najbolje ne 100 stepeni. Malo prohlađene se pune vrućim ajvarom, ne do vrha, jer se tu ulije kašičica, dve zagrejanog ulja. Zavrnu se poklopci, postave na zaklonjeno mesto i potrpaju ćebetom. U ostavu se odnose tek kada se potpuno ohlade.
PINĐUR ILI PINDŽUR
Kako god se zvao, ovaj ukusni namaz će poželeti svaka domaćica na svojoj trpezi. Nije ga teško pripremiti, ali valja poštovati redosled poslova. Potrebno je osam kilograma crvenih mesnatih paprika, četiri kilograma paradajza, po 400 mililitara ulja i sirćeta, pet kašika šećera, dve glavice belog luka, dve veze peršuna i so. Paprike se prvo ispeku i ostave da se prohlade, kako bi se lakše oljuštile. Sutradan se oljušte, očiste od semena i stave u đevđir da se ocede. Sutradan se iseku na rezance i stave u šerpu u kojoj će se kuvati. Paradajz se prelije vrelom vodom, oljušti, iseče na kockice i ubaci u šerpu sa paprikom, u koju se dodaju i ulje, beli luk, iseckan peršun i so po ukusu. Sve se prži na umerenoj vatri do željene gustine. Na kraju se doda sirće, još kratko prokuva i sipa u vruće, sterilisane tegle. Kada se napune poređaju se u tepsiju i stave u zagrejanu ali isključenu rernu da se pinđur zapeče. Sutradan se pokriju celofanom umočenom u rastvor sirćeta i vode, zatvore poklopcem i odlože u ostavu.
LJUTA LJUTENICA
Ljutenica je pikantni namaz koji može da se pravi na mnogo načina. Za svaki je potrebno puno strpljenja i umešnosti, ali ona je gastronomsko uživanje za svakog sladokusca. Po jednom od mnogih recepata potrebno je : dva kilograma zrelog paradajza, 200 mililitara vinskog sirćeta, 400 ml ulja, 250 grama šećera, jedna kesica mlevenog bibera, pola kilograma ljutih papričica, jedan i po kilogram sveže slatke paprike, pet-šest čenova belog luka i soli po ukusu.
Paradajz preliti vrelom vodom, pustiti da malo odstoji i oljuštiti ga. Zatim svaki iseći na četvrtine, staviti u veću posudu u kojoj će se kuvati, dodati sirće, ulje, šećer i mleveni biber. Sve dobro izmešati, staviti na ringlu i pržiti. Kada počne da vri ostaviti da se krčka jedan sat.
Za to vreme samleti papriku – i ljutu i slatku i dodati je u šerpu. Kuvati još jedan i po sat uz povremeno mešanje. Pred kraj kuvanja posoliti po ukusu i dodati sitno iseckan ili izgnječen beli luk, kesicu konzervansa i pustiti da baci još jedan ključ. Gotovu ljutenicu ulivati u sterilisane, tople tegle i ostaviti da se ohlade. Obično sutradan se odnose u ostavu.
KEČAP – I UKUSAN I ZDRAV
Ovaj internacionalno popularan sos nije samo ukusan dodatak jelima nego je i vrlo zdrav – uništava štetni holesterol i podstiče normalan rad srca. Svaka, i ona manje vešta domaćica može sama da pripremi ovaj zdrav narodni „lek“. Treba samo da se „naoruža“ strpljenjem. Valja znati da za pripremu kečapa kod kuće ne postoji samo jedan recept. Ima ih sto i jedan. Naš predlog je: šest kilograma paradajza, jedan kilogram mesnatih crvenih paprika, šest glavica crnog luka srednje veličine, pet čenova belog luka, dve veze peršuna, 100 grama šećera, tri kašike soli, kesica cimeta, nekoliko mlevenih zrna karanfilića i jedan decilitar sirćeta. Paradajz i crni luk se iseku na četvrtine a paprici se odstrani seme i iseče se na više delova. Beli luk i peršun se operu, dodaju pripremljenoj mešavini i zajedno kuvaju desetak minuta. Zatim se sve ocedi a povrće ispasira. Posle pasiranja, kada se odstrane ljuske, mešavina se ubacuje u blender i pažljivo, malo duže blendira, dok se ne dobije glatka smesa. Ona se vrati u posudu, dodaju šećer, so, cimet i karanfilić i kuva na srednje jakoj vatri. U početku kuvanja smeša se peni i diže na površinu, i potrebno je da se često meša. Posle desetak minuta padne na dno i više nema opasnosti da će iskipiti, ali mora se češće mešati. Kuva se otklopljeno, oko sat vremena dok se sadržaj ne prepolovi. Pred kraj se doda sirće i kuva još desetak minuta uz neprestano mešanje jer kečap prska.
Vreo kečap se sipa u vruće, sterilisane flaše sa širokim grlićem, zatvori celofanom i metalnim poklopcem, uvije u ćebe da se „pretrpa“, i ostavi do sutradan da se potpuno ohladi.
Veštije domaćice napola kuvanu smešu podele na više delova i prave više varijanti ovog sosa – dodaju više ljutih papričica, bosiljak, origano… Ali, početak i kraj su isti za sve varijante.
PAPRIČICE PEČENE I LJUTE
Narod kaže da pravi gurmani ne mogu da zamisle svečanu trpezu bez ljutih papričica. Ali, ne onih iz radnje već domaćih, pečenih. Pa i za njih se može pripremiti tegla-dve. Potrebno je kilogram ljutih papričica, čaša sirćeta, dve čaše ulja, dve supene kašike soli, beli luk i peršun. Malo ulja se zagreje u tiganju i u njemu ispeku papričice. Pečene se ostave na kuhinjski ubrus da se ocede. U međuvremenu se prokuvaju sirće, ulje i so. U prohlađen rastvor se umaču papričice, pojedinačno, i odmah stavljaju u teglu. Preko svakog sloja se pospe malo seckanog belog luka i peršuna. Kada se tegle napune, ali ne do vrha, u njih se nalije preostali rastvor i zatvore se.
Paprika, ljuta ali i slatka, može da se peče na plotni, prohladi, oljušti i takva poređe u vrećice i spremi u zamrzivač. Pre posluživanja se odmrzne, poređa na činiju i prelije rastvorom od soka iz paprike, sirćeta, soli, belog luka, peršuna…
SUŠENO A ZDRAVO
Plod, cvet ili list, za zimu mogu da se sačuvaju i kao sušeni. Još naše bake su leti, u prošaranoj hladovini, sušile listove peršuna, celera, selena, ali i mirođiju, bez koje nema čuvenog vojvođanskog sosa. Ovaj način čuvanja je i najlakši i najjeftiniji, a može da se „primeni“ ne samo u dvorištima već i na terasama u višespratnicama. Dovoljna je letnja visoka temperatura koja će prirodno isušiti nežne listove.
Sa sveže ubranih listova ili vezica sa pijace odmah se odstrane lisne drške, a listići dobro operu, prosuše kuhinjskim paprirom i stave na sušenje. Podloga može biti tepsija, tacna, daska… Preko nje se stavi kuhinjska krpa ili papir, rašire listovi i pokrije salvetom ili kuhinjskim papirom. Listovi će za nekoliko dana biti suvi, što se obavezno proverava rukom. Osušeni se odlažu u čiste teglice sa poklopcem i čuvaju na tamnom mestu, da ne izgube boju. Važno je da se ne čuvaju u metalnim kutijama ili polietilenskim vrećicama. A ni platnene i papirne kese nisu najbolje rešenje, jer u njih može da uđe prašina i listovi se mrve i gube kvalitet.
U novije vreme ovaj posao se obavlja mnogo lakše i brže, umesto na otvorenom, listovi se 10 do 20 sati suše u dehidratorima na temperaturi od 45 do 50 Celzijusovih stepeni. U ovim savremenim aparatima listovi zadržavaju osnosvnu boju a u njih ne mogu da prodru prašina i štetočine.
U dehidratorima može da se suše i paradajz, praziluk i drugo povrće. Kada je reč o paradajzu, bira se sitniji, takozvani šljivar, ili čeri, koji se opere, „provuče“ kroz ključalu vodu i na kratko ostavi u hladnoj. Zatim se oljušti i, u zavisnosti od krupnoće, prepolovi ili iseče, kašikom izvadi mesnati deo sa semenkama, i ređa u dehidrator sa presekom prema gore. Suši se na temperaturi 50 do 70 Celzijusovih stepeni više sati. Koliko, zavisi od načina čuvanja. Ako će se stavljati u zamrzivač, nije potrebno da bude jako suv. Ali, ako će se ređati u tegle valja ga dobro dehidrirati. Potpuno suv se ređa u čiste, sterilisane tegle i svaki sloj prekrije mešavinom soli, bibera, suvog origana, bosiljka ili ruzmarina i na kraju zalije maslinovim uljem. Čuva se u ostavi kao i svaka druga zimnica a upotrebljava kao dodatak raznim salatama. Može da se čuva i u platnenim vraćicama, ali tada ga valja jako osušiti a pre upotrebe oprati. Takav se dodaje u variva, paprikaše ili salate.
KRASTAVČIĆI KISELI ZA SLADOKUSCE
Bez obzira na način pripreme, valja odabrati
samo zdrave, sitne krastavce duge od tri do devet i prečnika do tri centimetra
Teško je zamisliti zimsku trpezu bez kiselih krastavčića, pripremljenih rukom vešte domaćice ili kupljenih u marketu. Predlažemo vam da pokušate da delić leta i vi sami upakujete u tegle i sačuvate do zime.
Ako se ovo povrće ne proizvodi u sopstvenoj bašti, pre odlaska na pijacu valja znati šta treba kupiti. Traže se zdravi, neizlomljeni krastavčići prve i druge klase, odnosno plodovi dugi od tri do devet, a prečnika do tri centimetra. U kilogram stane 50 do 100 plodova. Količina zavisi od planirane zimnice. Koji će se recept odabrati zavisi od vremena i spretnosti.
Prirodno ukiseljeni najzdraviji
Prirodna fermentacija je najzdraviji i najbolji način čuvanja krastavaca za zimu. Potrebno je pet kilograma kornišona, pola kilograma morske soli, dve kašike crnog bibera u zrnu, 10 listova lovora, dve kašike semena slačice i jedna do dve kašike korijandera.
Krastavčići se dobro operu, poređaju u plastično burence, posole, stavi se poklopac i dobro protrese da se so ravnomerno rasporedi. Burence se odloži na hladno gde „odstoji“ 24 sata. S vremena na vreme se protrese da se so postepeno rastapa.
Sutradan se krastavčići izvade u drugu posudu i preliju vodom u kojoj je rastvoreno jedan procenat morske soli (100 g vode i jedan gram soli) sa začinima. Neophodno je da oni ogreznu u vodu, prekriju se krpom i ostave u toploj prostoriji. Vremenom se stvara pena, a kada ona nestane počinje proces kišeljenja. Čim se postigne željena kiselost, zbog koje se češće proba, na red dolazi završni postupak. Prirodno ukišeljeni krastavčići se ređaju u čiste tegle, doda se još semenki slačice jer je ona najzdraviji prirodni konzervans. Kada se tegle popune, ulije se blago zasoljena voda, zavrne im se poklopac, i odlože u veću, dublju posudu sa vodom u kojoj će se pasterizovati. Pošto voda proključa smanji se temperatura i ostavi da se tegle prirodno ohlade. Tek tada je zimnica spremna.
Na srpski način
Za pripremu ove zimnice potrebno je pet kilograma kornišona, tri litra vode, jedan litar alkoholnog sirćeta, 150 grama soli, 200 grama šećera, grančica mirođije, 25 grama semenki slačice, pet grama bibera u zrnu, po jedna kesica vinobrana i konzervansa.
Prvo valja oprati i sterilisati tegle – 10 minuta na 100 Celzijusovih stepeni. Kornišoni se dobro operu u više voda i ostave da odstoje pola sata u poslednjoj. Istovremeno se kuvaju sirće i voda. Kada provri, dodaju se so, šećer, slačica, biber i mirođija. Sve treba da vri na tihoj vatri nekoliko minuta.
U vodu sa krastavčićima se doda vinobran, dobro promeša i ostavi sat, dva. Posle toga povrće se ređa u hladne tegle, a po vrhu se stavi rešetkica. U prohlađen rastvor sirćeta i začina doda se konzervans, dobro izmeša, ostavi par minuta da se otopi, i nalivaju tegle koje se samo prekriju krpom i ostave da prenoće. Sutradan se, po potrebi, dopune preostalim rastvorom, povežu celofanom, zavrne poklopac, i zimnica je spremna za odlaganje u ostavu.
A la madame Petit
Kornišoni pripremljeni po ovom francuskom receptu zadržavaju zelenu boju i dva meseca posle otvaranja tegle. Potrebno je jedan kilogram kornišona, jedna šolja krupne morske soli, grančica sveže majkine dušice, šest oljuštenih čenova belog luka, lovorov list (onoliko koliko ima tegli), prstohvat bibera u zrnu po tegli, dva litra belog sirćeta, kriške limuna debljine pola centimetra.
Kornišoni se dobro operu u nekoliko voda, pojedinačno svaki krastavčić, stave u rešetkastu posudu da se ocede, dobro posole i ostave da so deluje. Dva sata kasnije se osuše čistom krpom, ali se ne uklanja sva so. Zatim se prebace u čiste tegle i rasporede svi začini. Sirće se zagreje i njimnj se prelije povrće tako da potpuno ogrezne. Hladi se u otvorenim teglama, a na potpuno hladne krastavčiće se stavi po kriška limuna, tegle dobro zatvore i odlože u ostavu. Za desetak dana kornišoni su spremni za upotrebu.
S. Mujanović
Dobro jutro broj 557 – Septembar 2018.
