Trenutak kada će se pristupiti berbi grožđa vrlo je važan i razlikuje se od sorte do sorte, čak i u okviru iste sorte može biti različit ukoliko se želi postići drugačija nota vina. – Momenat berbe prati se od početka zrenja, a određuje se na osnovu sadržaja šećera i kiselina i PH vrednosti. – Grožđe se obično bere s 21 do 22 odsto šećera i 6 do 6,5 grada kiselina po litru, ali za penušava vina procenat šećera mora biti niži a kiseline treba da idu do 9 ili 10 grada po litru
Kada vinogradari i stručnjaci kažu da se vino proizvodi još u vinogradu, misle na niz operacija tokom vegetacije vinove loze kojima se utiče na njegov kvalitet, a među njih ubraja se i izbor momenta berbe. Trenutak kada će se pristupiti berbi grožđa, koju nazivamo krunom svega što se tokom godine radi u vinogradu, vrlo je važan i on se razlikuje od sorte do sorte. Čak i u okviru iste sorte može biti različit ukoliko se želi postići drugačija nota vina. Momenat berbe prati se od ulaska grožđa u šarak, odnosno od početka zrenja, a određuje na osnovu nivoa šećera, kiselina i PH vrednosti.
– Tokom zrenja šećeri u bobicama rastu, a kiseline opadaju, ali kada u jednom trenutku šećeri prestanu da se povećavaju, a kiseline nastave da se samnjuju, to znači da je grožđe dostiglo svoju punu zrelost – objašnjava enolog na Oglednom dobru Departmana za voćarstvo i vinogradarstvo, hortikulturu i pejzažnu arhitekturu novosadskog Poljoprivrednog fakulteta, koje se nalazi u Sremskim Karlovcima, Siniša Ostojić. – Ali to ne znači da treba da čekamo toliko. U zavisnosti od stila koji želimo da postignemo, određujemo koliki procenat šećera nam treba, sadržaj kiselina, i optimalnu PH vrednost, i kada sve to dobijemo, krećemo u berbu. Kada želimo da proizvedemo penušac, na primer, šardone se bere sa procentom šećera koji je manji nego što je to uobičajeno. Obično se grožđe bere s 21 do 22 odsto šećera i 6 do 6,5 grama kiselina po litru. Za penušava vina procenat šećera mora biti niži, a kiseline da idu do 9 i 10 grama po litru.
PROVERA ZRELOSTI GROŽĐA
Da li je grožđe spremno za berbu može se proveriti na više načina. Jedan od njih jeste koliko se lako odvaja bobica od peteljke. Ukoliko to ide lako, znači da je grožđe zrelo. Drugi način provere jeste koliko „mesa“ ostaje na peteljci prilikom skidanja bobice. Ako kao četkica ostaje čista, to je znak da je grožđe zrelije. Može se i žvakanjem bobice utvrditi zrelost. Ako ostavlja ukus trave u ustima, onda nije zrela. I semenke su bitan parametar. Ukoliko su potpuno smeđe boje, reč je o zrelom grožđu, a ako su pak zelene, to nije dobar znak. Za crvena vina to je od velike važnosti, jer se taninske materije uglavnom nalaze u semenkama i pokožici.
U gajbice, ne u prikolice
Ostojić dodaje da se, još dok traju radovi u vinogradu, priprema podrum za prijem grožđa. Peru se svi sudovi, tankovi, proveravaju muljača, presa, pumpe, creva i čeka momenat berbe, jer kada ona krene ne sme biti zastoja, sve mora da teče u optimalnom roku. Valja biti spreman i za neželjene situacije.
– Neki još uvek beru grožđe i odlažu u prikolice, ali to je pogrešno zato što se na taj način veoma mnogo gubi na kvalitetu – kaže Ostojić. – Pod težinom grožđa i dok se istresa, sok curi iz bobica, počinje oksidacija, kreće i fermentacija koju ne želimo da se dogodi. Mnogo bolji način je da se bere u male gajbe i da se trasportuje u njima. Najidealnije je da se bere ujutru, dok su temperature niže i tada je šira manje podložna oksidaciji. Još bi bilo bolje kad bi se grožđe moglo dopremiti u hladnjaču i da odstoji 24 sata, pa tek onda da počne prerada. U tom slučaju manje količine sumpor – dioksida se koriste, brže se šira taloži, bistrija je, a zadržava se sav aromatski kompleks. Poželjno je da se što brže berba odradi i što pre krene prerada, jer čim se grožđe obere nastaju oksidativni procesi u njemu i gube se arome.
Po Ostojićevim rečima, kada se slatki plodovi loze oberu, sledeći korak je muljanje. U toku muljanja, za šta se sada najviše koriste pneumatske prese sa vazdušnim jastukom koji nežno stišće bobice zahvaljujući čemu se dobija najbolji mogući kvalitet šire, iz bobica se cedi sok. Odmah nakon toga se dodaje vinobran.
Zablude o kvascima
– Ukoliko je grožđe zrelo, dodaje se 10 grama po hektolitru vinobrana ili kalijum – metabisulfita, koji sprečava oksidaciju, ubija divlje kvasce i sve što nam ne treba, te ubrzava taloženje šire – ističe Siniša Ostojić. – Kada iscedimo grožđe, šira ide u sudove za taloženje. Taloži se 24 sata i nakon toga je treba pretočiti u tankove za fermentaciju. Vrlo je važno da samo bistri deo pretočimo. Onaj mutni deo nikako nam nije potreban, jer može doći do razvoja vodonik sulfida, koji može da prouzrokuje miris pokvarenih jaja u toku fermentacije. Posle pretakanja dodaju se selekcionsani kvasci u zavisnosti od sorte grožđa i kakav stil vina hoćemo da dobijemo. Ima puno zabluda o selekcionisanim kvascima. Bitno je znati da su to kvasci koji već postoje u grožđu, ali su izdvojeni iz grožđa i umnoženi. Izdvojeni su oni najbolji i najizdržljiviji koji opet daju najbolje karakteristike vina. Pošto su u suvom obliku pre upotrebe se rehidriraju i onda dodaju vinu. To je prirodan proces, ništa strano se ne dodaje, samo se uz njihovu upotrebu fermentacija ne prepušta slučaju.
Dodaje se 25 grama kvasaca po hektolitru. To je, po Ostojićevim rečima, kritična masa koja je potrebna da se oni razvijaju, ali upozorava da se pre toga mora voditi računa kako se rehidriraju. Temperatura vode u koju se rastaču mora biti 37 stepeni Celzijusovih. U nju se dodaje malo šire, pa tek onda kvasci. Posle dvedesetak minuta dospe se još malo šire da bi se spustila temperatura. Kada se kvasci sipaju u širu razlika u temperaturi između njih ne sme biti veća od 10 stepeni. Čim se dodaju, kvaci počinju da rade i fermentacija kreće u roku od 24 sata.
Dok ne počne fermentacija, potrebno je spremiti bentonit-glinu koja služi za odstranjivanje nečistoća i proteinskih materija koje mogu da budu kasnije izvor nestablnosti u vinu. Na hektolitar se stavlja 80 do 100 grama bentonita, ali se pre toga on razmuti u 10 puta većoj količini vode i ostavi 24 sata. Tek tada se dodaje u tank za fermetnaciju i promeša dobro.
ŠIRA KAO HRANA ZA MOZAK
Berbi grožđa oduvek su se radovali i odrasli i deca. Prvi, zbog novog vina, a deca zbog šire, soka od grožđa, kojem zbog hranljivih sastojaka nema premca. Nazivaju je hranom za mozak zbog grožđanog šećera, koji sadrži u velikom procentu. Kaže se da ima duplo više šećera od koka-kole. Šira od grožđa koje se ostavlja da prezri zbog proizvodnje specijalnih dezertnih vina, može da dosegne 500 grama po litru, gotovo dva puta više nego što je uobičajeno. Osim grožđanog šećera sadrži i vitamine, minerale, kiseline. Nije preporučljivo piti je više od tri decilitara dnevno zbog visoke koncentracije šećera. Deci se preporučuje po čaša, a ona su se ona u prošlosti najviše radovala tom soku od grožđa, budući da konditorskih proizvoda nije bilo, pa je šira bila ravna poslastici.
Zbog fermentacije koja nastupa brzo, može se piti tri do četiri dana. Rok za upotrebu može joj se produžiti desetak dana pod uslovom da stoji u frižideru. Dodavanjem vinobrana i konzervansa još duže. Neki širu rastaču u manje flaše i zamrzavaju, pa tako mogu tokom cele godine da osete slast i ukuse detinjstva.
Kontrolisana temperatura fermentacije
Fermentacija je buran proces, ali je kod belih vina poželjno da se odvija na temperaturi od 15 do 16 stepeni, da bude što sporija i duža, kako bi se sprečilo da s ugljen dioksidom fine mirisne materije ispare. Za kontrolisanje temperature se u velikim vinarijama koriste čileri, a u manjima se vinari dovijaju na različite naine, čak zamrznu vodu u plasntičnim flašama pa ih ubacuju u sudove kada temperatura počne da skače. Ukoliko temperatura ne može da se kontroliše, fermantacija bude brzo gotova, obično za sedm dana, u suprotnom traje i do 15.
– Kod belih sorti samo se šira fermentiše, dok kod crnih sa sokom u vrenje ide i pokožica ili kljuk – objašnjava Siniša Ostojić. – Bitno je da se peteljke odvoje od bobica jer se u njima nalaze gorke materije koje sadrže ukus trave nepotreban u crvenim vinima. Peteljke se danas vrlo uspešno skidaju uz pomoć savremenih muljača. Izmuljanom grožđu dodaje se vinobran, kao i kod belih sorti i ono stoji 24 sata, a zatim se dodaju i selekcionisani kvasci. Kod crvenih vina potrebno je da temperatura bude 25 stepeni, jer je tada ekstrakcija boje i drugih materija bolja. U toku fermentacije crvenih vina, svaki dan se potapa kljuk dva do tri puta, da bi što više tih materija iz pokožice prešlo u vino. Kad je fermentacija gotova, pretače se vino i dodaje oko 6 grama vinobrana po hektolitru. Nakon desetak dana ponovo se pretače, što je izuzetno bitno jer se sve grube nečistoće i mrtve ćelije kvasca koje su odradile fermentaciju talože na dnu i počinju da trule. Ako se to desi, vina postaju reduktivna, mirišu na povarena jaja, a to nikako ne želimo. Zato se stavlja jedan do dva grama bentonita, u zavisnosti od toga kada će se vino trošiti. Ako ide brzo u upotrebu dodaje se polovina količine bentonita koja je dodata tokom fermentacije. Vino se nakon toga bistri, filtrira, proverava se stabilnost i može da se toči u boce.
Crvena vina, dodaje Ostojić, zahtevaju i jabučno – mlečnu fermentaciju ili prevođenje jabučne u mlečnu kiselinu kako bi bila bolja. Kod crvenih vina može da se primenjuje i tehnika odležavanja na talogu, čime se postiže da budu zaokruženija, punija, s izraženijim voćnim aromama. Francuzi taj postupak zovu surli. Neka crvena vina odlaze na odležavanje u drvenu burad, u kojima se tanini iz hrsta i oni iz vina, koji su u početku grublji, polimerizuju i stvaraju se fini, somotasti tanini.
Roze i penušava vina poslednjih godina beleže rast potrošnje i proizvodnje. Roze se proizvodi od crvenog grožđa, ali po tehnologiji za bela vina. Ostojić kaže da to koliko će trajati ekstrakcija bojenih i drugih materija iz pokižice, zavisi od vinara. Obično je to nekoliko sati. Nakon ceđenja, ide se na taloženje 24 sata, a potom na fermentaciju.
ĆUDLJIVA GODINA
Vremenske prilike ove godine bile su veliki izazov za vinogradare. Prema rečima Siniše Ostojića, zbog hladnog talasa na početku sezone, vegetacija je kasnila, ali je vremenom nadoknadila kašnjenje, čak i ubrzala tempo. Uslova za stvaranje botritisa ove godine bilo je još u toku precvetavanja. Ko nije zaštitne mere sproveo kvalitetno, mora računati na velike probleme s truleži. Smena kiše i visokih temperatura učinila je da vinogradari nisu imali predaha u maju i junu. Tek što bi završili prskanje, započinjali bi bitku s korovima, a onda se hvatali u koštac s lačenjem i tako u krug. Po njegovoj proceni, gotovo sasvim sigurno berba će poraniti desetak do 15 dana. Obično traje od septembra do druge polovine oktobra. Sorte prve epohe dospevaju u prvoj polovini septembra, one iz druge i treće epohe se beru desetak do 15 dana posle ovih iz prve. Berba se obično završava kaberne sovinjonom iz četvrte epohe krajem oktobra, što znači da ovaj posao traje oko dva meseca.
– Mi se na Oglednom dobru prevenstveno bavimo vinogradima i grožđem – kaže enolog Ostojić. – Pošto je vino neizostavan deo vinogrdarstva i pošto smo mi najveća genbana u ovom delu Evrope sa više od 600 različitih sorti u našoj kolekciji, pratimo u našim agroekološim uslovima sorte i stvaramo nove. U toku tog procesa praćenja i stvaranja novih prave se mikro vinifikacije, gde mi svake godine imamo 200 minivinifikacija. Ja sam za to zadužen i vodim laboratoriju za ispitivanje grožđa. I studenti se obučavaju na oglednim poljima, a onda se prve velika vina.
Svima olakšava posao ta laboratorija, jer ima najsavremeniji aparat za brze analize šire (šećeri, kiseline, azot) u fermentaciji vina. Njene usluge dostupne su i ostalim vinarima i njihovim udruženjima, treba samo da donesu uzorke. Inače bi ove analize zahtevale veoma puno vremena.
Dobro jutro broj 557 – Septembar 2018.
