DO SUŠENOG MESA ZNANJEM I ISKUSTVOM
Domaće suvo meso, slanina ili kobasice odavno pripadaju globalnom konceptu Slow food koji je pandan brzoj hrani ili Fast food-u. Ali, tek u skorije vreme taj epitet podigao je potražnju i cenu dimljenih komada mesa iz sušara širom Srbije. Potražnja sušenog mesa iz domaće manufakture je sve veća, svedoče Šumadinci, a januar i božićni praznici pravo su vreme za degustaciju.
Pršuta, prošarana slaninica ili ručno pravljena domaća kobasica jedu se uglavnom zimi. Nekada su bili simbol blagostanja i sinonim za uživanje u zasluženom zimskom odmoru od teških poslova na imanju. Nije se iznosila na trpezu tako često. Tanko isečeni listovi služili su se kao meze, uz vruću rakiju i vino, ili kada dođu gosti. Danas su ovi proizvodi deo svakodnevnog jelovnika.
Dok ne stignu do tanjira potrebno je mnogo umeća. Za kvalitetno osušeno meso potrebno je pre svega poštovati higijenske mere. Sve posude i alat u pripremi moraju da budu čisti, a prostorije hladne. A kada pitate kako se pravilno priprema, soli i suši meso, dobijaju se različiti odgovori, koji zavise od toga da li ste u Šumadiji, Vojvodini ili, na Kosmaju ili Zlatiboru.
Ko se dima ne nadimi
Dragan Jovanović iz Zagorice kod Topole više od 30 godina suši meso u svom domaćinstvu. Ranije je to radio samo za svoje potrebe. Međutim, u poslednjoj deceniji potražnja za ovim proizvodima bila je sve veća. Zbog toga je odlučio da se posveti ovom poslu.
– Domaća hrana je sve više na ceni. Prodaja na kućnom pragu je, takoreći, podjednako zastupljena kao i odlazak u markete. To je bio „okidač“ da meso sa svoje farme sušim i ponudim tržištu. Ukus i kvalitet domaćeg sušenog mesa zaista ne može da se poredi. Jedini konzervans su so, vazduh iz Šumadije i iskustvo. Kod nas nema veštačkih boja, ni aditiva – kaže Dragan Jovanović iz Zagorice.
Dragan meso suši na drvima, tradicionalno, kako se radilo oduvek u Šumadiji i kaže da u tom poslu ima nekoliko pravila, koje treba ispratiti pre nego što se u sušari zadimi. Sveže meso, isečeno na komade po želji, najpre treba dobro usoliti.
– U Šumadiji radimo takozvano suvo soljenje. So se obilno utrljava u meso – dodaje Dragan.
So izvlači vodu i zaostalu krv iz mesa. Nekada se meso držalo usoljeno i po sedam dana, veći komadi i duže. Ali svaki domaćin treba sam da proceni kada je dovoljno. Svakog dana treba ocediti vodu, proveravati stanje mesa i menjati raspored komada u posudi. Nakon toga meso se dobro opere, može i da prenoći u vodi, potom se osuši krpom i kači na kuke. Tako stoji 12 sati pre nego što se vatra založi da se dodatno ocedi. U Šumadiji mesu pre sušenja ne dodaju nikakve začine.
– Sušim na šljivovom drvetu, bukvi i na kruški. Drva treba da budu suva, jer samo tako daju specifičnu aromu i boju. U sušari ne sme da bude pretoplo, jer će se meso pokvariti. Loži se mala vatra, da drvo tinja. Meso se više suši i zri na vazduhu i na mrazu, nego od vatre. Koliko će vatri biti založeno zavisi od domaćina i veličine komada. U proseku to bude nekoliko. Komadi mesa treba da budu približno jednake veličine. Ako sušite šunku od dva metra onda treba da bude ista temperatura i gore i dole u sušari. Povremeno je treba okretati da jedan kraj ne bude presušen, a drugi sirov. Rebra i kosti treba skinuti ranije od ostalog mesa – kaže Jovanović.
Pojedini domaćini u Šumadiji meso suše sa što manje dima, pa često je založe napolju, a u sušaru unose žar. Dim je potreban, ali ne treba preterivati, kako meso ne bi bilo gorko. Dobro osušeno meso trebalo bi van frižidera da stoji godinu dana. Ali, kako su kupci uglavnom iz gradova, ono ipak završi u frižideru ili zamrzivaču.
Na selu suvo meso se preko zime čuva okačeno u sušarama. Mraz i hladnoća takođe doprinose procesu sušenja. Međutim, zbog sve toplijih zima često ga čuvaju u hladnijim prostorijama. Ohlađeno meso iz sušare najbolje zadržava ukus ako se čuva u papirnim kesama, dok su plastične izuzetno nepoželjne.
Kako se suši meso na hladnom dimu?
Zoran Menićanin iz sela Šepšin kod Mladenovca meso pre sušenja drži u, takozvanom, mokrom pacu. Uz so, u salamuru, dodaje beli luk i tucanu papriku.
– Meso sušim na takozvanom hladnom dimu. Ložim vatru u spoljašnjem odeljku, koji je povezan sa sušarom jednim otvorom, kroz koji prolazi samo toplota i miris. Kod mene proces sušenja traje od dva do četiri meseca. Idealno bi bilo da ima više jačih mrazeva, recimo dvadesetak, ali to je ovde sada prava retkost. Takođe, što je nadmorska visina veća, to je meso bolje – kaže Menićanin.
Recept za suvo meso, kobasice i buđolu Zoran je doneo iz rodne Banije, gde je nadmorska visina preko 1 000 metara. Kod Kosmaja je ona blizu 700 metara, ali dovoljno da vazdušne struje prirodno osuše meso. Za sušenje Menićanin loži bukvu i grab.
Jela i bor se ne lože
Meso se dimi isključivo zdravim, suvim drvetom, koje nije meko. Najčešće je to bukva. Jelu i bor ne treba ložiti, jer zbog smole daju gorak ukus mesu.
Sušenje može biti hladno, toplo i vruće. Ako je u sušari od 16 do 20 stepeni, to je hladno sušenje i proces duže traje od toplog ili vrućeg.
Kada je napolju magla ili veoma vlažno vreme ne treba zalagati vatru, jer će se previše dima lepiti za meso. Za početak dimljenja idealno je da temepratura napolju bude 2- 3 stepena, a vlažnost vazduha od 75 do 80 procenata.
Meso u salamuri pre sušenja treba držati na hladnom, ali ne valja da smrzne. Najviše dan – dva može temepratura u prostoriji da bude u blagom minusu.
Tekst i foto: Biljana Nenković
