NA MAPI NAJBOLJIH SIREVA SRBIJE
Na velikoj mapi najboljih sireva Srbije čuvenom sjeničkom, zlatarskom, pirotskom ili homoljskom siru polako se pridružuju i kačkavalji. U kućnim manufakturama širom zemlje prave se i sazrevaju delikatesi, sa raznim dodacima i ukusima. Đorđe Aleksić iz Kruševca otišao je korak dalje, te kačkavalje obogaćuje povrćem i voćem, koji im, osim ukusa, daju i specifičnu boju.
Kolutovi sira kod Aleksića su zelene, ljubičaste, žute, bež ili oker boje. Kad slaže sve tanko isečene kriške, mogao bi zamalo da dobije sve dugine boje, a kaže da će u tome i uspeti, samo ako ga mašta posluži.
Rezultat eksperimentisanja bez recepata
Siru sa ljutom paprikom ili vasabi začinom ovi dodaci dali su prirodnu zelenu boju. Sa aronijom i ljutom papričicom dobio je ljubičastu, a sa karolinom riper predivnu boju ćilibara. – Nije mi bila namera da dobijem boje, već poseban ukus i nisam imao nikakve recepte. Jednostavno sam eksperimentisao. Tako sam napravio, pre svega kvalitetne, ali i koloritne kačkavalje – kaže Đorđe Aleksić.
Naš sagovornik je na svom gazdinstvu prvo pravio pršute. Počeo je pre 15 godina, ali pre četiri godine se potpuno posvetio tome i svojoj manufakturi dodao izradu kačkavalja.
– Seoski ketering je neočekivano postao popularan, pa su me mušterije često pitale da li, osim pršute, imam sireve. Onda su mi vinari iz ovog kraja tražili sireve za degustacije i tako je počelo – seća se.
Proces pravljenja kačkavalja zna da potraje, jer kolutovi u domaćinstvu Aleksića idu na zrenje od tri meseca do godinu dana. Za sireve od kravljeg mleka sam proizvodi sirovinu, dok kozje otkupljuje od lokalnih stočara.
Srpski bri sir od mleka buše
U paleti sireva izdvaja se kačkavalj koji pravi od mleka buše. Njega nabavlja od porodice Mijanović iz Gornje Sabante kod Kragujevca. Oni više od 20 godina u Šumadiji gaje jedno od većih stada ove autohotone balkanske rase goveda. Buša je poludivlje goveče, koje voli da je stalno na ispaši. Čak i kad treba da se otele, instiktivno beže u šumu.
– Buše imaju skromne zahteve, izdržljive su i otporne. Zbog zdrave ishrane na pašnjacima daju mleko izuzetnog kvaliteta. U proseku daju sedam litara mleka, sa čak šest odsto mlečne masti. Zato je sir od tog mleka punomasan, što se kaže, za sve pare. Jedino u taj kačkavalj nisam dodavao nikakve začine, jer je grehota da kvarim originalan, predivan ukus. Običan sir pravi se od nevarenog mleka i odmah po muži. Koristi se prirodna temperatura za sirenje. Kajmak se ne skida. Kačkavalj mora da zri, ima specifičan ukus, miris i podseća na francuski bri sir. Rekao bih da je bolji i od njega – ističe Aleksić.
Pravljenje kačkavalja je zahtevan posao, za koji je potrebno mnogo strpljenja. Oko 90 odsto porudžbina je od ličnih kupaca. Potražnja je velika i Đorđe je zadovoljan:
– Ne stižem da proizvedem, koliko se traži. Međutim, proizvodnju mogu da povećam samo u onoj meri u kojoj mogu da kontrolišem kvalitet. Ne želim hiperprodukciju kačkavalja lošeg kvaliteta – izjavio je za „Dobro jutro“
Kozje mleko pojačava ukus pečuraka
Kozji dimljeni kačkavalj pravim sa tartufima i vrganjima. Zanimljivo je da kozje mleko, za razliku od kravljeg, pojačava ukus pečuraka – tvrdi Đorđe Aleksić.
Tekt i foto: Biljana Nenković
