Fermentacija kao i svi procesi koji su predhodili preradi groždja, jednako su važni kao i postupci koji slede nakon fermentacije. Svaki segment proizvodnje zahteva veliku predanost kako bi sve proteklo bez ili uz što manje problema.
Iako se berba tek zahuktava, dobro je znati i kako postupiti sa gotovim mladim vinom. Ono što nikako ne treba smesti s uma jeste da sa završenom fementacijom posao nije ni blizu gotov, posebno ako se radi o tzv.velikim vinima koja će se negovati godinama. Postupak koji sledi jeste pretkanje vina, što podrazumeva odvajanje bistrog mladog vina od taloga. Ovaj postupak nije teško izvodljiv, ali zahteva veliki oprez, posebno ako se radi o teškoj godini kao što je ova, kada imamo dosta problema sa grožđem.
-Prvo pretakanje se smatra i najvažnijim jer predugo stajanje vina na talogu može da ima velike posledicu po vino koje su teško rešive ili uopšte nisu –kaže diplomirani inženjer agronomije i enolog Ljubica Radan. – Vino koje ostane predugo na tzv.stelji može da poprimi neprijatne mirise koji se nekad vrlo teško otklanjaju. Stoga treba redovno probati vino tokom i nakon fermentacije kako bi se na vreme izveo postupak pretakanja koji se njačeše obavlja bez prisustva kiseonika ili uz vrlo mali uticaj kiseonika. Preterano provetravanje vina tokom pretakanja, dovešće do njegove oksidacije, što svakako narušava kvalitet vina. Zato pretakanje vina ne treba olako izvoditi.
Ljubica Radan napominje da se tokom odležavanja vina, obavlja nekoliko pretaknja, a najviše u prvoj godini čuvanja kako bi se vino što bolje očistilo od eventualnih preostalih nečistoća. Za vreme tog posla važno je uvek izmeriti količinu slobodnog i ukupnog sumpora, kako bi se tačno znalo koliko sumpora dodati u vino. Sumpor nikad ne treba dodavati odokativno bez predhodnog merenja. Ukupan sumpor mora da bude u granicama zakonom dozvoljenog pre izlaska vina na tržište, pa je stoga vrlo bitno kad i koliko dodati ovog sredstva koje čuva vino kako bi bio zadovoljen zakon, ali pre svega vino.
Prilikom fermentacije zna se da sudovi u kojima vino fermentiše ne smeju biti puni zbog burnog vrenja kada šira menja svoju zapreminu tj.peni i podiže se, čime tank koji je do trećine bio ispunjen, na samom početku fermentacije postaje pun. Međutim, nakon završene fermentacije, pretakanjem, svi sudovi se pune do vrha. Drugim rečima, nije dobro da ostane praznog prostora gde bi se kiseonik naselio i ugrozio vino. Stoga je neophodno dolivati sudove u kojima se zapremina vina menja u prvim danima nakon završene fermentacije.
-Vinari koji nemaju velikog iskustva, ne treba da se brinu kada nakon nekoliko dana pošto su pretočili vino i napunili tankove, primete da fali vina – upozrava Ljubica Radan. – Vino se u prvim danima nakon pretoka još uvek smiruje, gube se još neke materije iz vina, pa se i njegova količina tj. zapremina smanjuje. Nakon prvih pretakanja kojih je najčeše dva, eventualno tri, mlada vina posebno bela, u većini slučajeva su spremna za konzumiranje, dok pojedina vina, a naročito crvena nastavljaju svoj put sazrevanja. Ta sazrevanja mogu da se odvijaju u drvenim sudovima (baricima, bačvama), gde vina u posebnim uslovima sazrevaju uz izgradnju još finijih i kompleksnijih aroma. Pojedina vina, što je najčešće slučaj sa roze vinom i većinom belih vina, ne odlaze na odležavanje već u svojim mladim danima postaju spremna za kozumiranje.
Tokom svakog postupka koji se odvija u vinariji, nikad ne treba izgubiti iz vida činjenicu da su vina živa stvar i da veoma lako poprimaju razne mirise. Stoga je od izuzetne važnosti higijena podruma, redovno provetravanje i stalno osluškivanje ove predivne kapljice.
Dobro jutro broj 558 – Oktobar 2018.
