Bez kiselog kupusa ne može se zamisliti trpeza tokom zimskog perioda, bilo da se jede kao salata ili da se prave sarme i podvarak. Potrebno je da imate mesto gde ćete staviti bure i malo dobre volje. Ako pak nemate ni mesta a ni toliko potrebe da ukiselite celo bure kupusa, uvek ga možete kupiti na pijaci. I to ne samo zimi već tokom cele godine. Tako je bar na pijačnoj tezgi Jasmine Krstić (60) iz Jagodine.
– Ranije se mnogo više kiselio kupus, skoro svaka porodica je to radila. Danas ljudi sve manje kisele kupus, neko nema vremena, neko nema podrum, neko živi sam pa mu i ne treba veća količina. Zato dođu na pijacu i kupe koliko im treba – kaže Jasmina Krstić.
Ova vredna žena sve radi sama, kiseli kupus i prodaje ga na jagodinskoj Zelenoj pijaci poslednjih šest godina.
– Kupus kiselim tradicionalan način, sve je prirodno, koristi se samo kupus, so i voda bez dodatka bilo kakvih konzervansa i vinobrana. Kada je toplo vreme ukiseli se za dvadesetak dana, a zimi za mesec do mesec i po – kaže naša sagovornica.
Za dobar kiseli kupus veoma je važno da se izaberu kvalitetne glavice kupusa, da budu lepo razvijene i čvrste i da unutar listova nema puževa ili otpadaka i prljavštine.
– Ima raznih sorti koje se koriste za kiseljenje kao što su bravo, potomak, pruktor, bukurešt. Bravo i potomak imaju tanak list i lepi su za kiseljenje. Zbog tankog lista, koji se lako i lepo uvija, sarma od njih je odlična. Pruktor ima malo deblji list pa se teže uvija za sarmu ali je nakon kuvanja jako ukusan – objašnjava nam Jasmina.
Sam proces pripreme i kiseljenje je uglavnom svima poznat.
– Prvo se očiste spoljni listovi koji su suvi ili oštećeni kako bi ostala samo zdrava glavica. Zatim se izdubi koren i u svaku glavicu sipa po kašika soli. U bure od 200 litara naređam kupus tako da otvor bude okrenut na gore da ne bi ispala so. Na jedno bure od 200l stavim 4 kg soli. Poređam kupus, ako su manje glavice stane sedam komada u redu. Kada napunim bure ostavim ga da prenoći. Sutradan popodne, ostatak od 4kg soli se razmuti u vodi, a u bure stane od 100 do 105l vode. Zatim se kupus nalije slanom vodom. Ne može odmah da se pritisne već tako odstoji dan, dva da kupus malo upije vodu i slegne. Zatim stavim rešetku za bure i pritisnem punom flašom vode. Kupus može da se pretače na desetak dana, odnosno dok se kiseli bar dva puta mora da se pretače – napominje Jasmina.
Burad se drži u prostoriji gde ima dvadesetak stepeni.
– Što je toplije napolju kupus se brže ukiseli. Zato tokom zime treba mesec i po dana. Ako je ceo proces urađen kako treba, ako je bio dobar kupus, ako su bili sterilni uslovi dok se stavljao kupus, ako je adekvatna temperatura čuvanja, kupus može da stoji dva, tri meseca u rasolu – kaže Jasmina.
Popularan je i ribanac od koga se pravi podvarak ili se koristi kao salata uz malo ulja i aleve paprike.
-Za ribanac kupus se narenda, posoli se, tučkom se sabije koliko može, stavi se rešetka i tako odstoji nedelju dana. Nije potrebno dodati vodu jer kupus pusti svoj sok. Posle nedelju dana već može da se konzumira. Kupus se na taj način brže ukiseli – otkriva nam Jasmina.
Piše: Jelena Lukić
