Zoran Lazarov, savetnik za ratarstvo u PSSS Vranje, ističe da pre skladištenja, još tokom berbe treba izvršiti klasiranje kupusnjača po krupnoći, stepenu zrelosti i zdravstvenom stanju. Mogu se čuvati samo zdravi, neoštećeni i zreli proizvodi, sve ostalo treba što pre da se preradi.
Proizvodi koji su odabrani za čuvanje, zavisno od vrste, treba dobro očistiti, po potrebi oprati, prosušiti, složiti u odgovarajuću ambalažu i lagerovati u objekte za čuvanje. Objekti za čuvanje kupusnjača, kao i svi objekti za čuvanje poljoprivrednih proizvoda treba da budu čisti, dezinfikovani, sa posebno dobrom ventilacijom.
Način čuvanja
“Za čuvanje kupusnjača su najsigurnije hladnjače i spremišta sa ugrađenim uređajima za regulisanje uslova čuvanja. Pored toga, u zavisnosti od uslova i mogućnosti, one se mogu čuvati u podrumima, ostavama i trapovima, međutim, u tim i takvim uslovima gubici su znatno veći, a dužina čuvanja znatno kraća”, kaže Lazarov.
Čuvanje zamrzavanjem
Prema njegovim rečima u novije vreme mnogi proizvodi poput karfiola, brokolija i kelja pupčara se čuvaju zamrzavanjem. Tokom zamrzavanja patogeni koji se nalaze na površini proizvoda se ne uništavaju, već se zaustavlja njihov razvoj, koji se nastavlja čim se povrće odmrzne.
Pri čuvanju povrća na temperaturi od 4 do 7 Celzijusovih stepeni, proces kvarenja je usporen i može se uspešno čuvati od 10 do 15 dana. Dok u komorama za duboko zamrzavanje ( – 20 Celzijusovih stepeni), čuvanje je bezbedno i znatno duže vreme. Svi povrtarski proizvodi sadrže visok procenat vode, pa se u slučaju sporog zamrzavanja stvaraju krupni kristali vode koji razaraju tkivo povrća. Takvo povrće nakon odmrzavanja izgleda kao opareno.
“Proces zamrzavanja treba da bude brz i to na – 40 do -50 Celzijusovih stepeni, a zatim ga održavati na – 20 Celzijusovih stepeni. U takvom stanju, zavisno od vrste povrća, ono se može čuvati od 3 do 12 meseci”, savetuje Lazarov.
Čuvanje u trapovima
Trap je, po njegovim rečima, najčešće privremen, jednostavan smeštajni prostor za čuvanje pre svega korenasto krtolastih proizvoda, ali i za kupusnjače. Može biti ukopan ili nadzemni.
“Proizvodi se slažu u vidu kupe i pokrivaju tankim slojem slame (oko 10 cm), preko koga se nabaci sloj zemlje (oko 5 cm). Kada dođu hladniji dani, dodaje se novi sloj slame i zemlje (oko 10 cm). U izrazito hladnim krajevima, trap se pokriva sa znatno više slojeva slame i zemlje.”, tvrdi Lazarov i poručuje da kada se trap formira, oko njega mora da se napravi kanalić sa odvodom za vodu od padavina.
Trap se mora redovno obilaziti i kontrolisati. Ulegnuće na trapu često je znak da je počeo proces truljenja proizvoda. U tom slučaju taj deo trapa mora da se otvori kako bi se odstranili oštećeni proizvodi, a potom da se ponovo zatvori.
Čuvanje u brazdama
Brazde predstavljaju jedan od najjednostavnijih načina čuvanja kupusnjača. Najpre se na ocednom mestu otvori jedna brazda na oko 40 cm,u koju se stavljaju počupane biljke sa korenom postvljenim na gornju stranu. Sledećom brazdom se zatrpavaju biljke iz prethodne brazde, i tako sve redom dok ima potrebe. U povoljnim uslovima na ovaj način se povrće može sačuvati do proleća.
Čuvanje u suvom stanju
“Kupusnjače se mogu čuvati i u osušenom stanju. Postupak se sastoji u sledećem: oprani jestivi delovi povrtarskih vrsta se usitne na željenu veličinu, a zatim se podvrgnu postepenom procesu sušenja. Za ovu svrhu su najpogodnije sušare tunelskog tipa”, naglašava vranjski savetodavac ističući da se manje količine mogu sušiti prirodnim putem, a dobro osušeni proizvodi se moraju čuvati u suvim i provetrenim prostorijama.
Čuvanje u podrumima i drugim ostavama
U podzemnim prostorijama, gde je temperatura uglavnom konstantna od 1 do 5 Celzijusovih stepeni, mogu se često uspešno čuvati kupusnjače složene u ogovarajuću ambalažu na policama, ili ukiseljene u kacama i buradima. Prostorija u kojoj se čuvaju mora češće da se provetrava.
Piše: Gordana Nastić
