Plodovi breskve i nektarine ne mogu dugo da se čuvaju. Međutim, uz pravilno određivanje momenta berbe i uslova čuvanja znatno se produžava upotrebna vrednost ovih vrsta kao svežeg voća.
Berba ne sme biti ni prerana, ni prekasna, jer plodovi ovih vrsta rastu sve do berbe. Jedna od metoda za određivanje momenta berbe je promena osnovne boje pokožice ploda. Berba počinje kada osnovna, zelena boja pokožice počinje da se menja u žutu ili belu (kod belomesnatih sorti), osim kod sorti koje zadržavaju zelenu boju i u punoj zrelosti. Naravno, ova metoda nije dovoljno pouzdana, pa se kao pomoć koriste karte (kodovi) boja kao i kod jabuka.
Momenat berbe se može odrediti i na osnovu čvrstine mesa ploda. Uglavnom se preporučuje za sorte kod kojih dopunska (pokrovna) boja u potpunosti pokriva osnovnu boju pre pune zrelosti. Za ovu namenu se koriste penetrometri, ali sa promerom glave ubodne igle osam milimetara. Kod većine sorti minimalna čvrstina ploda treba da se kreće od 4 do 5 kg/cm2, s tim što se kod ranih sorti dopušta odlaganje berbe dok čvrstina ne padne do 3 kg/cm2 zbog poboljšanja organoleptičkih osobina (boje i ukusa). Ako su plodovi namenjeni dužem čuvanju, onda njihova čvrstina treba da bude oko 6 kg/cm2.
Za većinu sorti breskve i nektarine preporučuje se da u plodu pred početak berbe bude minimalno, 11 odsto rastvorljive suve materije. Odstupanja su jedino dozvoljena kod ranih sorti (9 procenata).
Breskve je potrebno dovesti od voćnjaka do skladišta u što kraćem vremenu, a zatim ih rashladiti. Sloj u ambalaži za transport ne sme biti visok. Poželjno je da se najbolji plodovi posebno odvoje i pakuju, kao ekstra klasa. Oni se i
čuvaju odvojeno. Pažljivo treba odvajati plodove koji se razlikuju po boji, veličini i obliku.
Rashlađivanje plodova breskve pre skladištenja može da se izvede hlađenjem jakom vazdušnom strujom (forced-air), ili hladnom vodom. Ukoliko će do slanja plodova na tržište doći za manje od 24 časa, onda se hlađenje obavlja na temperaturi 5–10 Celzijusovih stepeni, a u suprotnom plodovi moraju da se ohlade na temperature od oko nula stepeni. Veoma je važno da se postigne zadovoljavajuća brzina hlađenja, pogotovo kod sorti koje su podložne unutrašnjem slomu, odnosnu tamnjenju mesa ploda oko koštice. Za takve sorte preporučuje se hlađenje na temperaturi oko nula stepeni za najduže osam sati.
Većina sorti breskve uspešno se čuva na temperaturama od minus jedan do nula. Tačka smrzavanja u zavisnosti od sadržaja suve materije se kreće od minus tri do minus jedan i po Celzijusov stepen. Kod nekih sorti se posle iznošenja iz skladišta pojavljuju simptomi fiziološkog oboljenja pod imenom unutrašnji slom. Ovo oboljenje se javlja kod plodova koji su čuvani na temperaturama između 2,2 i 7,6 Celzijusovih stepeni. Optimalna temperature čuvanja u našim uslovima treba da bude od nula do jedan stepen, a relativna vlažnost vazduha u komori 90–95 procenata.
Glavne prednosti KA (kontrolisane atmosfere) tokom čuvanja ili transporta breskve su u tome što se održava postojanost čvrstine plodova i čuva osnovna boja pokožice. Za duže čuvanje plodova, 40–50 dana, preporučuje se atmosfera od pet odsto ugljen-dioksida i 2,5 odsto kiseonika. Kontrolisana atmosfera od šest odsto kiseonika i 17 odsto ugljen-dioksida pri temperaturi od nula stepeni je preporučena za smanjenje pojave unutrašnjeg sloma tokom transporta, ali će stvarni efekti zavisiti od sorte, agrotehnike, temperature, vremena čuvanja i transporta.
Poznato je da su krupniji plodovi čuvani u normalnoj atmosferi kraćeg vremena tržišnosti od sitnijih, dok im se u kontrolisanoj atmosferi period tržišnosti produžava.
PROMENE NA PLODOVIMA BERBE
Procenjuje se da se oko jedna trećina svežih proizvoda (voća i povrća) u svetu gubi u periodu između berbe i potrošnje. Disanje je jedan od bioloških faktora uključenih u ovo tzv. propadanje plodova. To je proces u kome se rezervne hranljive materije, odnosno ugljeni hidrati, proteini i masti razlažu na proste sastojke uz oslobađanje energije.
Tokom disanja troši se kiseonik, a stvara ugljen-dioksid. Ima za posledicu gubitak rezervi hranljivih i rastvorljivih suvih materija, ukusa, posebno slasti, oslobađanje toplote, koja na taj način povećava troškove hlađenja. Propadanje ubranih plodova je srazmerno njihovom intenzitetu disanja, odnosno što je on veći plodovi će imati kraći potencijal za skladištenje. Veoma nizak intenzitet disanja ima jezgrasto i suvo voće, nizak jabuka, agrumi, brusnica, grožđe, kivi i nar, umeren kajsija, banana, borovnica, trešnja, ogrozd, breskva, šljiva i kruška, visok kupina, malina i jagoda.
Na čuvanje i kvalitet plodova posle berbe deluje i etilen, vodeći biljni hormon sazrevanja i starenja. Njegova produkcija se povećava sazrevanjem plodova, potom posle fizičkih povreda (pad, trenje), u trulim i plodovima čija temperatura raste do 30 Celzijusovih stepeni, ali i tokom stresa (suša, asfikcija, smrzotine itd.).
Komercijalne aplikacije etilena posle berbe se koriste za odzelenjavanje agruma, odnosno podsticanje punog i ujednačenog sazrevanja banana, avokada, jabuka i krušaka. Da bi se postiglo ujednačeno sazrevanje potrebni su odgovarajući uslovi – temperatura između 18 i 25 stepeni, relativna vlažnost vazduha 90–95 procenata, dok koncentracija etilena treba da bude između 1–100 ppm. Neophodna je i adekvatna cirkulacija vazduha u komori za dozrevanje, odnosno ventilacija i izmena vazduha da bi se sprečilo nakupljanje previše ugljen-dioksida. Dužina tretmana je 1–5 dana
Ne treba zapostaviti činjenicu da etilen ima i neželjene efekte. Mere zaštite su preventivne. Pre svega, ne treba držati zalihe zrelih plodova blizu onih koji su osetljivi na etilen, potom prostor za utovar mora biti izolovan od mesta za manipulaciju i skladištenje, valja ukloniti palete sa trulim plodovima, zabraniti pušenje i paljenje vatre u hladnjači itd.
Jednostavna ventilacija (koja uvlači svež vazduh) može efikasno da ukloni višak etilena. Etilen se može apsorbovati i korišćenjem hemijskih reagenasa.
Prof. dr N. Magazin
Dobro jutro broj 542 – Jun 2017.
