Piše: Svetlana Mujanović
U seoskim sredinama, u kojima ima puno prostora, zdravog vazduha i sunca, povrće i voće se još uvek suše na starinski način, na suncu ili u rerni.
Sušenjem se uklanja gotovo sva vlaga iz bilo kojeg voća i povrća, obično od 85 do 90 posto. Da bi se plodovi leta dobro čuvali posle sušenja, u njima ne sme da ostane više od 15 do 20 procenata vlage.
Koliko traje sušenje
Vreme sušenja zavisi od mnogo činilaca, kao što su sadržaj vlage u plodovima, veličina komadića, način sušenja, vlažnost vazduha… tako da ne postoji univerzalna brojka. Poslednjih godina voće i povrće u domaćinstvima se najčešće suši u dehidratorima, koji imaju skromnu potrošnju. Pronašli smo tabelu u kojoj je navedeno približno vreme potrebno za dehidraciju najčešće gajenih i sušenih vrsta voća i povrća.
Jabuke i kruške
Kada je reč o jabukama, suše se plodovi sorti koje nisu jako sočne. Odaberu se ujednačene krupnoće, operu, ocede, iseku na krugove debljine 0,5 do 0,6 cm, pri čemu se uklanjaju oštećeni delovi i semenska loža. Odmah se potope 3 do 5 minuta u rastvor limunske kiseline (2 grama na jedan litar vode) ili kuhinjske soli (1 kašičica na jedan litar vode), da ne potamne. Tako se radi i s kruškama. Zatim se voda ocedi, kriške stave na sita prekrivena belim papirom, ili se nanižu na kanap i suše na suncu. Ako će se kriške sušiti u rerni, tada se prvo nekoliko sati u sitima izlože suncu, a onda prebace na plehove ili tepsije, tako da budu u jednom sloju i suše se prvo na temperaturi 70 do 85 stepeni. Da bi sušenje bilo ujednačeno, plodovi se moraju prevrtati svaka dva-tri sata.
Kada plodovi izgube oko dve trećine vlage, temperatura se smanjuje na 50 do 55 stepeni Celzijusa. Kompletno sušenje obično traje 5 do 6 sati i smatra se završenim kada se pod jakim pritiskom prsta kolutovi ne zgnječe. Kada se malo prohlade, plodovi se vade u kutije s poklopcem i čuvaju nedelju dana da se ujednači vlaga. Ako se prilikom premeštanja kriški iz rerne u kutiju pod prstima oseti da neka nije dobro osušena, vraća se na dosušivanje. Dobro osušene jabuke treba da budu elastične, svetlokrem do svetlosmeđe boje, a do konzumiranja čuvaju se u staklenim teglama ili plastičnim posudama koje mogu dobro da se zatvore.
Za sušenje su pogodne letnje i jesenje sorte krušaka koje sadrže najmanje 12 procenata suve materije. Plodovi treba da budu zreli, s malim sadržajem kamenih ćelija. U zavisnosti od krupnoće, seku se na polovine, četvrtine ili deblje kriške, manji se suše celi, a svi se prvo potapaju u zakiseljenu ili posoljenu vodu. Kada se voda ocedi i plodovi operu pod mlazom čiste vode, kriške se polažu na sita ili lim za pečenje i suše 10 do 12 sati, prvo na 70 do 80, a na kraju na 50 do 55 stepeni. Suve kruške se čuvaju u kutiji ili zatvorenoj posudi 5 do 6 dana kako bi se izjednačila vlaga, a zatim skladište u tegle s čvrstim poklopcem.
Grožđe
Grožđe se može sušiti na grozdovima ili kao bobice na suncu, u rerni ili, dehidratoru. Za sušenje na suncu ili u rerni odaberu se grozdovi s krupnim, zdravim bobicama koje se pažljivo odvoje od peteljki i preberu, a izbace se nedozrele, oštećene ili trule. Grožđe se takođe prvo “okupa” tri do pet sekundi u kipućem rastvoru sode bikarbone koji se pravi od pet grama sode i jednog litra vode. Blanširane bobice se odmah operu pod mlazom hladne vode, obrišu i poređaju na tepsije ili tacne, pokriju tankom tkaninom i iznose na sunce da se suše. Kao i kod svakog drugog voća, tacne sa bobicama se uveče unose pod krov, bobice okreću i sutradan opet iznose na sunce.
Grožđe može da se suši i na žici. Odaberu se lepi, puni grozdovi s bobicama podjednake veličine koji se operu, bobice preberu ali tako da ostanu na peteljkama, zatim se kratko blanširaju u rastvoru sode bikarbone, isperu tekućom vodom i obese na deblju žicu na tremu, napravljenu tako da se na njoj grozdovi mogu okretati kako bi se bobice ravomerno osušile. Ovo sušenje traje dugo, 15 ili čak 20 dana.
Ako odlučite da grožđe sušite u rerni, tada bobice poređajte u tepsiju, podesite temperaturu na 65 do 75 stepeni, a dužina sušenja zavisi od krupnoće bobica.
Šljive
Najbolje sorte za sušenje su mađarica (požegača) i druge krupnoplodne tamnoljubičaste šljive. Biraju se krupni, mesnati plodovi sa sitnom košticom koja se lako odvaja od mesa. Pre sušenja, šljive se sortiraju po veličini, uklanjaju se peteljke, zatim se operu i obavezno blanširaju, potapajući se na nekoliko sekundi u kipući rastvor sode bikarbone (5 do 8 g na jedan litar vode). Posle toga, šljive se odmah operu pod mlazom hladne vode i, ko želi, može da ih prepolovi i da odstrani košticu. Tako se uklanja voštani premaz, a na koži šljive pojavljuje se mreža koja ubrzava sušenje.
Blanširane šljive stavljaju se u jednom sloju na pleh i suše u tri koraka. Prvo 3 do 4 sata na 40 do 45 stepeni, posle se vade iz rerne i drže 4 do 6 sati da se ohlade. Drugo sušenje je na temperaturi od 60 do 65 stepeni i traje 6 do 8 sati. Plehovi se izvade, plodovi preokrenu i ponovo hlade 4 do 5 sati. Treće, konačno sušenje traje 4 do 5 sati na temperaturi od 70 do 75 stepeni. Osušene šljive ne puštaju sok kada se pritisnu, imaju suvu pulpu u delu gde su bile, ili su još uvek, koštice. Suve šljive se takođe drže u kutiji 5 do 6 dana da se izjednači vlažnost, a potom čuvaju u teglama.
