Kupus je u našim krajevima praktično zaštitni znak. Nema slavlja bez sarme, nema zime bez kiselog kupusa.
Pa po čemu se ovo povrće izdvaja od drugih?
Ova dvogodišnja dikotiledona biljka gaji se već više od 2.500 godina. Razlikuju se beli glavičasti kupus (Botrytis oleracea var. capitata forma alba), crveni (Botrytis oleracea var. capitata forma rubra) i ljubičasti (Botrytis oleracea var. capitata forma semirubra). Za ishranu se koriste listovi – glavica, i to u svežem stanju kao salata, sok i varivo, kao kiseli, marinirani, sušeni ili zamrznuti proizvod, što omogućuje konzumiranje tokom cele godine. Pored značaja svežeg kupusa, veliku vrednost ima i biofermentisan (kiseljen). Od davnina je poznata njegova upotreba u narodnoj medicini (u slučaju glavobolje, tretiranja rana, čira na želucu i sl.). Ima visok sadržaj proteina i šećera, naročito monosaharida, što omogućuje uspešno kiseljenje. Bogat je vitaminom C, kojeg ima i u kiselom kupusu, zbog čega važi za vitaminsku hranu tokom zime. Od mineralnih materija ističe se sadržaj gvožđa, kalcijuma i kalijuma. Kupusi imaju i tiocijanate, indol-3-karbinol, lutein, zeaksantin, sulforafanin i izotiocijanate. Ova jedinjenja su moćni antioksidanti i poznato je da pomažu u zaštiti od raka dojke, debelog creva, prostate, kao i u smanjenju nivoa LDL, ili „lošeg“ holesterola u krvi. Sok od kupusa ima lekovito svojstvo – poznat je tzv. vitamin U, koji se koristi za lečenje stomačnih oboljenja, naročito čira.
Danas postoji veliki broj sorti i hibrida belog i crvenog kupusa koji pripadaju određenom tipu. Od ranih sorti, gaje se okrugle glavice (tip „ditmar“), zatim u tipu sorte „erstling“, konusnog oblika glavice. Od srednje ranih, poznate su „kopenhaški“, „srpski melez 10“, „slava“, a od kasnih „futoški“, „bijeljinski“, „ljubljanski“ i niz hibrida. Danas su značajne sorte (hibridi) s dugim periodom čuvanja, što u kontinentalnim uslovima produžava vreme upotrebe.
Kupus dolazi na prvo mesto u plodoredu. S obzirom na to da obrazuje veliku vegetativnu masu, veoma dobro usvaja hraniva iz organskih đubriva. Dobre pretkulture su mahunarke, krastavac, krompir i trave, a za proizvodnju kasnog kupusa i strna žita. Ne bi ga trebalo gajiti na istom mestu tri-četiri godine. Smanjenje prinosa prilikom gajenja u monokulturi je praćeno i širenjem bolesti i štetočina. S obzirom na uslove uspevanja i dužinu vegetacije, kupus je značajna kultura u intenzivnom povrtarskom plodoredu. Posle ranog kupusa može da se gaji veći broj povrtarskih vrsta, a kasne sorte predstavljaju drugu kulturu u povrtarskom ili kombinovanom ratarsko-povrtarskom plodoredu. Trebalo bi ga gajiti uz paradajz i kadificu, što smanjuje napad štetočina, uz obavezno malčiranje zemljišta organskim malčom ili folijom.
Obrada zemljišta predstavlja osnovu za uspešnu proizvodnju. S obzirom na različite termine proizvodnje kupusa, obrada može da bude prolećna – obavlja se neposredno pred sadnju ranog kupusa, i letnja, koja se obavlja za proizvodnju kasnog kupusa. Letnja obrada se sastoji iz plitkog letnjeg oranja (20 centimetara) i istovremenog kultiviranja, tj. površinske pripreme zemljišta.
Osnovni način proizvodnje je iz rasada, mada može i direktnom setvom iz semena. Proizvodnja kupusa iz rasada ima prednost u organskoj proizvodnji, što znači manje semena i olakšana nega u najmlađem, rasadničkom periodu rasta, što se odražava na celokupnu proizvodnju.
Vreme setve, tj. sadnje zavisi od rejona gajenja i svrhe proizvodnje. Za prispevanje u proleće i tokom leta (maj-septembar) koriste se sorte kratke vegetacije i srednjestasne, za kiseljenje i lagerovanje kasnostasne, a za zimsku proizvodnju određene otporne sorte. Vreme setve određuje se prema vremenu sadnje. Period proizvodnje rasada u povoljnim uslovima traje četiri-pet nedelja, kada biljke obrazuju 4–5 listova. U proizvodnji rasada kupusnjača mogu da se primene svi načini proizvodnje – golih žila, kontejnerski. Za ranu proizvodnju to je kontejnerski, a za kasnu to je rasad golih žila. Prilikom proizvodnje u kontejnerima, kada ćelija ima oko 30 kubnih centimetara, iz četiri kontejnera po kvadratnom metru može da se proizvede do 600 komada rasada. Ovakav rasad se i u nepovoljnijim uslovima bolje ukorenjuje. U slučaju nepovoljnih uslova, rasad može da se skladišti nekoliko dana.
Ova proizvodnja je uvek rizična, s obzirom na to da u slučaju oštrih i dugih zima, kao i jakih golomrazica, može da dođe do masovnog izmrzavanja, iako se koriste hibridi nastali ukrštanjem kupusa i kelja, kao i određeni hibridi otporni na niske temperature.
Nekoliko dana posle rasađivanja obavlja se kontrola stanja useva – ako nedostaje više od 10 odsto biljaka, popunjavaju se prazna mesta. Sledeća mera nege je međuredna obrada, koja se obavlja radi uništavanja korova i stvaranja povoljnog vodno-vazdušnog režima. Prvo kultiviranje izvodi se 3–5 dana posle sadnje, a sledeće posle svakog navodnjavanja. Dubina kultivacije je najviše 5 do 10 cm, zbog plitkog korena. Međuredna obrada se izvodi sve dok se ne sklope redovi.
Navodnjavanje je u našim uslovima obavezna agrotehnička mera. Za uspešnu i sigurnu proizvodnju kupusa norme zalivanja su od 20 do 40 milimetara. U sušnom periodu ne daje se mnogo vode odjednom, jer dolazi do pucanja glavice. Kod biljaka s veoma jedrim glavicama na manjim površinama može da se primeni kirenje – blago povlačenje biljaka nagore, da bi se prekinuo deo korenčića, a time se smanjuje uzimanje vode i hrane, usporava porast biljke, kao i pucanje glavice. Ova pojava je prisutna kod starih sorti, kada su česte i obilne padavine u jesen, dok su novi hibridi otporni na pucanje.
R. D. J.
