Kada je upisala Tehnološki fakultet u Novom Sadu, smer za mikrobiološke procese, Tatjana Đuričić, sada uspešan i cenjen enolog čija vina nose prestižne nagrade sa svetskih ocenjivanja, po sopstvenom priznanju, nije tačno znala šta je upisala i kuda će je to odvesti. Kaže da njen ulazak u svet vina možda deluje kao niz slučajnosti. Međutim, ona misli da ništa ne može biti slučajno i veruje da sve ima višu svrhu.
Piše: Zorica Milosavljević
-Tek kada smo na trećoj godini dobili tehnologiju piva, vina, kvasca i alkohola, i posle toga počeli u okviru prakse da obilazimo fabrike, shvatila sam da sam načinila dobar izbor i da mi se to sviđa. Moja prva želja bila je da radim u pivarstvu, ali život me je odveo na drugu stranu, u vinarstvo – kaže Tatjana Tanja Đuričić, za koju kažu da se nalazi na vrhu lestvice naših enologa.
Od “Navipa“ do „Vinuma“
Karijeru je počela u „Navipu“ u Petrovaradinu. Kako kaže, u to vreme nije bilo lako naći posao u struci, jer male, privatne vinarije gotovo da nisu postojale. Pošto nije bilo izbora, pokušala je i imala sreće da je prime u „Navipu“ i u tom tadašnjem gigantu odradi pripravnički staž. Sticaj okolnosti je hteo da nakon stečenog pripravničkog staža ostane u „Navipu“ i tako je počela njena karijera, koja je nadalje išla samo uzlaznom linijom.
– U „Navipu“ sam naučila prve korake, najvažnije i osnovno o proizvodnji vina, a kasnije sam se samo usavršavala. Sedam godina sam provela u „Navipu“. Kada smo kolega vinogradar i ja napustili „Navip“, osnovali smo firmu koja se bavila prodajom opreme i enoloških sredstava i pružali konsultantske usluge. Malo po malo, počela sam da radim za privatne vinarije, koje su dvehiljaditih godina otvarane u većem broju. U sezoni 2009/2010. prestala sam da se bavim prodajom opreme i posvetila se isključivo proizvodnji vina – kaže Tanja.
Prva vinarija u koju je posle ušla bio je „Vinum“ u Sremskim Karlovcima. Tamo ju je dočekala potpuno drugačija situacija od one na koju je navikla u „Navipu“. Reč je o savremeno opremljenoj vinariji, tehnički osposobljenoj za proizvodnju kvalitetnih vina. Pritom, količina vina s kojom je radila u toj privatnoj vinariji bila je neuporedivo manja odnosu na onu u „Navipu“. U vreme kada je počela da radi, industrijska postrojenja za proizvodnju vina nisu bila opremljena modernom opremom, neophodnom da se kvalitet vina podigne na viši nivo. To je bio i najveći problem tadašnjeg vinarstva.
– Prvo vino koje sam proizvela u „Vinumu“, i koje je dobilo srebrnu medalju u Parizu, jeste sovinjon blan iz 2009. godine. To je bila i prva berba sovinjona iz „Vinumovog“ vinograda. To srebro je tada bilo izuzetno velika i retka nagrada, jer se privatni sektor tek počeo razvijati u Srbiji i vina takvog tipa, koja su dosta različita od industrijskih, nije bilo puno. Stoga nije bilo ni mnogo nagrada s velikih takmičenja gde se ocenjuju vina iz celog sveta. Puno mi je značilo priznanje s takvog ocenjivanja, jer je ono potvrda da imamo proizvod koji može da stane na crtu s vinima iz Francuske i drugih zemalja koje su najpoznatiji proizvođač kvalitetnih vina u to vreme – priča Tanja.
Uloga konsultanta u vinarstvu
Radom u karlovačkom „Vinumu“ Tanja je sebi otvorila vrata privatnih proizvođača vina i ubrzo je usledio angažman i u drugim vinarijama u Karlovcima i okolini. Po njenim rečima, time je otpočeo njen konsultantski posao u vinarstvu. Po zakonu o vinu, kod nas veće vinarije, koje su registrovane kao d.o.o, moraju da imaju zaposlenog tehnologa, ukoliko im je proizvodnja veća od 30.000 litara. Vinarije manjeg kapaciteta moraju da imaju zaposlenog s najmanje završenom srednjom školom, koji ima šest meseci iskustva u radu u vinarstvu, dok preduzetnici mogu da angažuju konsultantsku kuću – firmu koja ima tehnologa.
Sada radi za nekoliko vinarija, a kakva vina u njima stvara, zavisi od više faktora. Naglašava da je to vrlo kompleksno pitanje. Na to kakva će se vina proizvesti u prvom redu utiče sirovina, odnosno, kvalitet grožđa – da li potiče iz otkupa ili vinarija ima sopstvene vinograde. Veliku ulogu u krajnjem proizvodu igra i želja vlasnika vinarije. Važno je kakvo vino on želi da se dobije u pogledu stila, koja mu je ciljna grupa potrošača, kojoj će cenovnoj kategoriji pripadati, i na kraju, mnogo zavisi od toga kako je sama vinarija opremljena.
– Ako želimo vina visokog kvaliteta, moramo imati izuzetno dobro grožđe i dobro opremljenu vinariju, da bi se postigao cilj. Imam odrešene ruke u tom stvaralačkom procesu, mogu da kreiram kako želim, ali se moram držati zadatih okvira – napominje naša sagovornica.
Sa sovinjonom nema kompromisa
Na pitanje kakva vina voli da proizvodi, sa smeškom odgovara – dobra vina.
– Volim da radim sa sovinjonom belim. To je moja omiljena sorta. Vrlo je zahtevna, ali meni najdraža.Težak je i u vinogradu i u vinariji i teško je izaći na kraj s njim. Moglo bi se reći da sa sovinjonom nema kompromisa, dok je sa šardoneom i drugim sortama rad laganiji. Za kvalitet vina od sovinjona vrlo je bitno kakva je godina u smislu temperature i padavina. Kada su temperature jako visoke, lako se izgube arome, a ukoliko je vlažna godina, lako se zarazi botritisom. Povrh toga, ukoliko oprema u preradi grožđa i proizvodnji vina nije adekvatna, sovinjon, koji je osetljiv na kiseonik, vrlo brzo ostaće bez aroma – objašnjava Tanja.
Za vina naših vinarija kaže da su dobra. Ističe da je zadovoljna činjenicom koliko smo u tom pogledu napredovali poslednjih dvadesetak godina. Početkom 2000-ih godina, kaže, stasalo je mnogo novih vinarija kojima je bilo najbitnije da se dobije kvalitetno vino. Njena ocena je da se puno radi u vinogradima, na sortimentu i u vinarijama, i da su rezultati toga vidljivi, a jedan od pokazatelja su mnogobrojne nagrade na velikim ocenjivanjanjima u svetu. Dodaje da su one važne zbog toga što je Srbija mala, nepoznata zemlja u vinskom svetu i vrlo često se događa da stranci pitaju da li mi uopšte i proizvodimo vina. Za proizvođače je bitno da imaju nagrade na svetskim ocenjivanjima, ukoliko žele da izvoze vina, jer su one dokaz kvaliteta. Pomaci su, po njenom mišljenju učinjeni i u odnosu države prema proizvođačima. Država sad radi na marketingu i promociji naših vina u svetu, što je značajan korak na putu izlaska Srbije na svetsko tržište.
– Uglavnom se sade internacionalne sorte, ali i neke autohtone i novostvorene. Na Fruškoj gori sve bele sorte daju odličan rezultat. S obzirom na promenu klime i globalno otopljenje, sada počinjemo berbu i mesec dana ranije nego što je to bilo pre dvadesetak godina. To nam daje mogućnost da gajimo i crne sorte grožđa i da dobijemo izvanredan kvalitet crnih vina. Čak i kaberne sovinjin sada može da sazri. Ranije, kada smo u berbu kretali polovinom septembra ili kasnije, kaberne nije imao nikakvu šansu da sazri. U poslednjih desetak godina kaberne sovinjon beremo u oktobru i dobijamo i fenolnu zrelost, ali i vrlo visok procenat alkohola, koji ponekad dostiže vrednost od 16,5 procenata.
Posao enologa ne podrazumeva samo rad u podrumu ili vinariji, nego uključuje određene zadatke i u vinogradu. Tanja kaže da se proizvodnja grožđa mora prilagoditi stilu vina koji se želi dobiti. Zato su neophodne konsultacije i savetovanja s vinogradarima i vlasnicima vinarija. U dogovoru s njima, određuje kako će se raditi u vinogradu, uzima uzorke na terenu, proba grožđe, kako bi odredila pravi momenat berbe za vino onog kvaliteta koji želi da se postigne.
– Ovo je vrlo lep posao, a težak je samo mesec ili dva u vreme berbe, kada se radi 24 sata dnevno svakog dana. Tada nema radnog vremena i tada je možda najnapornije raditi ga. Ali, i to ima svoje čari. Lepota je i u osećaju da stvarate nešto novo, s velikom željom i iščekivanjem šta će biti na kraju. Koliko je enolog dobar, zavisi od samog čoveka, njegove ličnosti i posvećenosti poslu, ali i od senzibiliteta. U ovom poslu bitna su čula. Čulo mirisa i ukusa su veoma važni u proizvodnji vina. I u njemu pol ne igra nikakvu ulogu – kaže Tanja Đuričić.
Platinasti šardone – omnibus lektor
Vinarija „Erdevik“ u kojoj sada Tanja Đuričić radi, poseduje 42 hektara vinograda u Krčedinu i 16 u Erdeviku. Ima vrlo široku paletu sorti – od kaberne sovinjona, merloa, širaza, preko sovinjon blana i šardonea u Krčedinu do belog i sivog pinoa, grašca i tamjanike u Erdeviku. Tanja kaže u kontekstu priče o klimatskim promenama, da se „Erdevik“ može ponositi sa četiri etikete crvenih vina, ekstraktnih, odlične taninske strukture, punih i s relativno visokim procentom alkohola, što Fruška gora pre nije mogla sebi da priušti.
– Najveća nagrada koju je dobio „Erdevik“, a i ja sa njim, jeste platinasta medalja na Dekanteru za šardone. Prvi šardone koji smo napravili u „Erdeviku“ barikirani je šardone – omnibus lektor, od berbe iz 2015. i on je u Londonu 2020. godine dobio platinastu medalju. Vrlo sam ponosna na tu nagradu i to vino koje je evoluiralo u vremenu i zaslužilo 97 poena na Dekanteru – ne skrivajući zadovoljsto svojim postignućem ističe Đuričićeva.
Njen favorit među crvenim vinima je širaz. Priznaje da je bila skeptična kada bi čula da ga je neko posadio na Fruškoj gori. Međutim…
– Ispostavilo se da je to najbolje crveno vino u vinariji „Erdevik“. Grožđe širaza ima tanku pokožicu i veoma je sklono botritisu. Kada su hladne i kišne jeseni, može lako da se zarazi botritisom i da nemamo grožđe za proizvodnju vina. Ako se pak to ne dogodi, širaz uspeva da sazri vrlo lepo u Krčedinu i podari izuzetno ekstraktno, aromatično, koncentrisano vino.
Pravi momenat za momentum
Po ocenama mnogih dobrih poznavalaca i ljubitelja vina, kaberne sovinjon po imenu Momentum, vinarije „Veritas“ iz Sremskih Karlovaca, najbolje je fruškogorsko vino, a možda i na širem području. Koliko je dobar, potvrđuju i odličja kojim se okitio na Dekanteru. Njegov tvorac je Tanja Đuričić.
– Momentum se proizvodi od grožđa iz „Veritasovog“ vinograda. S punom pažnjom i brižljivošću se radi u tom vinogradu. Međutim, klimatski uslovi nam ne daju svaki put priliku da proizvedemo vino vrhunskog kvaliteta kakvo je – momentum. On je prvi put proizveden od berbe 2012. godine i dobio srebro na Dekanteru. Međutim, tek posle pet godina, 2017. opet su se stekli uslovi da se ponovo proizvede. Drugi put je na istom ocenjivanju osvojio zlato. Sada iščekujemo novi, pratimo ga, nadajući se najboljem – kaže Tanja Đuričić.
