Prve kapljice rakije od divlje kruške u porodici Stanišić iz Veternika potekle su na Vražalicama, visoravni smeštenoj između planina Jahorine i Romanije. Sećanja na njih prenosila su se sa generacije na generaciju. Danas su ona postala znanje, strast i umeće i na njihovim korenima nastala je destilerija u kojoj se proizvodi rakija koja u sebi nosi svu simboliku porodičnih životopisa.
Vrhunski kvalitet i prefinjen ukus utkani u svaki gutljaj potiču od plodova ubranih sa mesta gde priroda voću daruje sve ono što je potrebno – sa istih proplanaka sa kojih se i nekad proizvodila.
Skoro ista, a ipak različita
– Prilikom proizvodnje rakije oslanjamo se na tradiciju – objašnjava Tihomir Stanišić. – Nastojimo da zadržimo sve ono što je vredelo, usvajajući i duh novog vremena. Kao i naši preci, plodove sakupljamo na područjima koja su daleko od puteva, urbanih sredina i zagađivača. Većina njih potiče sa obronaka Jahorine i Romanije, a deo sa Debelog brda, prevoja koji se nalazi na vencu valjevskih planina Povlena, Jablanika i Medvednika. Koliko će se plodova pretočiti u rakiju dosta zavisi od vremenskih uslova. Jer, divlja kruška raste samo u određenim staništima, rano cveta, pa je osetljiva na prolećne mrazeve. Međutim, u povoljnim uslovima daje obilan rod i u takvim godinama preradim više od 40 tona plodova.
Spoj klime, zemljišta, osunčanosti i ruže vetrova plodovima divlje kruške sa ovih prostora daje karakterističnu aromu, a rakiji jednu notu čiste kruške, sa ukusom koji podseća na šumsko voće. Dozirana oporost, prijatna blaga gorkost i kristalno čista boja pokazuju prirodnost rakije.
Ne dodaju se nikakve arome, boje, poboljšivači ukusa… Zato se s razlogom kaže da oslikava pravi karakter podneblja iz kojeg plodovi dolaze. Skoro je ista kao rakija predaka, ali ipak različita.
Čaj protiv šećera i čaj za bubrege
Naše bake su nekad pravile čaj od kore plodova, napitak idealan za čišćenje organizma i snižavanje nivoa šećera u krvi. Po njihovom receptu, dve supene kašike kore treba dodati u šest decilitara hladne vode i zagrejati do ključanja. Masa se ostavi da odstoji oko pet minuta, a zatim procedi čaj. Prvu šolju valja popiti ujutru na prazan stomak, drugu pola sata pre ručka, a treću pola sata pre večere. Posle dvadesetak dana osete se blagodeti ovog voća. Pokazalo se da čaj od listova pomaže protiv bakterija u mokraći, odnosno u lečenju upale bubrega i mokraćnih kanala.
Savršenstvo u svakoj čašici
– U prirodi postoji više vrsta divlje kruške, pa je skoro svako drvo različitog izgleda. Nije isto ni vreme sazrevanja, niti krupnoća, oblik i ukus plodova – dodaje naš sagovornik. – Međutim, to ne narušava kvalitet rakije. Ona je uvek po meri svačijeg ukusa i raspoloženja, prikladna u svakoj prilici. Važno je da se poštuje tehnologija proizvodnje, posebno što se od sto kilograma zrelih plodova dobije svega pet do šest litara konzumne rakije. U ovom poslu ne sme biti propusta.
Plodovi divlje kruške se ne beru, već kako opadaju na zemlju tako se ručno sakupljaju. Istovremeno se prebiraju i za rakiju odvajaju samo oni koji su zdravi. U to vreme oni su tvrdi, zelenkaste do slamastožute boje. Odlažu se u džakove vodeći računa da se ne unesu listovi ili sitne grančice, koji mogu narušiti kvalitet buduće rakije. Da bismo imali što više šećera, a karakteristična aroma došla do punog izražaja, obavezno se unose u prostorije na dozrevanje koje traje tri do četiri dana. U tom periodu plodovi omekšaju i dobijaju specifičnu smeđu boju.
– Odmah posle dozrevanja plodovi se usitnjavaju – objašnjava Stanišić. – To se obavezno radi, jer usitnjeno voće lakše otpušta aromu i šećer, pa komina brže fermentiše. Nekada smo za ovu namenu koristili mlin, a danas presu koja plodove usitni do te mere da se dobije gusta kašasta masa. Ova tzv. pasirka istovremeno odvaja peteljke, što je veoma važno jer one destilatu mogu dati strani i nepoželjan ukus.
Kad poteče prva kapljica…
Dobijena komina se blago razredi vodom, a potom se sipa u kace za vrenje, da ne bi “pokipela” – do oko 80 posto njihove zapremine. Pomoću pumpi masa se meša svaki ili svaki drugi dan. Tako se postiže ravnomerno vrenje koje obično traje oko dvadeset dana, što Stanišić prepoznaje po izgledu, ali i ukusu prevrele mase. A, kako kaže, što se bliži kraj vrenja – oseti se jedna doza slasti. Istovremeno napominje da nije poželjno da se vrenje odvija suviše burno da ne bi došlo do gubitka aromatičnih materija, niti da u prostoriji gde se nalaze kace bude značajnijeg variranja temperature. Tokom odvijanja ovog procesa optimalna temperatura je 15 do 20 stepeni.
Prevrelu kominu nije poželjno dugo čuvati. U suprotnom, dolazi do gubitka arome. Takođe, povećava se sadržaj kiselina na račun alkohola, postoji i opasnost od razvoja plesni, a sve to bi smanjilo kvalitet buduće rakije. Ovog pravila se pridržava i naš sagovornik. Zbog toga njegov kazan danima neumorno radi. I u vreme naše posete odavno je bio podložen, a ubrzo je iz njega potekla i prva rakija. Za to vreme u dvorištu destilerije svoj red čekaju tone prevrelog voća. Uskoro će i one biti pretočene u sada već brend porodice Stanišić – rakiju od divljih krušaka.
Ali, to nije kraj ovog nesvakidašnjeg užitka. Prva ili tzv. meka rakija se prepiče, a potom dozreva u staklenim balonima ili posudama od prohroma. U tom periodu postepeno se, najčešće svakih sedam dana, razblažuje destilovanom vodom i tako svodi na konzumnu jačinu. Tokom procesa odležavanja i sazrevanja formira se jedinstvena aroma rakije koja je kao takva spremna za upotrebu. Ušuškana u posebnu ambalažu, specifičnog dizajna i izgleda, lako uspostavlja prvi kontakt sa ljubiteljima dobre kapljice. A, ta prepoznatljivost pomoći će im da joj se ponovo vrate…
Po starom, nepisanom pravilu, većina domaćina za svoju rakiju kaže da je posebnog kvaliteta i doživljavaju je kao proizvod koji imaju samo oni i niko drugi. U tome ima istine, jer je svako pravi na svoj način – svaka ima lični pečat, što s pravom možemo reći i za rakiju porodice Stanišić. A da je tako, potvrđuju brojna priznanja i potvrde za kvalitet na tržištu. Pije se u najelitnijim restoranima i hotelima. Pravi delikates!
Prirodno i zdravo
Divlja kruška je od davnina poznata kao korisna, izuzetna namirnica. Verovali su joj stari Grci, a bila je i deo bogate kulinarske ponude drevnog Rima. Njeni plodovi su se konzervirali, prerađivali u žele, marmeladu, sokove, rakiju, vino…
U prirodi postoji veliki broj varijeteta divlje kruške koji se razlikuju po veličini i bujnosti drveta, obliku lista, vremenu cvetanja i sazrevanja, krupnoći, ukusu plodova… Rasprostranjena je u skoro svim krajevima naše zemlje, najčešće po obodu šuma, po planinskim livadama, na međama, u dolinama reka… Stablo naraste do 20 metara. Trnovite grančice formiraju piramidalnu ili okruglastu krošnju. Cvetovi rastu u gronjama.
Sitni, okruglasti ili malo spljošteni plodovi se razlikuju po boji, ukusu, aromi i sočnosti mesa. Neki su sočni i slatki, a neki tvrdi i opori, te su jestivi tek kad ugnjile. Sazrevaju sve do kasne jeseni. U ishrani blagotvorno deluju na rad organa za varenje, srca i bubrega, zbog čega se preporučuju kao vitaminska i osvežavajuća hrana i napitak. Mogu se prerađivati, ali i sušiti. Šta god da pripremite od divlje kruške, biće veoma ukusno i lekovito.
Divlja kruška je važna i za proizvodnju podloga za kalemljenje plemenitih sorti kruške. Ima kvalitetno drvo koje se koristi u zanatstvu. Gde god je ima u prirodi, dobra je hrana za šumske životinje. Medonosna je biljka, koja daje med aromatičnog ukusa.
S. Malinović
Dobro jutro broj 560 – Decembar 2018.
