Poluostrvo Istra u hrvatskom delu Jadranskog mora izuzetno je pogodno za uzgoj maslina. Da je tako na ovom mediteranskom podneblju otkrili su još stari Rimljani, koji su upravo ovde proizvodili značajne količine vrlo vrednog maslinovog ulja.
Piše: Ljubica Petrović
Na području grada Vodnjana, na jugu poluostrva, smešteni su osunčani maslinjaci, sa zemljom crvenicom, kamenim „suhozidima“ i koridorom toplog morskog vazduha koji povezuje istočnu i zapadnu obalu Istre. To su, kažu, najbolji maslinjaci u kojima se proizvodi najcenjenije ulje, a najveći među njima je „Oio Vivo“. Ovaj maslinjak, ili maslinik, kako kažu Istrijani, prostire se na površini od 56 hektara i ima 15 tisuća stabala masline, a član kompanije Velimir Jurić kroz osmeh kaže kako je i u hiljadama isto 15.
Posebne kupaže za ribu i za crveno meso
Maslinjak je podeljen u pravilnu ortogonalnu mrežu, podsećajući tako na rimsko nasleđe zemljišnih centurija, u kojima se uzgaja pet autohtonih sorti i dve strane, italijanske sorte maslina. Kompanija se zove „Oleum Maris“, a njihov brend je Oio vivo.
– Oio vivo je skraćeno, u vodnjanskom slengu sa italijanskog olio vivo, što znači ulje života – objašnjava Jurić za „Dobro jutro“.
Od sedam sorti maslina proizvode šest vrsta maslinovih ulja.
– Imamo četiri sortna ulja, to su autohtone sorte vodnjanska buža, istarska bjelica, rozinjole i žižolera, i od ostalih pravimo dve kupaže: jedna je bon, to je blago ulje i druga gajardo, koja je jedno jače, moćnije ulje. Blaža idu sa blažim jelima, sa belim ribama, piletinom, testeninama i rižom, dok jača idu s crvenim mesom, stekovima, školjkama, rukolom – navodi Jurić.
O tome koliki je kvalitet ulja koja se prave u ovom maslinjaku, najbolje svedoči to što su tokom prošle godine osvojili čak 17 zlatnih medalja širom sveta i priznanja da je njihovo ulje svetskog kvaliteta.
– U Tokiju smo dobili tri zlatne medalje, u Dubaiju tri, četiri u Njujorku, dve u Parizu, dve u Londonu i tri u Monte Karlu – nabraja Jurić i dodaje kako je Almanah maslinovih ulja, najveći iz Rima „Floso lei“ 2019. godine uvrstio „Oio vivo“ u top 20 najboljih svetskih proizvođača maslinovog ulja za tu godinu.
Godišnje proizvedu ukupno 50.000 litara maslinovog ulja, svih vrsta.
Ručna berba i hladno ceđenje čuvaju kvalitet
– Masline se beru ručno, imamo princip rane berbe, da bi sve što je dobro i kvalitetno ostalo u maslinovom ulju. Berbu počinjemo oko 1. oktobra i beremo ih svaki dan ručno. Odmah nakon berbe, nakon sat-dva masline idu u uljaru i tamo se prerađuju. Imamo nekoliko uljara koje su vrhunske ovde, najnovija svetska tehnologija u krugu. Tamo se hladno cedi, presuje, i nigde više u Hrvatskoj nema drugačijeg načina ceđenja maslinovog ulja, pogotovo u Istri. Nema više prerade koja nije hladno presovanje. Nakon dva sata ulje se vraća kod nas. Mi ga filtriramo, da bismo iz njega izbacili pulpu, vegetabilnu vodu i sve što kasnije doprinosi kvarenju ulja, njegovom propadanju. Onda savršeno čisto ulje ide u tankove i to zatvorimo, stavimo odozgo plemeniti gas vodonik, koji sprečava oksidaciju, ulje ne može tada da dobije kiseonik. On leži na ulju i otprilike ga tako i konzervira. Držimo ga uvek pod temperaturom od 17, 18 stepeni Celzijusa, to je garancija da će ulje cele godine ostati sveže i mlado, kako je i stavljeno – otkriva Jurić.
Ovim poslom bavi se skoro 20 godina, zajedno s još dva partnera. Zanimljivo je da dvojica nikad ranije nisu imali kontakt s proizvodnjom i uzgojem maslina, a jedan, kako kaže, jeste nešto malo, ali ništa značajno.
– Posao bi tek trebalo da se isplati, jer je ulaganje bilo jako skupo. Mi smo od šume radili plodno tlo, tako da je to bilo jako skupo. Da smo radili na već gotovom poljoprivrednom zemljištu, onda bi bilo malo jeftinije, lakše. Ali smo kultivirali izgorelu šumu. U tom programu smo i radili zasad – kazao nam je Jurić.
Pomoć dobijaju od države, kroz mere ruralnog razvoja, i to se po poljoprivrednoj površini dobija određeni iznos koji se svake godine menja, po hektaru.
– Dobijamo pomoć i za još neke mere koje se primenjuju, kao što je zaštita od štetočina koja nije s otrovima, koja je organska. Nismo uvršteni u organsku proizvodnju, ali sredstva su nam sva organska. Nismo još uvek zatražili sertifikat, pošto je maslinik mlad, pa smo se plašili da nećemo moći da reagujemo ako naleti najezda nekakvih štetočina. Ako su mlada stabla, može da ih uništi, da pojede sav list. Tako da sertifikat nismo tražili, ali imamo uslove da uđemo u ekološku proizvodnju – istakao je Jurić.
Ocenjuje kako je teško baviti se maslinama, jer je to svakodnevni posao.
– Neko misli, zasadiš masline i dobro je, ali ne. Mi imamo cele godine posao. Svake godine se radi rezidba. Zatim posle toga ide uzgoj, zaštita, prihrana maslina. Preko leta, ako je sušni period, treba možda i vode dodati, mada smo mi u kamenu i to je savršeno za maslinu, jer kada je maslina u čistoj zemlji, jako puno trpi sušu. Kada je u kamenu, bolje je, jer kamen nekako čuva tu vlagu, prikuplja je – nabraja Jurić i dodaje kako je maslinjak na južnoj strani, koja je uvek položena, što jako pogoduje maslini.
Prednost autohtonih sorti
Na kvalitet ulja utiče više faktora. U ovom maslinjaku kažu kako je među njima svakako i metoda prerade. Važno je da se tokom procesa prerade primenjuju samo mehanički postupci, i to u hladnom okruženju, dakle, bez zagrevanja iznad 27 stepeni Celzijusa, te sprovođenja rafinacije, a to je proces karakterističan za proizvodnju vrhunskih ekstradevičanskih maslinovih ulja.
– Kvalitet ulja osiguravaju i čisti sortni maslinici, integrisana poljoprivreda i organsko đubrivo, kao i primena inovacija u uzgoju – poručuju u ovom maslinjaku. Određene sorte imaju veću količinu polifenola, poput istarske bjelice (više od 450 mg/kg), što direktno utiče na kvalitet ulja. Nivo polifenola povišen je i u ostalim uljima autohtonih istarskih sorti maslina i kreće se u rasponu 300 do 450 mg/kg.
Rana berba – bolji ukus i miris ulja
– Kada započeti berbu maslina vrlo je važno pitanje. Odluka o vremenu berbe značajno će uticati na kvalitet i ukus ulja. Najcenjenije ulje, prijatnog i svežeg ukusa po plodu masline stari su Rimljani nazivali ex albis ulivis, a dobijalo se pri ranoj berbi, kada se boja ploda menjala iz zelene u zelenožutu. Fenolni sastojci koji ulju daju ukus i miris, zrenjem masline se smanjuju, stoga je vrlo važno pratiti proces zrenja i pravovremeno doneti odluku o berbi kada je nivo polifenola u svežem plodu masline najviši. Počinjemo berbu u prvim danima oktobra, ako nam vremenske prilike to dopuste, te praktikujemo ručno branje maslina, kako bismo ih bolje očuvali, budući da su stabla još mlada – napominju u ovom maslinjaku.
