Za hleb, najprisutniju namirnicu na trpezama većeg dela čovečanstva, važi da je to proizvod prirode i kulture, jedno od najvećih otkrića čoveka, koje je označilo njegov prelazak s nomadskog načina života na bavljenje zemljoradnjom, stvaranje naselja i kulture. Prema nekim podacima, više od tri milijarde ljudi svakodnevno jede različite vrste hleba, ali ujedno, milijardu njih gladuje. To je namirnica koja je menjala istoriju zemalja i sudbine naroda. Na hlebu su, zna se, stvarane i rušene imperije, kulture i religije.
Hrišćani su na hlebu utemeljili veru. Na tajnoj večeri, nudeći apostolima hleb, Isus Hrist je rekao: „Primite, jedite, ovo je telo moje“. Hleb je prisutan u svetoj tajni pričešća i obredni hleb prati čovekov život od rođenja do smrti, pa i posle nje.
Simbol opstanka i predmet poštovanja
U Srbiji hleb se prvi put pojavljuje u pisanim izvorima 1348. godine u Prizrenskoj hrisovulji i Dušanovom zakoniku. Najstariji komad hleba pronađen je u jednoj kući u utvrđenju Stari Ras i datira iz 80-tih godina 12. veka.
Ovde se oduvek smatralo da nijedan čovek ne sme biti uskraćen za hleb, čak ni najteži zločinac.
Danas se hleb baca u kontejnere, ali ranije se čuvao, štedeo i cenio. Imao je veću vrednost, jer se oskudevalo u svemu, pa i u žitu. Posle Drugog svetskog rata somun je bio retka namirnica, koja se za retke prilike željno iščekivala u kući. Hleb se nije služio vruć, isto kao ni proja, da ga, tako ukusnog, ne bi ukućani odmah pojeli i da bi što duže potrajao. Porodično vaspitanje nije dozvoljavalo bahaćenje za stolom. Niko se nije usuđivao da ostavi koricu nepojedenu ili da je baci. Svako je za stolom uzimao hleba taman koliko mu treba.
U Prvom svetskom ratu srpska vojska se borila sa mnogim nedaćama, od kojih je najteža bila glad, sa kojom su se najviše susretali tokom povlačenja preko Albanije. Nedostatak hrane, pre svega hleba, bio je najveći neprijatelj srpskim borcima pred kojim su se mnogi predali, ostajući iznemogli i zatrpani na tuđoj zemlji.
Pouka patrijarha Pavla
Imamo i jednu priču o patrijarhu Pavlu i poštovanju hleba. Na jednoj večeri, posle završetka, patrijarh je pokupio sve preostale mrvice sa svog dela stola. Kada su ga upitali šta to radi, odgovorio je: ”Ne znate vi, deco moja, šta znači glad i koliko je dece širom sveta gladno, a mi bacamo hleb pored stola i u kontejnere. Nekima one predstavljaju život i nadu, a mi ih se tako lako odričemo. Setite se svaki put gladne dece širom Afrike i sveta kada vidite mrvice pored stola.”
Međutim, hleb je oduvek bio ne samo glavna hrana, već višestruki i višeznačni simbol. Označavao je duhovnu povezanost između članova porodice, od njihovih predaka do potomaka, bio je pokazatelj etičke snage, i, što je najvažnije, simbol opstanka i pobede života nad smrću. Takav odnos prema hlebu, kako su Srbi verovali, osnovnoj i najzdravijoj hrani, uticao je da on postane predmet posebnog poštovanja, skoro strahopoštovanja, kao zaštitnik svakog čoveka od rođenja do smrti.
Sve ove karakteristike imao je i tain, vojnički hleb kojim su se hranili srpski vojnici u Prvom svetskom ratu. Ime mu potiče iz turskog jezika, gde tain znači sledovanje, ili obavezna, propisana hrana za vojnike. To je bio kvalitetan hleb, koji se pripremao od 30 odsto pšeničnog i 70 odsto ražanog brašna, soli i vode. Često je bio beskvasni, ili mu se ponekad dodavao tradicionalni kvasac – komlov. Prema vojničkim kriterijumima, a tada važećim u srpskoj vojsci, svaki vojnik je morao da dobije dva taina, ili jedan kilogram hleba, dok je ostala hrana zavisila od prilika. Tain je bio veoma važan za srpsku vojsku, posebno u kasnijim fazama rata kada je bilo sve manje hrane, i kada je hleb ostao jedina „slamka“ za preživljavanje. Svako sledovanje vojničkog hleba činilo se kao sveti čin, a hleb se zbog oskudice delio kao nafora, na što više dana. Tako se, prema pričanju srpskih vojnika koji su se povlačili preko Albanije, hleb jeo i delio sa drugima u mrvama, koje su bile spasonosne.
Vekna – socijalna kategorija
Sredinom 20. veka proces industrijalizacije pekarstva zahvatio je i Vojvodinu. Posle Drugog svetskog rata osnivaju se masovno pekarske zadruge i pekare po gradovima u društvenom vlasništvu. Proizvodnja hleba bila je važan zadatak države i hleb postaje socijalna kategorija. Cenu kontroliše država. Hleb u obliku vekne, koja preovladava u ponudi pekara, polako potiskuje cipovku s vojvođanskih trpeza.
Ceo život između dva hleba
Badnjača, česnica, rođenčić, mladenčić, slavski kolač, kumovski hleb, kumova pogača, sabornik, vasilica, poskurica, samo su neki od srpskih obrednih hlebova. Pripremaju se za rođenje, krštenje, venčanje, slave, posle upokojenja. Zato i ne čudi što se u narodu često kaže da život, u stvari, prođe između dva hleba, prvog – umešenog za srećno rođenje, i onog koji se mesi posle upokojenja, za prelazak duše u drugi svet.
Da u bogatstvu srpskih običaja hlebu kao „životodržatelju“ pripada vrlo važno mesto, potvrđuje Jelena Ristić, kustos Srpskog muzeja hleba „Jeremija“ u Pećincima. Hleb simbolično sjedinjuje ljudskost i božanstvenost, a i sam je simbol sjedinjenosti jer sadrži mnogo zrna, pa kada se razlomi i podeli, označava zajednički i jedinstveni život.
Česnica – Božja povojnica
Najviše obrednih hlebova priprema se tokom takozvanog zimskog ciklusa praznika, a česnica je, svakako, najpoznatiji. Naziv joj potiče od reči „čest“ – deo, sreća, jer se lomi i deli svakom ukućaninu. Po narodnom verovanju, čestnica, kako je još nazivaju, predstavlja Božju povojnicu koja se mesi kao uspomena na Isusovo rođenje, kada su ga pastiri darivali.
S druge strane, običaji koji su povezani sa česnicom pokazuju da ona u suštini predstavlja useve, što potvrđuje i verovanje da od ovog obrednog hleba zavisi rod useva, razmnožavanje stoke, zdravlje ukućana, napredak u poslovima i blagostanje kuće.
Osim česnice, prema rečima naše sagovornice, nekada su domaćice za Božić mesile i veliki kolač, kao i mnogobrojne „zakone“, figuralne božićne hlepčiće. Uoči Božića, za Badnje veče, pripremana je badnjača, obično u obliku dvostruke ili trostruke pletenice na čijem jednom kraju je obavezno bio zaboden orah kao znak mudrosti, mira, plodnosti i dugovečnosti.
Tain Alekse Zdravkovića
Postoje mnoga svedočanstva koja potvrđuju ogromno poštovanje hleba kod Srba, kao zaštitnika života u višem smislu. Tako se i danas, u južnoj Srbiji pamti priča o vojniku Aleksi Zdravkoviću iz Pirota, učesniku u sva tri rata od 1912. do 1918. godine, koji je svih tih godina, poštujući zavet svoje majke, nosio prvo sledovanje hleba, kao amajliju. Mnoge nedaće i opasnosti tokom dugog vojevanja izbegao je Aleksa, kako je verovao, samo zahvaljujući tainu, koji je verom i željom njegove majke, dobio božansku, zaštitničku moć. Tain Alekse Zdravkovića se i danas čuva u Muzeju Ponišavlja u Pirotu, kao simbol snage i neuništivosti ne samo jednog čoveka, već čitavog srpskog naroda.
Vasilice i mladenčići
Za sve ljude koji po julijanskom kalendaru računaju vreme, 13. januara se čekala nova 2019. godina. Srbi su među srećnicima koji proslavljaju Novu godinu dva puta: i 1. i 14. januara. Na Mali Božić, kojim 14. januara počinje i nova godina po julijanskom kalendaru, slavi se Sveti Vasilije Veliki, a na taj dan domaćice mese vasilice da obraduju svoje ukućane i prve komšije, da bi cela godina prošla u skladu i prijateljstvu. Vasilice se tradicionalno pripremaju na dan 1. januara po julijanskom, odnosno 14. januara po gregorijanskom kalendaru. Na taj dan se upokojio i arhiepiskop Sveti Vasilije, nazivan pčelom crkve Hristove, koja nosi med vernima i svojom žaokom bode jeretike – bezbožnike. Mogu biti i slane i slatke, ali jedno im je zajedničko: mese se sa mnogo ljubavi i jedu tople na Mali Božić!
U Srbiji se kolači nazvani vasilice spremaju od kiselog ili lisnatog testa, a i jedni i drugi se prelivaju medom. Takođe, vasilica je i naziv za proju koja se u nekim krajevima služi na Mali Božić, s tim što se i ona ukrašava na poseban način. Slatke vasilice se šaraju tako što se nekoliko strukova slame uveže u snopić crvenim koncem, pa se onda vrhovima bocka testo i to tako da rupice formiraju oblik krsta. Za proju-vasilicu domaćica pripremi šuplje grančice zove, veže ih u snop pa njime izvadi kružiće testa koji se kasnije daju stoci – da bude napredna i zdrava cele godine.
Kraj zimskih i početak prolećnih običaja, kada je o obrednim hlebovima reč, pripada mladenčićima. Mladenčići su, inače, simbol blagoslova i plodnosti – objašnjava Jelena Ristić, i podseća da plodnost simbolizuju i vaskršnji hlebovi, okruglog upletenog oblika sa jajetom u sredini. Ovi hlebovi, međutim, predstavljaju i žrtvu, s obzirom na to da se namenjuju i kultu mrtvih.
Zdravlje i veselje
Među takozvanim figuralnim hlebovima najznačajniji je „zdravlje i veselje“, koji su ukućani jeli za Badnje veče ili prvog dana Božića za ručak. Uloga i značaj ovog kolača u obliku vekne ili pogače najbolje se vidi iz rituala njegovog pečenja. Pre nego što se stavi u peć, njegova gornja površina je zasecana nožem onoliko puta koliko je članova domaćinstva. Za svakog ukućanina, po starešinstvu, zasecan je zarez i izgovaralo se ime onoga kome je namenjen. Osim toga, kada je ispečen, ovaj hleb su morali da jedu svi ukućani da bi bili zdravi i veseli – objašnjavaju Biljana i Slobodan Jeremić, osnivači Srpskog muzeja hleba u Pećincima.
Đurđevdanska pogača, slavski kolač, povojnica i postupaonica
Nekada su, kaže naša sagovornica, obredne pogače sa otvorom na sredini, nalik đevreku, obavezno mešene i za Đurđevdan. Kićene su vrbovim grančicama i belim i crvenim cvećem uvezanim crvenim koncem.
– Najznačajniji i najsvečaniji trenutak proslavljanja krsnog imena je sečenje unakrst i lomljenje slavskog kolača. Njega je uoči slave mesila domaćica, od pšeničnog brašna i osvećene vodice. Slavski kolač se bogato ukrašava figurama od testa, golubom kao simbolom Svetog Duha, grožđem, klasjem, ali i poskurnikom, to jest pečatom. U sredinu slavskog kolača stavlja se i struk bosiljka povezan crvenim koncem radi zdravlja ukućana – kaže Ristićeva.
I dan-danas u nekim krajevima Srbije, podseća ona, nad glavom novorođenčeta, naročito dečaka, lomi se i jede presan hleb povojnica, kojim se novorođenče simbolično prima u porodicu i zajednicu. Postupaonica je hleb koji pravi majka svom detetu kada napravi prvi korak. Ona je ukrašavana figurama od testa – u obliku srpa, čekića, pera za pisanje, knjige i svim što bi moglo da ukaže na budući život mališana. Pogača se stavi na nisku stolicu, a dete bi se puštalo da samo pristupi hlebu. Ono što mališan prvo uzme sa pogače, predskazaće njegov život.
Sa druge strane, i mrtvima se namenjuje obredni hleb nazvan zadušnice, na kojem se obavezno utiskuje pečat, hrišćanski simbol krst sa slovima IS, HS, NI, KA, što znači „Isus Hristos pobeđuje“.
Bez nacionalnog predznaka
U Vojvodini, kao multinacionalnoj i multireligioznoj sredini, svi su pravili cipovku – i Srbi, i Mađari, i Hrvati, i Bunjevci… Tu nije bilo razlike. Dva su značajna događaja danas u Vojvodini u okviru kojih se ona koristi. Povodom obeležavanja Svetog Ištvana, nacionalnog praznika Mađara, pravi se cipovka od brašna koje se dobija od nove pšenice. Tada se ona unosi u crkvu, ritualno seče i deli prisutnima. Poznata manifestacija Hrvata i Bunjevaca u Vojvodini – Dužijanca, koja se priređuje u čast završetka žetve i hleba, takođe je svetkovina na kojoj je cipovka našla svoje mesto.
Cipovka – hleb za ponos Vojvodine
Za sve narode u žitorodnoj Vojvodini hleb je oduvek bio i još uvek je osnovna hrana. Bez njega nije prolazio nijedan obrok. Na postavljeni sto, prvo se stavljao hleb. Paori su najviše brinuli da u kući ima hleba, jer je to značilo da nema gladi. Autor knjige „Cipovka“ Dimitrije Vujadinović ističe u svom delu da svaki region u Evropi ima hleb kojim se ponosi. Prema njegovim rečima, to „nije obredni, niti svečarski, već svakodnevni hleb, običan, ali specifičan upravo za taj region“.
– Hleb za ponos u Vojvodini je cipovka – kaže Vujadinović. – Pravi se samo u Vojvodini i nigde više u svetu. Njegova istorija duga je više od 300 godina. Nastao je ovde, pre svega zato što je Vojvodina bila žitnica. Vuk Karadžić je na jednom mestu zabeležio da se “samo bijeli hleb jede preko Save i Dunava“. To je hleb koji je zahtevao veliku veštinu samih majstora. Sastojci su mu krajnje jednostavni, a to su belo brašno, voda, so i kvasac, i eventualno malo šećera – da bi kvasac bolje „radio“, ali je zato umeće majstora bilo presudno. Tri puta se obavezno na razne načine morao premešavati, dva puta uskisnuti, loptastog je oblika, ali pre nego što se stavi u peć, zareže se sa strane, tako da se otvori i njegov popularni naziv je „hleb koji se smeje na mesec“. Ta pupuška koja se napravi zasecanjem zapravo se – smeje na mesec.
Za razliku od današnjih vekni koje u većini slučajeva jedva da premašuju pola kilograma, cipovka je bivala teška od tri do pet kilograma. Poznati su slučajevi da je negde pravljena i od 12 kilograma.
-Nekada se hleb nije mesio svaki dan, pogotovo ne na salašima – objašnjava Vujadinović. – Mesio se jednom nedeljno i trebalo je toliko i da traje. Morao je biti veći i trajniji. A cipovka upravo jeste trajniji hleb, što se postiže karameliziranom koricom, koja čuva svežinu unutar hleba. Cipovke su prvo pravljene na salašima, ali kako se razvijalo gradsko stanovništvo, tako je nastala potreba da se hleb kupuje. U nedostatku pekara, a o tome postoje zapisi u novosadskom Arhivu, posebno u Arhivu Pančeva, domaćice su iznosile hleb na pijacu. Pošto je cipovka velike zapremine, nije bilo obavezno kupiti je celu, nego su je domaćice koje su je prodavale, sekle na manje komade i tako prodavale. To je u Novom Sadu Uredbom Namesničkog veća 1799. regulisano. Prema toj uredbi, žene su mogle da ih prodaju na pijaci utorkom, četvrtkom i subotom, a leti i nedeljom.
Hlebarski sokak
Jačanjem i urbanizacijom gradova u Vojvodini razvija se zanatsko pekarstvo. Pekari se u Vojvodini pojavljuju u 18. veku. Oni dolaze iz Nemačke i to su takozvani „beli“ pekari, dok iz Makedonije, odnosno Južne Srbije, stižu u naše krajeve „crni“ pekari. I jedni i drugi pravili su cipovku. U to vreme, prema rečima Dimitrija Vujadinovića, u Vojvodini nije bilo vekni, nego samo cipovke. U Novom Sadu postojao je „hlebarski sokak“, današnja Miletićeva ulica, u kom su pekari i domaćice na tezgama prodavali cipovke.
Između dva svetska rata pekarstvo se razvija i uvode se mnoge tehničke inovacije –parna peć, mešalica, mehaničko sito, koje zamenjuju ljudsku snagu. Potražnja za hlebom i pecivima je rasla, a to je imalo za posledicu i porast broja pekarskih radnji. Samo u Pančevu 1929. radila su 33 , a deceniju kasnije 54 pekarska majstora. Asortiman pekara se širio, ali cipovka je i dalje je bila najvažniji i najtraženiji pekarski proizvod u Vojvodini, barem u prvoj polovini veka.
– Na žalost, razvojem industrijskog pekarstva cipovka se polako gubi, i to iz nekoliko razloga – ističe Vujadinović. – Prvi je što peći u kojima se ona peče, skoro da nema više u Vojvodini. Da bi se napravila dobra cipovka mora de se peče u zidanoj turskoj peći, sa velikim otvorom gde se stavljalo testo. Veliki otvor je potreban zbog toga što testo mnogo naraste kada se peče. Ta peć se loži šapurikama, kukuruzovinom i drvetom, i na vrele cigle unutar nje stavljaju lopte od testa. Pored toga, cipovka se ručno mesi, što takođe ne odgovara industrijskoj proizvodnji. Donekle joj i činjenica da se mesi od belog brašna nije išla u prilog, ali ne treba zaboraviti da je to hleb koji ne sadrži aditive.
Specifičnost cipovke je i u načinu na koji se seče. Dva su načina na koji se to radi. Prvi se zove „od srca“ . Budući da je velika, uzme se u levu ruku i nasloni na grudi, te velikim nožem seče ka sebi. Drugi način je da se preseče na pola i dalje uzdužno.
Cipovka, na sreću, nije potpuno zabravljena. Dimitrije Vujadinović navodi da postoji desetak pekara u Vojvodini, između ostalog u Sremskoj Mitrovici, Pančevu, Subotici, Kovilju, koje je prave. Današnja cipovka je manja nego nekadašnja. Teška je do kilograma, ali je, ipak, cipovka.
Dobro jutro broj 562 – Februar 2019.
