U srcu Zapadne Srbije, tamo gde je Perućac, jedno od najlepših jezera, gde ljudi ostaju, ne odlaze, tamo gde sunce jače sija, a voće kasnije zri… Između Užica i Bajine Bašte, kad se pređe Kadinjača, nalazi se selo Zaglavak, zaseok Paunovići. U tim Paunovićima jedna starica od 84 leta i dalje sakuplja šljivu i krušku, loži kazan i peče rakiju.
Piše: Zorica Dragojević
Nekada njeni svekar i muž, danas ona, sin Mirko Rakić i unuka. I sve lagano, a sve s uživanjem, jer rakija je tu i da dočeka i da isprati, i za veselje, i za suze, sveprisutna i uvek tražena.
– Rakiju prodajem i meštanima, i na Zlatiboru, gde imam apartmane. Glavni majstor je moja majka Jelena Rakić, na koju se gazdinstvo i vodi. Stara majka, stari kazandžija. Trideset i osmo godište i još učestvuje u pečenju rakije. Ove godine ona je završila najveći deo posla, a u tome joj se pridružila i moja ćerka – kaže Mirko Rakić.
Žene bolje u muškom poslu
Smeje se dok priča, zanimljivo mu je što su žene preuzele nekada muški posao. Kaže i da ga bolje rade:
– Žene su bolje za sve, odgovornije su od muškaraca i temeljnije. Moja majka, iako ima te godine, vrlo je pokretna, sve može da uradi i vrlo marljivo pregleda svaku šljivu i svaku krušku. Ništa joj ne može promaći, a voća ima podosta, šljive i ne toliko koliko kruške, ali sasvim dovoljno za dobru rakiju.
Imaju oko hektar kruške i 70 ari šljive, trnovaču, kako ovde zovu autohtonu sortu požegaču, a tu je i ranka i nešto stenleja. Kruška je 90 posto viljamovka, a 10 posto oprašivači, kaluđerka i karmen. I, ono što je najbitnije, odlično su rodile i šljiva, i kruška.
– Ove godine smo sa 70 ari skupili oko osam tona šljive. Bila je jeftina i nije se isplatilo predavati je, te je sve otišlo u rakiju. Prvi put sam imao i dobar rod kruške. Do ove godine brali smo tonu i po do dve, jer mi je mlad voćnjak, a ove godine 12 tona i problem, jer nisam na vreme ušao na tržište. Nisam stigao da je plasiram, nešto malo samo – priča nam Marko.
Ostalo je otišlo u rakiju, što je bolja računica, jer bi za 100 kilograma kruške dobili 4 hiljade dinara, a od te količine ispeku 8 litara rakije i prodaju je po hiljadu dinara. Znači, duplo više novca nego za rinfuz. A da bi se do rakije došlo, prvo se u kace, bilo drvene, bilo plastične, sakupi voće.
Prvo peku krušku, šljiva može da pričeka
– Imam nešto drvenih i nešto plastičnih kaca, različite veličine. Kada su šljive zrele, otresemo ih, pokupimo, odvojimo trule i uvele, nikakvih nečistoća ne sme da bude. Sakupljene stavljamo u kace u kojima vriju 21 dan. Kad se završi fermentacija, šljiva može malo i da odleži, ali je bolje peći je odmah. Trenutno ne vadim košticu, imam neku mašinu i pokušao sam, ali nisam bio zadovoljan brzinom i kvalitetom rada i odustao sam – poverava nam se domaćin.
Kaže da će to kasnije da nastavi. A, dok šljiva odležava, Mirko peče krušku jer je osetljivija i više je posla oko nje.
Šljiva odležava u buretu, a kruška u inoksu
Da bi rakija šljivovica bila dobra, mora da odstoji minimum tri meseca u drvenom, obično hrastovom, buretu. Kruška ne sme u bure, prvo zbog boje jer mora biti providna, a onda i zbog arome. Ona ide ili u staklo, ili u inoks. Rakići imaju inoks posude od 400 litara – kaže nam Mirko.
– Prvo pečem krušku, ona je mnogo osetljivija. Oko kruške je teško, jer kad je obereš i pokupiš, moraš da je pustiš da dobije tehničku zrelost, da smekša, da pusti mirise i ukuse, da malo ugnjili, pa onda moraš da skidaš peteljak i da je melješ i tek onda da je tako samlevenu stavljaš u kacu. To je mnogo više posla nego oko šljive. Krušku ako ne ispečeš odmah, mnogo manje baca rakije. Da li izlapi, ne znam ni ja…
Prvenac i patoka idu u prepek
A proces pečenja rakije je isti kao nekada. Klasičan, onako kako su pekli generacijama.
– Dosta ljudi zbok bukea peče izjedna, ali mi radimo klasičan prepek, da bismo izbacili metil-alkohol. Imam kazan „valjevac“ od 85 litara s velikom tabarkom koja mora da bude bar četiri puta veća od kazana: ova je od 600 litara. Kad se kazan puni, visina punjenja i stepen zagrevanja moraju biti takvi da se pena ne diže povisoko, a da ključa ravnomerno, jer ako nije tako, kaplje na kapak. Idem s prepekom, pečem normalno dok ne izađe negde oko 6 gradi, što je oko 15 stepeni. Prepek radim selektivno, prvih litar i po prvenca stavljam u stranu, hvatam srednjicu, ili bašticu kako neko zove, a patoku i prvenac odvajam na stranu. To na kraju prepečem odjednom u neku rakiju druge klase. A ovu srednjicu što hvatam, zavisi od jačine i šećera, kruška ide oko 55 stepeni, a šljiva oko 60 stepeni, to je oko 22 i 24 grada – objašnjava Mirko Rakić.
To ostavi da malo odstoji u drvenom buretu i razblažuje destilisanom vodom, dosad je kupovao medicinsku destilisanu vodu. Od jednog kazana od 85 do 100 kg šljive ispeče 10 litara rakije za piće, dok kod kruške viljamovke bude manje. Od iste količine u kazanu dobije se 8 do 8,5 litara rakije. Kada se ispeče, rakija ide na odležavanje, a porodica se posvećuje voćnjacima, njihovom održavanju i pripremi za novu vegetaciju.
