Martovka (lat. Hygrophorus marzuolus) je jedna od prvih gljiva u sezoni, koja se u prirodi javlja već krajem februara. Plodonosi u lišćarskim i četinarskim šumama od kraja februara pa do aprila. Raste u grupama, u zavetrinama i udubljenjima prekrivenim lišćem, i dok se nalaze ispod lišća bude potpuno bela.
Osnovne karakteristike ove gljive su:
- šešir dok je mlada podvijen, zatim raširen sa udubljenjem po sredini, metalnosive boje,
- listići u boji šešira, retki, debeli, žiličasto povezani i blago silazni,
- drška puna, debela, zakrivljena, u gornjem delu siva,
- meso krto, belo, sočno, i
- spore su joj bele boje.
Jestiva je, ali se nalazi na spisku strogo zaštićenih gljiva.
Pre upotrebe – prokuvati
Među prvim gljivama koje nas obraduju posle zimske pauze, a svakako ih svrstavama u najcenjenije – jesu smrčci. U povoljnim uslovima niču već krajem februara, kada ih možemo videti po travnatim površinama, krčevinama, obodima šuma, topoljacima i rubovima oranica. Posebnu pažnju u periodu kada smrčci plodonose treba obratiti na terene gde je pre toga paljena trava. Veoma često se prvi smrčci nalaze upravo na takvim mestima, rame uz rame sa mladom travom koja izbija iz ogoljenog zemljišta.
Iako su oni opštepoznate jestive gljive, mora se voditi računa o tome da u sebi sadrže termolabilni toksin, koji se neutrališe dugotrajnim sušenjem ili termičkom obradom. Ukoliko se u svežem stanju pripremaju za hranu, smrčci se moraju potopiti u ključalu vodu na nekoliko minuta i zatim procediti, a ta voda baciti. Tek nakon termičke obrade su bezbedni za pripremu.
Zahvaljujući svojoj specifičnoj morfologiji, smrčci se teško mogu zameniti drugim, otrovnim, gljivama. Moguća je zamena sa gljivama iz roda Gyromitra, koje su, u najmanju ruku, sumnjive jestivosti, ali su razlike između ta dva roda gljiva tolike da ih iskusni gljivari veoma lako raspoznaju.
Odlika smrčaka je “šubarast” oblik plodonosnog tela, koji pomalo podseća na pčelinje saće, i potpuno šuplja drška i kapa.
U Srbiji su najzastupljeniji obični smrčak (Morchella esculenta) i crni smrčak (Morchella ellata). Za gljivare je ipak najzanimljiviji stepski smrčak (Morchella steppicola), koji je prvi put otkriven i opisan 1941. godine u Ukrajini i, kao što mu ime kaže, preferira stepske terene.
Stepski smrčak je, manje-više, ograničen na stepe istočne Evrope, ali se ipak u velikom broju može pronaći na Fruškoj gori, a zabeleženi su nalazi i po drugim mestima u Srbiji.
Iako sitniji od ostalih vrsta smrčaka, mnogi ga gljivari više cene zbog toga što on jedini nema šuplju dršku i kapu.
Opasni hrčci – otrovni dvojnici smrčaka
Smrčkovice izgledom veoma nalikuju smrčcima. Razlika je u tome što su smrčkovice sitnije gljive, sa veoma dugačkom i tankom drškom u odnosu na “šubaru” i što većinom rastu u svetlim šumama i po njihovim obodima. Što se tiče kulinarskog aspekta, smrčkovice nimalo ne zaostaju za smrčcima, ali i za njih važi pravilo da se konzumiraju tek nakon termičke obrade ili nakon sušenja.
Dežurni otrovni dvojnici smrčaka su takozvani hrčci – gljive iz roda Gyromitra i Discina. Kao i smrčci i smrčkovice, hrčci su prolećne gljive, ali im se staništa uglavnom ne poklapaju. Hrčci rastu uglavnom u šumskom staništu, i samo bi ih krajnje neoprezni gljivari zamenili sa smrčcima. Odlikuje ih šuplja drška i “šubara”, ali većinom imaju neprijatan miris a plodonosno telo im ne podseća na pčelinje saće kao kod smrčaka, nego je izuvijano poput mozga.
Jestivost hrčaka je krajnje diskutabilna. Sa sigurnošću se zna da sadrže termolabilni toksin, ali se većina naučnika slaže u tome da ih nikako ne treba konzumirati zato što im je otrov kumulativan, te do trovonja, čak i fatalnog, može doći nakon više godina bezbednog konzumiranja.
M. Daljev
Dobro jutro broj 563 – Mart 2019.
