Ognjen Škiljević, poznatiji kao Hedonista sa kamena, Hercegovac s prebivalištem u Novom Sadu, doneo je u ravnu Vojvodinu ukuse krševite postojbine svojih predaka. Iz Izgora s prevoja Čemerno, iz gorskih katuna na trpeze u Novom Sadu, Beogradu i širom Srbije stižu sir i kajmak iz ovčije mješine, jabukovo sirće, sok od divljeg nara i preukusni namaz od sremuša. Sve pravljeno kao nekad, kada su ložena ognjišta i svi ukusi su kao nekad što su bili.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
– Autohtoni hercegovački sir iz mješine nastao je na planinskom prevoju Čemerno. To je kravlji sir koji se proizvodi od maja do kraja novembra i stavlja u suvu ovčiju kožu – mješinu, i to je taj starinski, katunski način proizvodnje. Naravno, mogu ga praviti samo one domaćice koje još uvek lože ognjište, a nije ih puno. Tu se uz ognjište sir isušuje i u zavisnosti od količine vlage vani to može trajati do dva ili tri meseca. Ovakav sir se proizvodi i u Crnoj Gori, a čuo sam da ga proizvode i u Rumuniji na sličan način – kaže Ognjen.
Jaki zalogaji brzo se zavole
Dodaje da to nije sam video, ali ljudi dolaze i pričaju da su videli. Ponosan je na proizvod za koji ga vezuju prva sećanja iz detinjstva i koji sada predstavlja i van hercegovskog krša. Osim sira, u mješini se čuva i kajmak, koji je, kao i sir, jačeg ukusa.
– Kajmak jeste jačeg ukusa, ali je odličan i, ko ga jednom proba, zavoli ga brzo. Kod kajmaka zrenje u mješini može biti i duže nego kod sira, u zavisnosti od vremenskih uslova.
Sir se, po rečima Hedoniste sa kamena, ne mora zamrzavati. Njegov rok trajanja je dug, dovoljno ga je držati u frižideru.
– Način spravljanja sira je malo drugačiji od običnog – ističe. – Jedna verzija je da se lomi rukom pa se nabija u mješinu drvenim predmetom paljem, a drugi način je da se seče nožem. I jedna i druga varijanta podrazumevaju da u mješini ne sme da bude vazduha, inače bi se sir pokvario. Vadi se tako da se mješina raseče, otvori i idealno bi bilo da se odmah pakuje u kese i vakuumira. Tada ne gubi svojstva, ni miris, ni ukus. Čuva se u frižideru i ne mora da se smrzava, dugotrajan je sir, tipa livanjskog, koji je poznatiji.
A, ko ga voli i ko ga jede, osim onih koji su uz njega odrasli, i šta je uz njega najbolje piti, o tome za Ognjena nema dileme.
Povratak zdravoj hrani i starim receptima
– Za vreme korone je zavladalo veliko interesovanje za zdravu ishranu i ljudi su počeli da se vraćaju starim stvarima – objašnjava naš sagovornik. – Uglavnom su kupci sira iz mješine ljudi koji poznaju ili gravitiraju ka Hercegovini, pa znaju kakav je to sir, odrasli su na tome i nisu ga dugo probali. Kupuju ga i ljudi koji vole da jedu jake sireve. On je prilično jak i aromatičan i dobar je uz rakijicu, pivo, vino, naročito žilavku koja se proizvodi u Hercegovini. I stara jela, kao cicvara i kačamak, drugačija su kad se u njih stave sir i kajmak iz mješine. Cicvara se pravi od tog starog kajmaka i tradicionalno se sprema za Božić ujutro, a u kačamak se stavlja sir. Za ovaj sir kažu da je – hercegovački parmezan, jer ima takvu strukturu.
