Na rod i kvalitet povrća, kao i na mogućnosti i dužinu njegovog čuvanja, uz održavanje svih organoleptičkih i hranljivih vrednosti, utiču pre svega proizvodnja i berba, zatim transport do skladišta, transport od skladišta do tržišta i naravno, čuvanje u lancima megamarketa, mini marketa, na zelenim pijacama i u domaćinstvu. U tehnološkom procesu proizvodnje je važno obezbediti kvalitetno seme, pravilnu ishranu, dovoljnu količinu vode, uz sprovođenje svih redovnih mera nege i zaštite od korova, prouzrokovača bolesti i štetnih insekata. Veoma je važno da prilikom berbe i transporta ne dođe do oštećenja plodova, jer se kroz oštećena mesta ubrzano odaje voda, a mikroorganizmi na tim otvorenim ranama mogu izazvati ubrzano propadanje ploda.
Piše: Prof. dr Žarko Ilin
Posle berbe, a pre ulaska u skladište važno je da se uklone sve primese. Povrće valja detaljno prebrati, odbacujući sve oštećene plodove, listove, delove stabla, plodova, u zavisnosti od povrtarske vrste. To je prilika da se uradi kvalitetno klasiranje.
Kontrola pre skladištenja i pre isporuke
Različite povrtarske vrste podnose različita vremena skladištenja i tokom čuvanja može doći do značajnih promena. Zato je važna prethodna kontrola kvaliteta, da znamo kakvo je povrće ušlo u skladište, da bismo mogli upravljati ovim procesima, i da bismo smanjili eventualne gubitke. Kad se radi o skladištenju i čuvanju povrća u domaćinstvima i na porodičnim komercijalnim gazdinstvima, u podrumima, frižiderima, malim hladnjačama, kontrola kvaliteta neophodna je pre isporuke na zelene pijace, kvantaše ili u markete.
Povrtarske vrste koje se kratkoročno čuvaju mogu se odmah pakovati. Sedam, osam dana se može upakovano čuvati i sukcesivno isporučivati. S druge strane, povrtarske vrste koje se čuvaju više nedelja, pakuju se tek neposredno pre isporuke.
Na kvalitet povrća utiče i transport. Povrće ima veoma visok sadržaj vode. Zbog toga je poželjno da od skladišta do tržišta obezbedimo optimalne uslove, odnosno, hladnjaču za transport, kako ne bi došlo do gubitaka i oštećenja povrća.
Pravilna i pravovremena berba je od izuzetnog značaja. Kašnjenje znatno umanjuje prinos i kvalitet. Gubici kod povrća mogu da iznose 30 do 50 posto samo usled nepravovremene ili neadekvatne berbe, a naročito su veliki pri neadekvatnom kratkoročnom čuvanju. Prilikom skladištenja ne možemo popraviti gotov proizvod, ali možemo ublažiti ili usporiti negativne procese koji se u povrću odvijaju. Neophodna je dobra organizacija proizvodnih površina. Kod većine povrtarskih vrsta važno je da ove površine budu u neposrednoj blizini skladišta. Pojedine povrtarske vrste trpe transport i do 50 ili čak 70 kilometara, ali je poželjno da od bude što kraći, jer i za to kratko vreme, od dva do četiri časa, mogu se pokrenuti brojni fiziološki i biohemijski procesi, pogubni za uspešno dugoročno čuvanje.
Zrelost za ubiranje nije konstanta
Na kvalitet i dužinu čuvanja povrća utiče i način berbe. Može biti ručna, mehanizovana, ili polumehanizovana. Najveća oštećenja nastaju prilikom polumehanizovane i mehanizovane berbe, i tu treba nastojati da povrede svedemo na minimum, kako bismo povrće mogli duže da čuvamo. Zato se za berbu, pored ručne berbe koriste različite platforme, kombajni i tu mogu da nastanu oštećenja. Bitan je i tretman posle berbe, a njegov cilj je da zaustavi ili makar uspori neizbežne promene na povrću, da bismo kupcu obezbedili koliko god je moguće sličniji izgled i ukus kao kada je ubran. Bitno je na tržište isporučiti nekoliko dana nakon berbe, ili nakon 10, 20 pa čak i 40 nedelja, povrće visokog kvaliteta, visoke svežine, sa dobrim turgorom i specifičnih karakteristika za pojedinu sortu, odnosno, hibrid. Takvo povrće, kad god da dođe na tržište, privlačno je za potrošača, naročito ako nije došlo do narušavanja njegove hranljive i biološke vrednosti.
Prethlađenje bi moralo biti obavezno
Nakon berbe mogu se javiti sledeći procesi: smanjenje mase, narušavanje teksture ploda, promene u ukusu i izgledu, promene boje, smanjuju se kiseline, i dolazi do povreda. Obično se javlja naboranost, zatim prikrivene povrede, i štete od prisutnih mikroorganizama, pre svega saprofita. Oni se vrlo lako aktiviraju pri povišenoj temperaturi i povećanoj vlažnosti, bilo prilikom transporta, bilo prilikom kratkoročnog ili duroročnog čuvanja.
Izuzetno su važni određeni tretmani pre skladištenja, pre svega prethlađenje. Većina profesionalnih proizvođača nažalost nema mogućnost prethlađenja, što skraćuje vreme kvalitetnog pravilnog čuvanja. Povrće, poput lisnatog ili, recimo, brokola koja vrlo lako privlači mikroorganizme, mora biti ohlađeno ubrzo nakon berbe, i zato nam je neophodno ovo prethlađenje. Niže temperature usporavaju disanje proizvoda, zato je potrebno znati granicu ispod koje se pojavljuju povrede izazvane hlađenjem i granicu iznad koje se one neće pojaviti. To znači da moramo obratiti pažnju na to da postepeno spuštamo temperaturu prilikom prethlađenja.
Većina povrtarskih vrsta ubira se u danima visokih vrućina. Zato se povrće prethodno ostavlja pod nadstrešnice, kako bi se spustila ta temperatura sa 35 do 40 stepeni Celzijusovih na nekih 16 do 17 stepeni u noćnim časovima, a zatim se tokom prethlađenja u naredna dva-tri dana temperatura postepeno snižava za 1-2 stepena, kako bi se polako došlo do optimalne temperature za kratkoročno i dugoročno čuvanje. Ovo je posebno važno kod korenasto-krtolastih vrsta. Delovi koji su u direktnom kontaktu sa zemljištem, kao što je to slučaj kod krompira, mrkve, peršuna, paštrnaka, crnog i belog luka, rotkvice, cvekle, treba da se pravilno očiste, a da prilikom čišćenja ne dođe do povreda.
Najbolji načini pakovanja su u plastičnu ambalažu najrazličitijih dimenzija, neuništiva je, lako se čisti, održava, otporna je na različita oštećenja, manja je mogućnost pojave štetnih insekata kao što je to u drvenoj ambalaži, i nepropustljiva je za vodu koja se neminovno manje ili više odaje. Ipak, za plastiku je obavezno obezbeđenje sistema za reciklažu, jer je ona veliki zagađivač životne sredine. Pakovanje je moguće obaviti i na parceli, ali i u specijalizovanim prostorima za tu namenu. Ono može biti s jednim ili više proizvoda, može biti u kutije različitih veličina i materijala. Tako se plastične folije koriste za prekrivanje pakovanja, one zadržavaju svežinu tokom transporta povrća, i zato je poželjno koristiti ovakve različite materijale.
Odavanje vode je najveće i najubrzanije u prvim danima skladištenja ili čuvanja, i zbog toga je važna pravilna reakcija i vođenje računa o sazrevanju povrća. Nažalost, mnoge povrtarske vrste, pre svega paradajz ili dinja, moramo ubirati u transportnoj zrelosti, kada je većina plodova još uvek zelena, ali će, usled lučenja etilena, dok povrće ne stigne do rafova, prirodnim putem sazreti. Važno je pratiti i promene strukture prilikom skladištenja. One moraju biti minimalne, izgled treba da je privlačan, a ukus prijatan, sa dobrim odnosom šećera i jabučne ili limunske kiseline, da se smanji disanje na minimum, kao i proizvodnja i odavanje etilena koji utiče na sazrevanje.
Temperatura unutar skladišta utiče na aktivnost enzima, zato se mora držati pod kontrolom. Disanje zavisi direktno od temperature: što je ona niža, ispod 10 stepeni, a za većinu povrtarskih vrsta od 0 do 2 stepena Celzijusa, značajno ćemo smanjiti procese disanja. Važno je i povećati relativnu vlažnost vazduha, kako bi se smanjilo odavanje vode. Izuzetak su beli i crni luk koji se čuvaju pri niskoj relativnoj vlažnosti od svega 60-65 posto. Usled ubrzanog odavanja vode kalo može da iznosi od 30 do čak 50 procenata, pogotovo u prvom mesecu skladištenja.
I od namene zavisi skladištenje
Prilikom skladištenja važno je projektovati objekat kako bi mogao prihvatiti potrebnu količinu najrazličitijih povrtarskih vrsta i to za različite namene. Tako se semenski krompir čuva ne duže od 15 a maksimum mesec dana, na temperaturi od 3 do 4 °C. Krompir za preradu u čips se čuva isključivo na temperaturi od 7 do 10 °C, i to dugoročno, čak i duže od 40 nedelja, ali se zato nekoliko dana pre prerade kondicionira, podizanjem temperature na 15 do 16 °C, čime se sprečava pretvaranje skroba u šećer i kasnija karamelizacija. Krompir za preradu u pomfrit treba čuvati na temperaturi od 6 do 8 °C. I on se pre prerade kondicionira. Krompir za stonu ishranu čuva se na temperaturi od 5 do 7 Celzijusa. Ako je temperatura manja od 3 °C, merkantilni krompir dobija sladunjav ukus zbog povećanih šećera.
Prema vrsti i temperatura, i vlažnost
Na temperaturi oko 0 °C , uz relativnu vlažnost vazduha 95 % svež kupus se može čuvati dva do tri, pa i više meseci. Boranija se obično kratkoročno čuva, svega nedelju dana, na temperaturi od 7 °C. i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 95 do 100 %. Vrlo uspešno se čuvaju korenaste povrtarske vrste, kao što je mrkva, celer, cvekla, crni luk, krompir, peršun. Mrkva se čuva na temperaturi od 0 do 2 °C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od 95 do 100 %, i to od četiri pa čak do devet meseci, odnosno, do pristizanja mlade mrkve naredne sezone. Celer se čuva na temperaturi od 0 do 5 °C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od 90 do 100 % i to dva do tri meseca, mada može da opstane i do devet meseci. Cvekla se čuva na temperaturi od 0 °C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od 95% tri do četiri meseca. Crni luk čuva se na 0 do 2°C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od 65 % šest do devet meseci, odnosno, do pristizanja mladog luka naredne godine. Krompir se čuva na temperaturi od 4 do 10 °C pri relativnoj vlažnosti vazduha 90 do 95 % i tada se uspešno čuva između 4 i 10 meseci, u zavisnosti od sorte. Peršun se čuva na temperaturi od 0 °C, pri relativnoj vlažnosti vazduha od 90 do 95%, od 4 do 9 meseci. Grašak se čuva kratkoročno, na 0 °C i pri relativnoj vlažnosti vazduha 90 do 95% svega jednu do dve nedelje. Isti slučaj je i s lubenicama, čuvaju se svega dve do tri nedelje, najčešće kasne lubenice, na temperaturi od 2 do 4,5 °C i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85 do 90 %. Dinje se mogu čuvati nešto duže od lubenica, jednu do 4 nedelje, na temperaturi od 7 °C i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85 do 90 %. Karfiol se čuva kratkoročno, svega dve do tri nedelje, na temperaturi od 0 °C i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85 do 90 %. Paradajz se isto čuva kratkoročno 3 do 4 nedelje, na temperaturi od 2 do 8°C i pri relativnoj vlažnosti vazduha 85 do 90 %. Najproblematičnija za skladištenje i čuvanje je salata. Kratkoročno se čuva, samo ako mora, tri do četiri nedelje, na 0 °C i pri relativnoj vlažnosti vazduha 90 do 95 %. I paprika se kratkoročno čuva tri do četiri nedelje na 7 °C pri 90 do 95 % vlage u vazduhu, dok se plavi patlidžan čuva u svežem stanju svega dve nedelje, na 3 do 10 °C i 90 do 95 % vlažnosti vazduha. Krastavac se jako kratko može čuvati i to je posebno važno za salatare i kornišone, jer se značajne količine izvoze, a transport je obično kamionima. On ne bi smeo da traje duže od nedelju dana, na 4,5 do 10 °C i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 95 do 100%, kako ne bi došlo do gubitaka vode i propadanja plodova. Tikvica se čuva na 10 do 12 °C i od 85 do 95 % vlažnosti vazduha i u ovakvim uslovima se može čuvati relativno dugo, za razliku od većine povrtarskih vrsta, jer ima nešto veći sadržaj suve materije. Kukuruz šećerac za svežu potrošnju čuva se kratkoročno, svega 6 do 8 dana, na 0 °C i 100% vlažnosti vazduha.
