Mnoge gljive koje u sebi sadrže kumulativni otrov ranije su smatrane jestivim i masovno su korišćene za ishranu. Najpoznatiji primer je uvijača Paxillus involutus kojom se smrtno otrovao čuveni mikolog Julius Šefer.
Kada pomislimo na trovanja gljivama, prva asocijacija su otrovnice poput zelene pupavke koje su smrtonosne i s veoma prepoznatljivim simptomima trovanja, ili gljive koje izazivaju mnogo lakši, gastrointestinalni sindrom trovanja koji se manifestuje bolovima u stomaku i dijarejom. Takve sindrome možemo podeliti na one sa dugim i one s kratkim latentnim periodom.
Sindromi s kratkim latentnim periodom odaju prve simptome trovanja između 15 minuta do sat vremena, čak i do tri sata posle konzumacije otrovne gljive. Kada je reč o sindromu sa dugim latentnim periodom trovanja, prvi simptomi mogu se javiti 12 časova nakon konzumacije, a ponekad do njih prođe šest do 20 dana nakon što je otrovana osoba konzumirala gljivu.
Pored toksina koji deluju relativno brzo nakon unosa u organizam, postoji i grupa toksina čije se dejstvo ne oseti odmah, ponekad čak i godinama. Kumulativni otrovi talože se u organizmu i do prvih simptoma može doći i nakon više godina konzumacije otrovne gljive. Mnoge gljive koje u sebi sadrže kumulativni otrov ranije su smatrane jestivim i masovno su se koristile za ishranu. Najpoznatiji primer takve gljive je uvijačaPaxillus involutus kojom se smrtno otrovao čuveni mikolog, Julius Šefer.
Napretkom nauke došlo se i do novih saznanja u mikotoksikologiji. Tako je utvrđeno da mnoge gljive, redovno korišćene u ishrani, izazivaju oštećenja jetre i drugih organa. Takva je veoma cenjene miška Tricholoma terreum, koja se više ne svtstava u jestive, već u toksične gljive.
Uvijača
Ova gljiva – Paxillus involutus – dugo je smatrana jestivom vrstom, a naročito se rado jela u Poljskoj i Rusiji. Novija istraživanja pokazala su da u sadrži otrov muskarin i jedan antigen koji razara eritrocite i izaziva ozbiljne poremećaje krvi. Otrov deluje kumulativno, što znači da se taloži u organizmu, a do ozbiljnih poremećaja može doći nakon dugotrajne upotrebe gljive u ishrani. Plodonosi tokom leta i jeseni, u listopadnim i četinarskim šumama.
Prepoznaje se po:
– baršunastom šeširu svetlosmeđe boje, udubljenom po sredini, kojem je ivica karakteristično podvijena,
– gustim, prljavožutim listićima koji silaze niz dršku, često s tamnijim flekama,
– tvrdoj i punoj dršci u boji šešira,
– žućkastom mesu koje na preseku dobija smeđe tonove,
– kiselkastom ukusu i mirisu koje podseća na trulo drvo i
– otisku spora oker boje.
Hrčci
Latinski naziv je Gyromitra i to je rod gljiva koji se najčešće meša s jestivim smrčcima. Plodonose većinom u prolećnom periodu, po listopadnim i četinarskim šumama. Karakterističnog su oblika šubare, prekriveni naborima koji podsećaju na mozak. Najpoznatiji predstavnici ovog roda gljiva u Srbiji su Gyromitra esculenta i Gyromitra gigas.
Iako je potencijalno fatalna ako se jede sirova, Giromitra esculenta rado se jede u Skandinaviji, Istočnoj Evropi i regionu Gornjih Velikih jezera u Severnoj Americi. Popularna je u nekim oblastima istočnih Pirineja, ali je u Španiji zabranjena prodaja ove gljive. U Finskoj se može prodavati u svežem stanju, ali mora da sadrži upozorenja i uputstva o pravilnoj pripremi.
U zemljama gde se ova gljiva koristi u ishrani, važi za uslovno jestivu i priprema se tek nakon jake termičke obrade. Dokazi, ipak, govore da čak i ovaj postupak ne može hrčka učiniti potpuno bezbednim za konzumaciju. Kada se jede, glavno aktivno sredstvo – giromitrin – hidrolizuje se u toksično jedinjenje monometilhidrazin (MMH). Toksin utiče na jetru, centralni nervni sistem, a ponekad i na bubrege.
Simptomi trovanja uključuju povraćanje i dijareju nekoliko sati nakon konzumiranja, praćenu vrtoglavicom, letargijom i glavoboljom. Teški slučajevi mogu dovesti do delirijuma, kome i smrti nakon pet do sedam dana.
Smrčkovice
Verpa bohemica i Mitrophora semilibera veoma su slične smrčcima i od njih se razlikuju po tanjoj, dužoj dršci i uzdužno naboranoj kapi koja je za dršku pričvršćena tankim vrhom (kod vrste Vepra bohemica) ili su pričvršćene za dršku polovinom svoje dužine (kod vrste Mitrophora semilibera). U ishrani se koriste kao i hrčci, nakon jake termičke obrade. Konzumiraju se u mnogim svetskim kuhinjama i deo su kontroverzi oko potencijalnog štetnog uticaja na organizam. Iako nije naučno dokazano da izazivaju trovanja giromitrinom, stručnjaci preporučju da se ove gljive izbegavaju u ishrani. Štaviše, potvrđeno je da konzumacija velike količine smrčkovica odjednom može izazvati gastrointestinalne probleme i nedostatak koordinacije u mišićima. Simptomi su slični kao kod trovanja hrčcima.
Miška
Latinski naziv jeTricholoma terreum i veoma je popularna gljiva koja se vekovima koristi u ishrani. Plodonosi u četinarskim šumama i prepoznatljiva je po karakterističnom tamnosivom šeširu i beloj dršci. Raste u velikom broju i često formira vilinske krugove.
Najnovija istraživanja ukazuju na to da u sebi sadrži toksin koji izaziva rabdomiolizu, bolove i grčenje mišića i mučninu praćenu povraćanjem, sa sekundarnim štetnim uticajem na bubrege, što je posledica mioglobina koji se oslobađa iz oštećenih mišića.
Maglenka
Clitocybe nebularis ili maglenkaplodonosi krajem oktobra, a može se naći u šumi sve do decembra, ukoliko su povoljni uslovi. U pitanju je krupna, mesnata gljiva sa šeširom sivkaste boje koji je u mladosti karakteristično podvijen. Drška je svetlija, mesnata, puna i krta. Lako se raspoznaje po karakteristično neprijatnom mirisu.
U većini gljivarskih enciklopedija koje su pisane na ovim prostorima maglenkase vodi kao jestiva gljiva, ali se sve više preporučuje izbegavanje njene konzumacije. Teška je za varenje i kod osetljivih osoba može izazvati stomačne tegobe. Gljiva, takođe, u sebi sadrži i antibiotik nebularin koji se smatra otrovnim.
Kuštrave sunčanice
Ovaj rod (Chlorophyllum) tek je nedavno izdvojen iz roda Macrolepiota, pravih sunčanica, i s njima deli mnoge zajedničke morfološke osobine. Osnovne karakteristike roda su:
– drška bela i glatka,
– meso poprima narandžastu do narandžasto-crvenu boju kada je povređeno,
– drška se završava gomoljasto ili batinasto,
– prsten jednostavan, pomičan, ali prislonjen uz dršku,
– šešir posut krupnim ljuspicama i
– spore su beličaste ili zelene.
Koriste se u ishrani vekovima, ali su poznate po tome da ne prijaju preosetljivim osobama i da mogu izazvati alergijske reakcije. Osim toga, zabeleženi su i slučajevi trovanja, sa gastrointestinalnim sindromom nakon konzumacije pojedinih vrsta iz ovog roda.
Julius Šefer
Čuveni nemački mikolog (3. jun 1882. – 21. oktobar 1944) svetsku slavu postigao je istražujući i opisujući rod Russula,o kojima je 1933. napisao monografiju. Takođe je i autor Šeferovog testa za raspoznavanje vrsti iz roda Agaricus.
Šefer je jedini moderni mikolog za kojeg znamo da je umro nakon konzumiranja otrovnih gljiva, u ovom slučaju Paxillus involutus. Otprilike sat vremena nakon što su on i supruga pojeli obrok pripremljen sa gljivama, Šefer je počeo da povraća, uz simptome žutice i visoku temperaturu. Narednog dana primljen je u bolnicu gde su mu, vrlo brzo, otkazali bubrezi dok je smrt nastupila 17. dana nakon prijema.
U njegovu čast ime je dobilo desetak gljiva, poput vrsta Neolentinus shaefferi i Russula shaefferiana.
