Povrće se u ishrani koristi čitave godine. U svetu pa i kod nas prerađuje se na najrazličitije načine, pre svega hladnom preradom, toplom preradom ili pasterizacijom, odnosno, korišćenjem blagih ili jakih marinada, biofermentacijom, ceđenjem i pravljenjem prirodnih sokova od paradajza, cvekle, mrkve i, naravno, sušenjem ili dehidracijom. Svi ovi načini prerade imaju dugu tradiciju. Njihov cilj je da eliminišu bakterije i gljivice, a smisao je da omoguće zdravu i vrednu ishranu tokom čitave godine, dakle i u vreme kada nema svežeg povrća.
Piše: Prof. Dr Žarko Ilin
Sušenje ili dehidracija jedan je od najstarijih načina poluprerade koji omogućuje uspešno čuvanje povrća u dužem vremenskom periodu. U zavisnosti od povrtarske vrste, odnosno, od uslova čuvanja, ovako dehidrirano povrće može se čuvati i po nekoliko godina bez bilo kakvih promena. Zbog jednostavnosti postupka, povreće se od davnina suši na suncu. To se čini i danas, ali se, vremenom ovaj način prerade povrća razvijao i sušenje ili dehidracija obavlja se pre svega veštački zagrejanim vazduhom.
Sve se prvo oljušti, opere, isecka
Suše se vegetativni ili generativni organi koji se inače koriste za ishranu. Kod lisnatog peršuna, spanaća, mirođije, kupusa to su listovi, kod kelerabe zadebljalo stablo, kod rabarbare zadebljale lisne drške, kod zelene špargle nadzemno stablo. Vrlo uspešno se suši zadebljali koren paštrnaka, mrkve, peršuna, korenastog i lisnatog celera, cvekle, podzemno stablo rena i blanširane bele rabarbare, pa krtole krompira. Od lukovičastih povrtarskih vrsta uspešno se suši praziluk, kao i crni luk proizveden pre svega iz arpadžika, manje onaj iz direktne setve semena jer ima relativno mali sadržaj suve materije. Plod začinske i drugih paprika se suši pa zatim melje, a vrlo uspešno se suši i plod boranije, ali se mahuna pre toga duboko zamrzne. Takođe zamrznuto suši se zrno graška, da bi očuvalo intenzivnozelenu boju. Suši se i cvast karfiola i brokole.
Pre sušenja ručno se ili mašinski ljušte, skidaju se suvi ovojni listovi glavica crnog i belog luka, skida se plutano tkivo na zadebljanom korenu cvekle, mrkve, peršuna, paštrnaka, a ljušti se i krompir. Nakon ljuštenja povrće se pere, i to dubinski, intenzivno, da bi se uklonile sve čestice zemlje, mikroorganizama. Zatim povrće ide na tuširanje, a nakon toga na inspekcijsku traku, gde radnici izbacuju sve što je oštećeno, što nije dobro oljušteno, ni dovoljno čisto. Potom se povrće secka oštrim noževima i oštrim rezovima. Zatim se povrće transportuje do sušare.
Unutar sušare, koje su obično trakaste u tri ili četiri nivoa, seckano povrće se slaže u slojevima određene debljine, kako bi se što bolje i lakše osušilo. Traka se polako kreće, a ceo postupak obično traje tri do četiri sata, mada kod nekog povrća sušenje može potrajati i do 12 časova. Dok se kreće, povrće se suši tako što se vazduh kreće u pravcu kretanja trake, a temperatura može da bude različita: na početku je 80 do 90 °C i postepeno opada, s tim da na izlasku iz sušare bude oko 40 °C.
Povrće koje izlazi iz sušare mora da bude tipične karakteristične boje, ukusa, mirisa, sa zadržanim svim biološki vrednim materijama, ali s nekoliko puta manjom količinom vode. Naime, većina povrtarskih vrsta sadrži između 80 i 90, pa i više procenata vode. Prilikom sušenja, vodu u povrću treba da svedemo na svega 8%, što znači da mora biti čak 92% suve materije, izuzetnih organoleptičkih svojstava, kako bi bilo ukusno i primamljivo.
Od spanaća i mirođije, do peršuna i krompira
Kvalitetno osušeno povrće koristi se za pravljenje gotovih jela ili je dodatak jelima, za pravljenje različitih variva, supa i čorbi, pa u industriji gotovih jela, dečije hrane. Ipak, najčešće se kao poluproizvod koristi za spravljanje različitih začina. U njima oko 60% čini so, a ostatak je najrazličitije suvo povrće koje daje prijatan ukus i aromu gotovim supama, kao i začinima za spravljanje riblje čorbe, fašira.
Osušeno povrće se izuzetno traži, a preko 90 % svih količina se izvozi.
U toku vegetacione sezone prvo se suši spanać, od treće dekade aprila do polovine maja. Od tad pa do kraja prve dekade juna, pa nekad do polovine juna, prerađuje se mirođija. Zatim na red dolazi prvi otkos lisnatog peršuna, celera, i to traje sve do kraja juna, pa druga mirođija i taj posao se završava kad i dehidracija drugog otkosa lisnatog peršuna, celera. Od kraja prve dekade septembra do kraja tog meseca prerađuju se začinska paprika i treći otkos lisnatog peršuna i celera. Tokom oktobra suši se četvrti otkos lisnatog peršuna i celera. Od kraja oktobra do januara suše se i dehidriraju korenaste i krtolaste povrtarske vrste, pre svih paštrnak, peršun, mrkva, cvekla, zatim krompir za proizvodnju pirea.
Da bismo imali visok kvalitet i izuzetno lep izgled kod paštrnaka, zbog visokog sadržaja redukujućih šećera pre ulaska u sušaru mora se koristiti jednopostotni rastvor askorbinske kiseline, da ne bi došlo do promene boje, odnosno, da bi iseckani paštrnak zadržao blistavobelu boju. Slična situacija je i kod crnog luka, ali se kod njega moraju nakon seckanja, a pre ulaska u sušaru, što bolje isprati šećeri koji se pri seckanju nalaze na površini, kako se ne bi karamelizovali pri visokim temperaturama u sušari.
Sunce nema uvek zamenu
Najjednostavniji način sušenja povrća je na suncu, i ono se koristi i danas u svetu, pogotovo na Mediteranu, u toplim predelima Južne i Centralne Azije, Severne Afrike, Centralne i Južne Amerike. Kod nas se sunce koristi samo kod nekih začinskih povrtarskih vrsta: lisnatog peršuna, celera, nekih začinskih lekovitih biljaka i, posebno, kod začinske paprike. Paprika se niže na vence, pa se postavlja na mesta izložena suncu ili difuznoj svetlosti, i promaji, kako bi na prirodan način odala suvišnu vodu. Kad se osuši, odvaja se peteljka i centralna placenta, a ostavlja seme i perikarp, i nakon toga ide na meljavu pod žrvanj.
Svo sušeno povrće po izlasku mora proći i UV lampe, kako bismo eliminisali prisustvo bakterija, mada su šanse za njihov opstanak male zbog visokih temperatura kojima je povrće izloženo. Tako obrađeno povrće je zdravstveno bezbedno i može se vrlo dugo čuvati. Nakon prolaska UV lampi, pakuje se u PVC vreće i u njima može da se čuva neograničeno na 5 do 8 % Celzijusa. Samo začinska paprika mora da se čuva i na nižim temperaturama, kako ne bi izgubila boju.
Ovako pripremljeno povrće se sukcesivno vadi iz skladišta, melje, meša ili se dodaje kao poluproizvod nekim gotovim proizvodima ili mešavinama začina.
Sušeno povrće se masovnije počelo u svetu proizvoditi kao polugotov proizvod još u 18. veku. Pogotovo je veliku ekspanziju doživelo u Prvom, a naročito u Drugom svetskom ratu. Cilj je bio obezbediti dovoljno kvalitetne hrane u dugom vremenskom periodu, a da pri tome takva hrana ima malu zapreminu, da bude laka za nošenje i transport, a zadržava dobar ukus. Pored toga, prilikom korišćenja u gotovim jelima vrlo lako se vraća u početno stanje rehidracijom. Zato je i danas sušeno povrće izuzetno atraktivno.
Povrće sušenjem zadržava gotovo u celosti biološku i nutritivnu vrednost. Zadržava najvažnije vitamine, minerale, aromu, ukus, miris, specifična eterična ulja. To je jedan od najboljih načina prerade, jer relativno kratko traje, u celom postupku se koriste relativno niske temperature, te na ovaj način dobijamo najbolje obrađeno i najbolje sačuvano povrće za duže čuvanje i upotrebu.
