Grašak je jedna od najstarijih biljaka u ljudskoj ishrani. Najstariji tragovi se javljaju u neolitu, pronađen je u starogrčkim grobovima 6.000 godina pre Hrista, a u južnoj Rusiji pre 5.000 godina. U Evropu je stigao početkom srednjeg veka s Istoka, u vreme velikih seoba i u 17. veku su rado kuvali jela od graška. Zajedno sa boranijom, danas je osnov industrije konzerviranja i 30 odsto konzervirane hrane čini upravo grašak.
Piše: Biljana Nenković
Zeleni grašak nije bio toliko popularan do 16. veka, kada su stvoreni novi sojevi i kada je počeo da se jede u sirovom stanju. Ostalo je zabeleženo u istoriji da je francuski kralj Luj XIV promovisao grašak u 17. veku, predstavljajući ga na dvorskim balovima.
Predmet prvih genetskih istraživanja
Pretpostavlja se da je u to vreme u Holandiji kultuvisan snežni grašak. U 19. veku grašak je predmet prvih genetskih istraživanja. Monah i botaničar Gregor Mendel koristio ga je u eksperimentima za gajenje biljaka. U drugoj polovini 20. veka kultivisan je hrskavi grašak, kao rezultat ukrštanja baštenskog i snežnog. Danas su najveći proizvođači i trgovci svežeg graška Sjedinjene Američke Države, Velika Britanija, Francuska, Kina, Mađarska i Indija.
U Srbiji se godišnje preradi 20.000 tona graška koji, pasterizovan ili zamrznut, završi na trpezama. Ova namirnica jedna je od prvih koja se ostavlja kao slana zimnica. S obzirom na to da je kratko u ponudi na pijačnim tezgama, svež na trpezama je najduže oko mesec dana u sezoni, a ostatak godine provede u zamrzivaču, u teglama ili konzervama. Zahvaljujući ovom načinu čuvanja, smatra se svakodnevnom namirnicom.
Grašak nema mnogo kalorija, ali je bogat proteinima i vlaknima, koji daju osećaj sitosti, te je pogodan za dijete i skidanje kilograma. Jedna šolja graška ima 8,5 grama proteina, što je dvostruko više od kašike putera od kikirikija. Sadrži gotovo sve neophodne minerale i vitamine. Nutricionisti kažu da je ovo povrće toliko bogato važnim nutrijentima i da je prava šteta ako se ne jede redovno. Podiže nivo energije, sadrži i mnogo vitamina K, koji se često ne unosi u dovoljnim količinama, a od velike je važnosti za zdravlje kostiju.
Odličan izvor proteina
Ova mahunarka jedna je od svega nekoliko vrsta povrća koje su odlični izvori proteina i upravo je to razlog zbog kojeg mnogi proteinski šejkovi u osnovi imaju sušeni grašak. Svež ili smrznut, odličan je dodatak smutijima, pun je antioksidanata, vitamina C, E i cinka, kao i polifenola. Svi oni održavaju imunitet u dobrom stanju, tako da smanjuju rizik od infekcija. Bogat je i nutrijentima koji su važni za zdravlje srca i krvnih sudova, jer sadrži mnogo omega-3 masnih kiselina koje umanjuju rizik od stvaranja krvnih ugrušaka.
Mladi grašak stiže iz bašta već početkom juna, pa je to idealno vreme da se ostavi za zimu, najčešće zamrznut ili pasterizovan u teglama. Priprema graška za obe vrste zimnice počinje na isti način. Očišćen grašak se dobro opere u hladnoj vodi i ostavi da se ocedi. Za zamrzavanje se sipa kašičica šećera u vodu da provri, a zatim se dodaje grašak, koji se blanšira 5 minuta. Oceđen i ohlađen, grašak se pakuje u kese i zamrzivač.
Ako se pasterizuje, onda se na 1 kilogram graška odmeri 1 litar vode, doda se 1 kašičica šećera i kašika soli i smesa treba da provri. Kada se ova voda prohladi, oceđen grašak se sipa u čiste, sterilisane tegle, nalije se vodom i zatvori hermetički. Tegle se kuvaju 10 do 15 minuta u većoj posudi. Na dno šerpe valja staviti staru kuhinjsku krpu, a ključala voda treba da dostigne sve do gornjeg ruba tegle ispod poklopca. Tegle ostaviti u vodi dok se ona ne prohladi, a zatim još tople smestiti u korpu i prekriti krpama do sutradan. Ovako spremljen grašak mora se čuvati na hladnom i tamnom mestu.
Stručnjaci za ishranu, smatraju da je pojedino zamrznuto povrće i voće daleko hranljivije od svežeg, jer se bere na vrhuncu zrelosti, kada je njegova hranljiva vrednost na najvišem nivou. Zamrzavanjem hrane obavlja se prirodan proces konzerviranja, tako da nisu potrebni aditivi. Od pet namirnica za koje nutricionisti savetuju da bi trebalo kupovati u zaleđenom stanju, na prvom mestu je grašak. Zatim slede šargarepa, spanać, brokoli i bobičasto voće.
Smrznut bolji od svežeg
Grašak je jedna od retkih namirnica kojoj je revolucija zamrzavanja hrane donela boljitak. Čudna je činjenica da je smrznut skoro uvek bolji od svežeg. Naime, svežem plodu je potrebno mnogo vremena da stigne do krajnjeg kupca, a u tom periodu će enzimi pretvoriti šećere u skrob, pa će grašak postati brašnast. Smrznuti grašak, koji se zamrzava samo nekoliko sati nakon branja, zadržava slatkoću i hrskavost i naravno, prelepu svetlozelenu boju. Ovo saznanje došlo je u eri kada se smatralo da je sve što stiže iz zamrzivanja, po pravilu, loše.
