Ester Balint Nemet pravi hlebove od speltinog brašna sa prirodnim kvascem, po receptu po kojem su žene pravile kiselo testo pre 100 i više godina, kada nije bilo kvasca u sadašnjem obliku.
Ester je po zanimanju zubni tehničar i ovakav hleb mesi za svoju porodicu, a za prodaju samo po porudžbini. Kaže da joj je pekarstvo na tradicionalan način za sada samo hobi, a osnovni motiv da se njime bavi je da sačuva tradiciju ali i da ukaže ljudima da hleb može biti zdrava namirnica. Zbog toga svoja znanja rado deli sa drugima.
-O ovim recepturama sam slušala od moje bake. Kada je ona preminula imala sam osećaj da njena znanja moram da primenim u praksi i tako ih sačuvam od zaborava. Odlučila sam i da istražujem pa sam mnogo čitala o testu i hlebovima, čak sam i u Mađarskoj pronašla neke knjige. I ako mnogi misle i kažu da je lako umesiti hleb, mislim da to baš i nije tako. Pre više od pet godina počela sam da pravim tradicionalne hlebove i još uvek učim, priča Ester Balint Nemet.
Sem znanja, za ovaj posao potrebno je i vreme. Kada se upotrebljava prirodni kvas vreme je presudno za dobijanje kvalitenog hleba koji je zdrav, diše i miriše, daje sitost i snagu.
-Gljivice iz brašna i vazduha i mlečne bakterije kojih ima u prirodnom kvascu iziskuju mnogo vremena da „pojedu“ brašno. Istovremeno, one „pojedu“ i gluten i ovakav hleb ne stvara težinu u stomaku i kao bezlutenski proizvod pogodan je za ljude koji su intolerantni na gluten, objašnjava naša sagovornica.
Pre pet godina je, kako kaže, napravila prvi prirodni kvasac koji neprekidno umnožava pa ga i danas koristi. Ona ovaj kvasac poredi sa životinjom, napravljenom od vode i brašna, koju treba blagovremeno i dovoljno hraniti istim sastojcima. Reč je o mikroflori sa gljivicama i bakterijama koje imaju suživot i čine jednu vrstu startera.
-Ovakav hleb pripremam tri dana. Prvog dana napravim starter i ostavim ga da lepo naraste. Kada se ovaj proces završi spremim brašno u koje dodajem so i različite semenke, ko koje voli, prirodni kvasac i vodu. Od ove smese umesim testo i sledi ponovno čekanje. Posle 3-4 sata napravim formu hleba, testo stavim u korpicu, a zatim u frižider. Testo se stavlja na hladno mesto da bi ono polako raslo jer je bakterijama potrebno što više vremena da eliminišu gluten. Što se duže čeka da testo naraste, to će hleb biti lakši za varenje, kaže Ester od koje saznajemo da se mora voditi računa da temperatura ne bude niža od 6 stepeni i da su bakterije najaktivnije kada je ona ozmeđu 23 i 25 stepeni. Kod kontrolisane temperature testo može da raste maksimalno 72 sata. Značajno je i da se zimi stavlja više startera, a leti manje.
Trećeg dana hleb se peče i zamiriše celu kuću, dvorište, a miris se proširi i po komšiluku.
Od ovako pripremljenog testa mogu se praviti i različite kifle i kiflice, bilo slane ili slatke, štrudle najraličitije i drugi kolači i đakonije. Vredna Ester je sa njim pravila i burek i palačinke. Kaže da kada u testo za plačinke stavi malo prirodnog kvasca i ostavi ga da prenoći u frižideru, ono ostane bez glutena, a ispečeni palačinci su vazdušati i sa puno mehurića.
Verovatno se po ovako umešenom hlebu meri i dobrota čovekove duše.
Piše: Jasna Bajšanski
