Plavi patlidžan pripada vrlo hranljivim namirnicama, jer obiluje vitaminima B grupe, od kojih su najzastupljeniji B1, B3, B6 i folati, ali i fitonutrijentima koji imaju antioksidativna, antikancerogena i protivupalna svojstva. Odličan je izvor kalijuma, koji zajedno sa natrijumom reguliše količinu tečnosti u telu i poboljšava rad srca, a sadrži i magnezijum, mangan i bakar. Sadrži i bioflavonoide koji poboljšavaju delovanje vitamina C. Još jedna njegova prednost jeste i nizak nivo kalorija i masti.
U avgustu, u malim i velikim baštama, grane plavog patlidžana se savijaju pod teretom tamnoplavih, ljubičastih, belih, a ređe i žutih plodova. Plavi patlidžan polako puni i pijačne tezge i police u marketima. Zavičaj mu je Daleki istok – Indija, Kina, Indonezija, a stolećima je putovao na Zapad – u Evropu i Ameriku. Po pravilu, svuda se lepo odomaćio.
Obara šećer, zaustavlja krvarenje
Kod Srba plavi paradajz, ili patlidžan, ne može da se meri sa starosedelačkim „mitovima“ kao što su pasulj ili kupus, ali se poštuje u musaki, za koju su naši preci saznali od Turaka, koji su nam, osim recepta, ostavili i njegov naziv. Dobri poznavaoci kažu da je patlidžan neobično povrće koje obara šećer i zaustavlja krvarenje, a kojem se srce raduje.
Ima blag, neutralan ukus mesa. Slaže se s belim lukom, peršunom, bosiljkom, mirođijom, biberom, origanom, maslinovim uljem, paradajzom, pečenom paprikom, limunom, parmezanom, belim sirom, gljivama, mlevenim mesom, orasima… Zato postoji nebrojeno različitih recepata, a ljubičasti jajoliki plod uglavnom se ne ljušti. Kuva se, kiseli, prži, pohuje, filuje, peče na roštilju, u rerni, a kod nas je i neizostavan sastojak ajvara. Od njega se spremaju variva, glavna jela, salate, pite, supe i čorbe, sosovi, zimnica.
Raste u tri oblika i veličine, običan, patuljasti i zmijski, a s razvojem genetike, boja mu varira od modroljubičaste, tako često pominjane u modi kao boja patlidžana, do žute, bele, pa čak i narandžaste. Ranije je to bilo povrće puno gorčine,< čijem ukusu su se najmanje radovala deca. Novije selekcije nemaju izraženu gorčinu i lako se pripremaju. Veći komadi, gajeni u Indiji između reka Ganga i Jamune, mogu da teže i do kilogram. Mi uglavnom znamo za modroplavi, odnosno ljubičasti plod koji retko kada teži pola kilograma.
Kod nas je musaka prva asocijacija na plavi paradajz, ona prilično teška, gde masnoća ubije svaki sastojak dobar za organizam. Jednostavnija je svetom proslavljena grčka musaka, s bešamelom i oraščićem. Zemlje Mediterana patlidžan koriste na sličan način. U Libanu, Siriji i Jordanu glavno meze je od patlidžana sa tahinijem, u svetu poznato kao baba ganuš, takođe i magduz – mali kiseli plodovi punjeni orasima i belim lukom. U Turskoj spremaju patlidžanli pilav, imam bajildi i stotinu drugih jela. Francuzi vole ratatuj, Italijani melancano a la parmiđana, nešto kao pita od kriški patlidžana s tankim belim sirom između.
U Indiji se kuvaju sambal, dalma, čatni, kari, ačar, a za Induse patlidžan je kralj povrća. U jelu brinjal plavi paradajz puni se mlevenim kokosom, kikirikijem i masalom i kuva se u ulju. U Bangladešu se od njega sprema najsvečanije jelo – svadbarska trpeza, ili naingan barta. U Iranu se meša sa surutkom kao kašik-e-bademjan, vrsta čorbe. Može da se seče na kriške i prži u dubokoj masnoći i da se jede s kiselim mlekom ili sosom od belog luka. Na Kavkazu se peče i filuje pastom od oraha – bagvzijani badrijani…
Mnoge varijante počinju dubljenjem patlidžana, koji se potom puni raznim sadržajima, uvek s mnogo začina. Ali, pre svake upotrebe plod treba posoliti i ostaviti sat da ispusti gorčinu, koja je, iako je nema mnogo, ipak prisutna.
U južnoj Srbiji plavi paradajz se od davnina kiselio pošto se ovlaš ispeče na ringli, zaseče, te puni belim lukom, preveže listovima i drškama celera, zakiseli, pa smesti u zemljani sud i unese u podrum, a poslužuje se kao meze u zimskim danima. Ipak, najčešće se pohuje. Pravi gurmani vole ga i jednostavno pečenog i rastvorenog kao oktopod, s belim lukom, maslinovim uljem, peršunom, kockama paradajza i pečene paprike.
Značajan antioksidant
Osim što je tako neutralnog ukusa i liči na meso, pa je veliki izazov za kreativne kuvare i kuvarice, plavi paradajz je i veoma dobar za zdravlje ako se koristi sa što manje masnoća. Sam je dijetalan, u stotinu grama ima samo od 26 do 29 kalorija, pa bi, ako bi se jeo pečen, kuvan ili pržen na minimumu masnoće, uticao na mršavljenje, s obzirom na to da sadrži skoro 93 odsto vode i dosta vlakana koja podstiču varenje.
Međutim, mnogo je značajnija njegova funkcija antioksidanta, pošto obiluje antocijanom, nasuninom i flavoninom, poznatim antioksidantima. Deluje protivupalno, antialergijski i u borbi protiv slobodnih radikala i kancerogenih materija.
Što se srca tiče, kako naši stari kažu – ono se raduje patlidžanu. Celuloza tera organe za varenje da rade, a pektin snižava holesterol. Fitohemikalija saponin štiti organizam od alergija, trovanja, upala, raka. Iz Amerike stiže naučno potvrđena vest da patlidžan, pun vlakana, minerala i hipoglikemičkih fermenata, istovremeno reguliše i nivo šećera u krvi. I jedan ekskluzivitet patlidžana: od sveg povrća, samo u patlidžanu ima nikotina, ali to neće zadovoljiti strasne pušače jer je ta količina zanemarljiva.
Pečeni nadeven povrćem
Nekoliko patlidžana se očisti od peteljki, opere, obari u slanoj vodi, pa onda izdubi sredina pazeći da se ne ošteti ljuska. U šerpi se zagreje ulje, dodaju dve-tri glavice sitno isečenog crnog luka i pirjani. Kada luk omekša, doda mu se sredina izvađena iz patlidžana i nastavi s pirjanjem. Čim se luk i patlidžani malo sjedine, dodaju se i sitno isečene babure, list peršuna, isečen beli luk i kada postane mekano, posoli se i pobiberi, pospe mrvicama, dobro izmeša i ostavi da se poklopljeno upirjani. Gotovom smesom, ali dok je još vrela, pune se izdubljeni patlidžani. Tako nadeveni ređaju se u tepsiju, preliju uljem i peku u rerni. Pečeni se izvade, slože u činiju, preliju uljem začinjenim bosiljkom ili origanom i izmaceriranim belim lukom i pospu izrendanim sirom i iznose na sto. Mogu se jesti topli i hladni.
Bugarski kavijar pastira
U Bugarskoj je omiljeno jelo koje zovu kavijar sirotinje i pastira. Cele patlidžane treba ispeći na žaru ili u pećnici, preseći ih uzduž na dva jednaka dela, pa kašičicom izvaditi pečeni mesnati deo. U porcelanskoj zdelici posebno izgnječiti tri-četiri krupna čena belog luka s malo maslinovog ulja i oraha. To mešati sve dok se ne dobije neka vrsta majoneza u koji se doda pečena sredina patlidžana, posoli i pobiberi i još meša dok se sve lepo ne sjedini u glatku smesu. Ona se koristi topla ili hladna, a maže se preko kriški zapečenog hleba. Najčešće se napravi veća količina „kavijara“ i čuva u teglicama u frižideru.
Kurdski tepsi s jagnjetinom
Za ovo jelo potrebna su tri veća patlidžana, tri-četiri veća paradajza, dve glavice luka, jedan kg jagnjetine ili govedine, so, biber, dve feferone. Patlidžane izrezati na kolutove, posoliti i ostaviti pola sata da izađe gorčina, a onda ih oprati, prosušiti. U međuvremenu meso iseći na manje kocke, dodati malo soli, vegete, feferone i dinstati dok ne omekša. Pošto odstoje, patlidžane pržiti u tiganju, izvaditi na tanjir i ostaviti na stranu. Izrezati paradajz na kolutove, malo posoliti i U istom tiganju ispržiti kao patlidžane, izvaditi u drugi tanjir i odložiti na stranu. Iseći luk na veće komade, malo posoliti i pržiti dok ne porumeni.
Pripremiti veću vatrostalnu tepsiju, i u nju ređati prvo luk, onda meso, pa patlidžane i na kraju paradajz. Peći na jakoj vatri nepokriveno oko sat.
Italijanski pečeni s parmezanom
Sastojci: četiri patlidžana srednje veličine, 100 grama rendanog parmezana, 100 g putera ili jedan dl ulja, po kašičica sušenog bosiljka i origana, so, biber.
Patlidžane oprati, odrezati peteljku, tanko oljuštiti i iseći na kolutove od 5 milimetara. Malo ih posoliti i ostaviti na ukoso postavljenoj dasci jedan sat da gorak sok iscuri. Oprati pod mlazom vode i ocediti. Zatim ih poslagati u nauljenu tepsiju, posuti mlevenim biberom, bosiljkom, origanom, poslagati tanke listiće maslaca i posuti sirom. Na isti način staviti i drugi red, završavajući parmezanom. Peći oko 35 minuta u rerni zagrejanoj na 180 stepeni C da sir dobije žutu boju. Služiti odmah, najčešće kao prilog uz meso ili ribu.
Arapska salata-zimnica
Izuzetno pikantna salata-zimnica za koju se vredi potruditi. Potrebno je 15-20 patlidžana ne većih od palca, i oraha i belog luka po želji. Svaka domaćica treba da proceni koliko joj treba da napuni ove patlidžane.
Manjim nožem se drška odseče kao čep, pazeći da ne otpadne. Pažljivo nožem se zaseče džep na svakom patlidžanu, pa se obare u slanoj vodi dok ne smekšaju. Tada se izvade, stave u sito (cediljku), pritisnu nekim težim predmetom i ostave oko 24 sata. Orahe, koje bi valjalo malo propržiti jer je ukus pikantniji, beli luk i so dobro istucati, pa time puniti džepove u patlidžanima i ređati u teglu, zaliti maslinovim uljem i pritisnuti nekim težim tanjirićem jer će se bez toga pokvariti. Posle pet dana, kad skoro pobele, patlidžani mogu da se jedu, a mogu da stoje tako pritisnuti mesecima. Ovo je neverovatno značajno meze u Jordanu, Siriji i Libanu.
Pečeni sa kikirikijem
Potrebno je nekoliko patlidžana, koji krupan krompir, beli luk, puter ili maslinovo ulje, bosiljak, pečeni kikiriki. Patlidžan dobro operite, isecite uzduž na pola i stavite u pleh. Isto uradite i sa krompirom i potom prelijte maslinovim uljem ili dodajte komadiće putera između kriški patlidžana i krompira. Posolite i možete po ukusu dodati malo bosiljka. Stavite u rernu i pecite na 200 stepeni dok ne dobije boju koja je znak da je dobro pečen. Kikiriki ili indijski orah blago propržite, sameljite ga na krupno i dodajte beli luk. Patlidžan i krompir izvadite iz rerne, stavite na tanjir i prelijte proprženim kikirikijem. Ukoliko niste ljubitelj belog luka, dovoljno je da preko vrelog patlidžana samo pospete orašaste plodove, bez prethodnog prženja na ulju. Kao prilog možete servirati bareni pirinač sa malo aleve paprike.
S. Mujanović
Dobro jutro 568 – Avgust 2019.
