Piše: Zorana Ljubojev
U Srbiji svaka kuća peče rakiju i svačija je najbolja. Ipak, „Perla“ destilerije Zlokolica iz Žablja to može i da dokaže, budući da je višestruko nagrađivana zlatnim medaljama za kvalitet. Upravo je „Perla“ prioritet i uzdanica njihove proizvodnje, koju su započeli pre pet godina.
Reč je o rakiji od kruške viljamovke, koju je porodica Zlokolica zasadila na površini od 1,3 hektara. Voćnjak u potpunosti opremljen protivgradnom mrežom i sistemom za zalivanje, a pored toga, vodi se računa o tome da plodovi budu zdravi i vrhunskog kvaliteta, jer su upravo najkvalitetnije sirovine fundament ovog porodičnog bisera.
Ostvarena studentska želja inženjerke tehnologije
– Da bismo imali kvalitetnu sirovinu, morali smo voćkama da pružimo sve što im treba. Prve godine smo osluškivali potrebe voćaka i upoznavali se s principima zaštite. Kada nam je druge godine stigao prvi rod, moj suprug je rekao da ćemo od svega da napravimo rakiju. I tako smo 2018. napravili prvu rakiju, a količina je bila mala – nekih 50 do 60 litara. Pre dve godine smo zvanično registrovali destileriju. Ja sam kao student imala želju da se bavim proizvodnjom voćnih destilata i ona mi se ostvarila posle puno godina. Sve smo uložili od sopstvenih sredstava. Pored kruške viljamovke, rakiju pravimo i od dunje koju nabavljamo od proverenih poljoprivrednih proizvođača – s ponosom ističe Danijela Zlokolica, po struci inženjer tehnologije.
Danas na godišnjem nivou proizvode oko 3.000 litara, a njihovi najveći kupci su ugostiteljski objekti, koji su prepoznali kvalitet i cena im ne igra veliku ulogu, objašnjava naša sagovornica i dodaje da njihove proizvode ne možete pronaći na rafovima prodavnica.
Posao proizvodnje rakije porodica Zlokolica podelila je međusobno, u skladu s mogućnostima i znanjima svojih članova. Ipak, najveća zaduženja imaju Danijela, koja se bavi samom proizvodnjom, i njen suprug Stevan, kome je poveren sektor proizvodnje i nabavke sirovina.
Sa druge strane, poslovi u voćnjaku, poput sakupljanja grančica posle rezidbe i branja, povereni su deci, Mariji, Jeleni i Slavku. Porodica Zlokolica kaže da voli ono što radi i da im zbog toga ništa ne pada teško. Štaviše, dragoceni su im momenti koje provode zajedno radeći, i u svemu tome neizmerno uživaju.
Zbog povećanog obima posla u jeku sezone berbe, angažuju od 10 do 15 radnika jer, kako kaže naša sagovornica, fizički nije moguće sve postići.
Svaka voćka ima period kada joj je potrebno zalivanje i đubrenje. Osim toga, da bi rod bio sladak, važan je i veliki broj sunčanih dana.
– Što je više sunčanih dana, veći je procenat šećera. Isto tako, u vrhu voćke su plodovi koji imaju više slasti, u odnosu na one u donjim spratovima. Uglavnom, sve one vole lepe i sunčane dane, ali bez mnogo vlage, jer ona pogoduje brojnim bolestima – kaže Danijela Zlokolica.
Veliki neprijatelj voćaka je mraz. Upravo zbog toga naši domaćini još nisu uspeli da naprave rakiju od kajsije, iako imaju osamdesetak stabala rane sorte ove voćke.
– Prethodnih godina je bilo ranih mrazeva koji su bili izuzetno nepogodni po rane sorte kajsija. U bašti kod moje majke imamo do 80 stabala kajsije, ali u prethodne četiri godine, imali smo samo jedan rod. Sa druge strane, s mrazem smo imali problem na zasadu viljamovke, iako smo zaštitili voćke. Nemamo sistem protiv mraza, ali postoje preparati pomoću kojih se povlači voda u biljku i smanjuje se šansa za izmrzavanje. Međutim, prošle godine smo imali problem jer su manji plodovi dobili ožegotine. Oni su na oko bili ružniji, ali vrhunskog kvaliteta. Ipak, ta ožegotina može da se oseti u finalnom proizvodu – pojašnjava naša sagovornica.
Berba u rukavicama
Proizvodnja rakije od kruške viljamovke i dunje razlikuje se u pojedinim segmentima.
– Krušku, kada uberemo, ostavimo u gajbicama da dozri dve do četiri nedelje. Poželjno je branje u rukavicama, jer na plodu često hoće da ostanu otisci prstiju. Ona često nema potrebu da se dezintegriše, da se mulja, dok je dunja daleko zahtevnija. Ona ima staklastu strukturu, mora da se izvadi semena loža, u suštini, zahtevnija je u samoj pripremi. Sa druge strane, dunja je daleko otpornija na mehaničke povrede i može duže da se čuva – kaže Danijela i dodaje da je voćke najbolje prerađivati u momentu kada su zrele, a ne prezrele i zelene.
Inače, u proizvodnji obe vrste rakije koriste moderna enološka sredstva za tu vrstu voća.
Proces proizvodnje voćnih destilata je kompleksan i sastoji iz više faza, a svaka sledeća faza zavisi od one prethodne, objašnjavaju Zlokolice. U njihovoj destileriji proizvode se bele rakije, koje odležavaju u prohromskim tankovima.
– Sirovina bi trebalo da bude kvalitetna i bezbedna, posle toga prvi korak je prebiranje i pranje, prilikom kojeg se otklanjaju mehaničke nečistoće, nepoželjni mikroorganizmi, divlji kvasci koji su na površini plodova, kao i ostaci preparata koji su korišćeni. Nakon toga, sirovina odlazi u barboter, gde se pere. Odatle kruške i dunje idu u mlinove, gde se melju i pritom se vodi računa o tome da se ne ošteti semenka i da se dobije žitka masa. Kao takva odlazi na fermentaciju – objašnjava Danijela Zlokolica.
Postupak fermentacije odvija se u sudovima koji su za to namenjeni, u anaerobnim uslovima.
– Često volim da kažem da se u tom sudu odigrava ceo jedan životni ciklus. Tim kvascima treba da pružimo optimalne uslove, da bi nama dali maksimum. Posle alkoholne fermentacije dolazi do destilacije. Nakon destilacije, potrebno je vreme odležavanja i starenja. Tada se formira miris i ukus, rakija postaje pitkija, mekša i dobija harmoničan ukus. Vremenom se stvara buke, koji nam je veoma bitan. On se stvara jedino prilikom odležavanja. Nakon toga, rakija ide na filtraciju i puni se u boce – ispričala nam je naša sagovornica.
Iako je minimalno vreme odležavanja osam nedelja, porodica Zlokolica svoje rakije u prohromskim sudovima drži od tri do šest meseci, nakon čega se pristupa razblaživanju i finalizaciji proizvoda.
– Rakije su kao i vino. Što duže stoje to su bolje, jer se vremenom stvaraju arome. Stvaramo samo kvalitet i jedino tako možemo da opstanemo na tržištu – zaključuje Danijela.
Destilerija Zlokolica ima u planu da poveća proizvodne kapacitete. Žele najpre da prošire zasade viljamovke i osnuju voćnjak dunja, kao i da se okrenu proizvodnji rakije od kajsije, koju bi želeli da skladište u drvenu burad. U planu im je i degustaciona sala, gde će svi zainteresovani moći da dođu, probaju njihove rakije i iz prve ruke se uvere u kvalitet „Perle“, žabaljskog bisera.
Briga o zdravlju pčela i ljudi
– Suprug Stevica zadužen je da proizvede zdravu i kvalitetnu sirovinu, uz poštovanje svih agrotehničkih mera. Što se tiče preparata koje koristimo, moram da kažem da se sve više okrećemo proizvodima koji se koriste u organskoj proizvodnji, koji ne smetaju pčelama, jer da njih nema, ne bi bilo ni života. Pored oprašivača koje imamo, pčele su nam veoma bitne. Uradili smo takozvani „fruit cage“ s protivgradnom mrežom, gde nam je u planu da ubacimo nekoliko pčelinjih društava, jer cvetanje traje samo dvanaest dana. Pored toga, suprug nabavlja dunje od pouzdanih poljoprivrednih proizvođača, pošto trenutno nemamo svoj zasad dunje, mada ga planiramo. Ja sam zadužena za sektor proizvodnje, koji obuhvata pripremu voća, pranje, dezintegrisanje voća, alkoholnu fermentaciju, destilaciju, odležavanje, formiranje pića – objašnjava Danijela Zlokolica.
