Piše: Jasna Bajšanski
Porodica Jojić bila je među osnivačima Vinarske zadruge u Irigu, a njena zadružna imovina održala se do 1954. godine. Svake jeseni Jojići su svoje grožđe nosili u zadružni podrum i zauzvrat su dobijali vino i novac. A kada nestane i grožđa i para, mogli su kroz vino uzimati kredit koji se sledeće godine vraćao.
Sava Jojić, vlasnik vinarije „Mačkov podrum“ i naslednik porodične tradicije, kaže da danas svi udruženi vinski podrumi u Evropi posluju na ovaj način. Seća se da je kao dečkić često odlazio do ovog podruma da u balon od tri litra natoči vino za kućne potrebe. Od tada i voli vino, a od svih pića, sem vina, kako kaže, jedino voli vodu. Mlado vino je kod Jojićevih posebna priča.
Svaka vinska zemlja ima svoje mlado vino, a mi…
U svim državama u kojima se proizvodi vino postoji normativna definicija mladog vina koja kaže da je to vino proizvedeno od grožđa iste godine branog kada je i vino pušteno u promet, najkasnije do 31. decembra tekuće godine. Uslov je i da je proizvedeno po specifičnoj tehnologiji karbonske maceracije ili tehnologiji suvog vrenja. Reč je o vrenju bez kiseonika, jer na taj način mirisi koje grožđe nosi sa sobom ostaju autentični, odnosno, ne sagorevaju, što bi se dogodilo u slučaju da dođu u dodir s kiseonikom. Zbog toga se ovaj tehnološki proces odvija u specifičnim sudovima.
Ovako priču o mladom vinu započinje Sava Jojić, vlasnik vinarije „Mačkov podrum“ u Irigu. Naglašava da sve vinske zemlje Evrope, u većoj ili manjoj meri, imaju neka svoja mlada vina. Međutim, po inerciji, a pomalo potpomognuto i od strane države, nametnulo se da su ona samo tipa božule koje proizvode Francuzi u Burgundiji. Međutim, sve vinarske zemlje imaju svoja mlada vina, uz koja se vezuju i određeni običaji. Tako se nemačko mlado vino Federweißer u prevodu zove „mekano perje“ ili „pero belo“. U Portugaliji se mlado vino zove Vinho Verde,što u bukvalnom prevodu znači „zeleno vino“. Italijani ga zovu Novelo.
– Jedino mi nismo priznati u tom svetu jer nikada niko nije hteo, mogao ili znao da učini nešto na afirmaciji našeg izraza za mlado vino koje se zvalo Svatovac. Jako mi je žao što niko, pa ni naša država, tome nije htela da pokloni pažnju i da od Svatovca napravimo veliki brend. A Svatovac je vinski stil, negovan na Fruškoj gori, posebno u onom njenom delu koji ima i vinograde i ratarske delove prema ravnom Sremu. Naime, u jesen, kada se završe svi ratarski poslovi, dolazi period udaje i ženidbe momaka i devojaka i period kada još nema vina, jer bela zriju do februara ili marta, a crvena vina bar godinu dana. Jedino vino koje su tada Sremci mogli da piju bilo je ono od portugizera. Razlog je taj što ovo grožđe rano sazreva, u trećoj dekadi avgusta, i baš ovo vino pilo se u svatovima, pa otuda i njegovo ime Svatovac ili Svatovsko vino – priča naš sagovornik.
On kaže da je reč o sjajnoj i velikoj tradiciji i da je uz pomoć drugih pronašao priču o Svatovcu i počeo da ga pravi po metodologiji istoj koju Francuzi svoje mlado vino prave od božolea.
U jednom trenutku kada je država Srbija htela da zaštiti svoje običajne izraze, kulturno i tradicionalno nasleđe, a ja sam naše vino već zvao svatovac, pozvali su me iz resornog ministarstva i pitali da li bi se saglasio da Svatovac zaštitimo kao našu tradicionalnu vrednost. Tada smo u Srbiji dobili jedno lepo ime ali, na žalost, taj pokret za proizvodnju mladog vina nije uhvatio koren – objašnjava Jojić.
Prema njegovim rečima, mlado vino ima izuzetan značaj tamo gde je razvijena vinska kultura. Bela Hamvaš sve zemlje deli na dve grupe: plemenite i barbarske, odnosno, vinske i rakijske. Srbiju nije svrstao ni u jednu grupu. Pozivajući se na Hamvašovo čuveno delo „Filozofija vina“, Jojić kaže da su sve plemenite zemlje podsticale proizvodnju mladog vina jer je ono lagano na nepcu, na ukusima, nepretenciozno, s nežnim mirisima i aromama koje nisu agresivne ni teške.
Važnost prvog gutljaja
Nastavljajući priču o vinu, Jojić kaže da kada ovo piće bogova neko prvi put proba, ono mora da ima senzaciju i intrigantnost koja će mu se dopasti. Tek tada se mladi vinoljubac vodi ka kompleksnijim, strukturnijim, složenijim vinima koja ni slučajno više nisu ni tako laka, ni tako razigrana kao mlada vina. Ali, senzorika je tada već dovoljno razvijena da može da se oseti lepota i veličanstvenost koje vino nosi sa sobom. Zbog toga je taj prvi kontakt s vinom jako važan.
Na pitanje zbog čega je uloga mladog vina toliko značajna u daljem razvijanju ljubavi prema vinu, Sava odgovara da se njegova proizvodnja odvija po tradicionalnoj metodologiji koja enološki još uvek nije proučena. Od davnina u svim vinskim zemljama bobice grožđa su se na jednostavan način razbijale, i to bez velikih i agresivnih mehaničkih dodira. Reč je o gaženju grožđa, pa otuda i mnogobrojne slike na kojima mlade devojke, zadignutih sukanja u velikim kacama razigrano gaze grožđe. Na ovaj način se ne izaziva provokacija gorkosti koju ima semenka od grožđa, odnosno tanina. Francuski vinar Žan Bef to je uočio na početku 20. veka, proces osavremenio i na taj način omogućio da se proizvode velike količine.
To se radi tako što se ceo grozd, ubran sa čokota, bez ikakvih invazivnih aktivnosti, stavlja u sud u kojem će se vino proizvoditi. On mora biti hermetički zatvoren i mora imati mali ispusni ventil. U njega se upumpava ugljen-dioksid sve dok ne istera kiseonik. Na ovaj način sprečava se pojava oksidacije koja može da „pojede“ sve lepe ukuse i arome. U ovako inertnoj atmosferi bobica polako počinje da puca, a sok polako curi iz nje. Za to je potrebno dve, retko kad tri nedelje. Svakodnevno pratimo procenat šećera, pH vrednost, procenat alkohola u soku. To su tehnološki elementi koje egzaktno utvrđujemo, priča ovaj iskusni vinogradar i vinar.
On takođe objašnjava zbog čega se ovo vino svakodnevno proba. Kako medicinski radnici vole da kažu, jezik ima svoj atlas ukusa i na njemu se osećaju kiselost, slatkost, gorčina, mineralnost. U jednom trenutku oseti se da su su šećeri skoro ili potpuno nestali. Ako se želi da vino još malo nakon toga ostane u tanku, a da kvasci ostanu živi, dodaje se hrana za kvasce, odnosno, bakterije. Sledi otakanje tečnosti i time se završava proizvodnja mladog vina. Ono se smešta u čist sud u kojem će boraviti 2 do 3 meseca. Tada počinje period nege, kada se vinu dodaju sredstva za stabilizaciju, taloženje i bistrenje.
I na kraju ove priče valja znati da svako mlado vino donosi radost duši i, kod onih kojima sećanje malo duže doseže, budi uspomene na vreme svadbi, tamburaša, pesama i igara, poskočica i doskočica, osmeha i uzdaha…
Svaki vinograd ima svoje arome
-Mi želimo da što manje intervenišemo da bi se zadržali izvorni miris i ukus koji se dobija poslednjeg dana fermentacije. Jedino što je potrebno je da se otkloni neki možda neprijatan miris, taloženjem da se odstrane nečistoće i da se uradi poslednji korak pred samu upotrebu, filtriranje. A važno je reći da osobine mladog vina, kao što su laki i lepršavi mirisi i lagane arome predstavljaju karakteristike kraja i područja gde je grožđe uzgajano, objašnjava Jojić i dodaje da njegova porodica mlado vino pravi od Portugizera, jer ova sorta grožđa najpre zri, a bitno je da period od završetka fermentacije pa do trenutka kada će vino otići u bocu, bude što duži. Ovo grožđe se u uobičajenim uslovima bere od 25. avgusta. Ove godine to nije bio slučaj i berba je počela dve nedelje kasnije.
Od našeg sagovornika čuli smo da Portugizer, uzgajan na Fruškoj gori, ne mora na svakom njenom delu biti identičan kada su u pitanju mirisi i ukusi. Razlog tome je što se biljka, odnosno čokot, preko svojih najfinijih žilica na korenovom sistemu hrani mineralima – kalijumom, fosforom, kalcijumom… i od toga živi. Od strukture zemljišta i količine određenih minerala zavisi i kakvo će vino biti.
