Šafran, kralj začina, najskuplji je začin na svetu. Zovu ga i božiji lek i crveno zlato: vekovima se koristi u kulinarstvu, kozmetici i medicini, a kažu da „diže iz mrtvih“. I njegova cena je kraljevska: jedan gram košta 30 evra i zbog toga je najskuplji začin na svetu. Postojbina šafrana je, kako se pretpostavlja, Bliski Istok, a koristili su ga Stari Grci, Rimljani, Jevreji, Indijci, Egipćani… Danas se najviše proizvodi u Iranu. U Srbiji ga uzgaja jedino Saša Nikolić iz Negotina.
Saša je diplomirani inženjer elektrotehike, a njegova supruga Neda profesor matematike i računarstva. Žive u Negotinu, a za selo su ih, do nedavno, vezivale samo uspomene iz detinjstva. Sada Nikolići na imanju Sašinog dede, na parceli od 10 ari, proizvode šafran. To im je dodatni posao, a njihovim sinovima Filipu, Luki i Aleksi, njiva je relaksacija i delimično zamena za kompjuter i mobilne telefone. A od kompjutera je nekako sve i počelo.
Ideja s interneta, mentor u Francuskoj
Nikolići su na Iternetu tražili način da na manjoj parceli uzgajaju nešto što nije rasprostranjeno kod nas, a što može da bude lep dodatni izvor prihoda. Pretraga ih je dovela do šafrana, i tada su uvideli da ovaj začin u našoj zemlji niko ne uzgaja. Potražili su proizvođače u Evropi i došli do porodice Matea u Francuskoj koja se nekoliko generacija unazad bavi uzgojem šafrana. I tada je doneta konačna odluka.
– Za sadnju šafrana 2017. godine odabrao sam njivu s peskovitim, rastresitim i vodopropusnim zemljištem. Na njoj je ranije bio vinograd. Zemljište sam pripremio jesenjim oranjem, u proleće je usledio tanjiranje koje je ponovljeno u julu, kada je urađeno i freziranje. U avgustu smo na naših 10 ari zasadili 24.000 lukovica, kupljenih u Francuskoj, na rastojanju 10 cenetimetara u redu i 25 do 30 centemitera među redovima. – priča naš sagovornik i dodaje – Avgust je optimalan rok za ovaj posao, jer se šafran sadi od druge polovine jula do prve polovine septembra. U tom periodu ova biljka je u fazi mirovanja i tada sazreva u zemlji. Nakon toga počinje nicanje, cvetanje, razmnožavanje. Ove faze završavaju se do maja kada se biljka suši – objašnjava Saša Nikolić i poručuje da je đubrenje potrebno uraditi nakon 5 do 6 godina, i to živinskim stajnjakom.
Zarada i na lukovicama
Nikolići planiraju da nakon 5 do 6 godina lukovice izvade iz zemlje jer će to biti pravo vreme za razmnožavanje šafrana. Od jedne lukovice nastaće 10-ak novih koje je potrebno razdvojiti i razrediti, kako se ne bi pojavile bolesti. Tada će Saša i Neda površine pod ovom izuzetnom biljkom u selu Tamnič, 30 kilometara udaljenom od Negotina, moći da povećaju ili da ih prodaju po ceni od jednog evra po komadu.
Tučak šafrana je trostruki i jedino se njegovi crvenonarandžasti vršci koriste u ishrani. Oni se pažljivo odvajaju od ostatka cveta i suše. Ovaj posao mora se obaviti istog dana kada je cvet i ubran, jer se tako čuva kvalitet. Da bi se sakupio gram tučaka, potrebno je oko 150 cvetova, a pakovanje u prodavnicama najčešće je od 0,12 grama. S jednim gramom šafrana može se začiniti 150 porcija pirinča jer je ovaj začin izuzetno aromatičan, saznajemo od našeg sagovonika. U svetu jedan gram košta od 20 do 30 evra, kod nas u trgovinama od 1.500 do 1.600 dinara, dok je otkupna cena oko 1.200 dinara. Za sada, Nikolići svoj šafran plasiraju jednom proizvođaču koji pravi sir sa šafranom. Ideja im je, da zajedno s inovativnim ljudima, osmisle još neki proizvod koji će sadržati ovaj začin.
Ova porodica je, uporedo sa sadnjom šafrana, započela i promociju ovog, za našu sredinu, nespecifičnog začina. Saša i Neda napravili su sajt i profil na Fejsbuku “Prvi srpski šafran”.
Iran šafranska velesila
Šafran pripada krokusima i, koliko je sada poznato, postoji 70 vrsta krokusa koji se ne koriste u ishrani. Jestivi šafran ima specifičnu, obrnutu vegetaciju. U svetu se proizvede više od 200 tona ove začinske biljke, najviše u Iranu. Veliki proizvođači su i Španija, Indija, Grčka, Azerbejdžan i Italija. Poslednjih desetak godina sve više se obnavlja i njegova proizvodnja u Francuskoj, koja je u 19. veku bila jedan od najvećih proizvođača šafrana u svetu.
Kleopatrine kreme i alhemičarska tajna
Skuplji i od zlata, šafran se i u Starom zavetu pominje kao najskupoceniji začin. Njegova svojstva veličana su još pre 5.000 godina u Mesopotamiji. Ipak, Indusi su zaslužni za pronošenje njegove slave kao začina. Kleopatra ga je koristila kao kremu, za Feničane bio je lek, a stari Rimljani su postelju mladenaca ukrašavali njegovim cvetovima. Čak je i alhemičarima bio drag u pokušajima da naprave zlato. Doduše, ono nije bilo pravo ali, zbog intenzivne žute boje koju šafran poseduje, imalo je pravi sjaj. A po toj boji je i dobio ime, koje potiče od arapskog „az-za’fran“ što znači „biti žut“. A koliko je njegova moć jaka, govori podatak da je dovoljan samo jedan gram da se u intenzivno žutu oboji 3.000 litara vode.
Lek širokog dejstva
Vekovima unazad ljudi prepoznaju mnogobrojna lekovita svojstva šafrana. Koristio se i koristi se protiv oboljenja bubrega, srčane aritmije, za regulisanje varenja i poboljšanje apetita. Efikasna terapija protiv vrtoglavice, glavobolje i migrene je inhalacija vodenom parom s ekstraktom šafrana. Šafran je preporučljiv i u lečenju ateroskleroze. Takođe, smanjuje rizik od nastanka srčanog udara. Veliko prisustvo vitamina B2 u ovoj biljci omogućava stvaranje eritrocita, odnosno crvenih krvnih zrnaca, te doprinosi poboljšanju krvne slike kod ljudi. Dokazano je da njen sastojak krocetin snižava loš holesterol i štetne masti u organizmu. Blago sedativno dejstvo ima sam miris, te se koristi za smirenje, kao i protiv melanholije, depresije i stresa.
Lekovita svostva šafrana nisu sporna ali, ukoliko se nesavesno upotrebljava ili konzumira u velikim količinama, može imati ugroziti zdravlje. Dva do tri grama je dnevna količina pri kojoj se ispoljava njegova lekovitost, ali već više od pet grama može izazvati osećaj mučnine i povraćanje, ali i ozbiljnije komplikacije. Zbog toga fitoterapeuti šafran ne primenjuju u lečenju starih osoba i dece.
Rižoto sa šafranom
Očistiti 2 praziluka, ukloniti im zeleni deo, beli iseckati na kolutiće i zajedno sa glavicom crnog luka dinstati na 10g maslaca oko 5 minuta na umerenoj temperaturi. Dodati 320g pirinča, pržiti ga 2-3 minuta uz stalno mešanje, preliti sa 1dcl belog vina i mešati dok alkohol ne ispari. Postepeno dodavati ranije pripremljen 1l bujona iz kocke i kuvati 15 minuta uz stalno mešanje. Kašičicu šafrana u prahu razmutiti u pola šoljice bujona i sipati preko pirinča. Dodati istruganu koru od pola pomorandže i kuvati još tri minuta. Skloniti s ringle, dodati 100g krem sira, 30g struganog parmezana i biber, i sve dobro promešati. Jelo servirati i dekorisati zelenim delovima praziluka.
Aromatične loptice od sira
Penasto umutiti 250g sremskog sira, dodati kašičicu šafrana u prahu, 40g šećera, 100g kokosovog brašna i mesiti dok se ne dobije glatka smesa. Ostaviti je da sat vremena odstoji u frižideru. Od hladne mase formirati kuglice, jedan deo uvaljati u kakao, a drugi u kokosovo brašno. Poređati ih u dekorativne papirne korpice i servirati.
Dobro jutro broj 574 – Februar 2020.
