Dragana Bamdad, profesorka srpskog jezika i književnosti iz Đurisela kod Kragujevca, počela je da mesi i da prodaje tain kada je ostala bez posla. Posebna vrsta hleba koju su mnogi zaboravili, pomaže joj da izdržava i školuje decu. Životni put vodio ju je od Hrvatske, preko izbeglištva, do Vojvodine i na kraju do Šumadije. Hleb mesi od brašna, samlevenog u vodenici ispod Rudnika, koja živi svoj treći vek. Ne samo da pravi i peče hleb neverovatno hrskave korice i zanosnog mirisa, već i piše o njemu, kao veliki zaljubljenik u istoriju srpskog naroda.
– Tain je vojnički hleb. Reč je turskog porekla i znači sledovanje. Ovaj hleb mesio se za vreme i posle Srpsko-turskih ratova. Posebno mesto imao je za vreme Balkanskih i Velikog rata. Nakon toga je, na žalost, pao u zaborav. Receptura za tain je narodna. Mesi se i koristi još i u manastirima, a ja sam sasvim slučajno odlučila da oživim ovaj recept. Dosta sam čitala i istraživala period pre, za vreme i posle Prvog svetskog rata. Duboko me je ganula sudbina srpskog naroda. Svuda se provlačila priča o hlebu. Tako sam otvorila na Fejsbuku stranicu posvećenu tainu i počela da pišem o njemu. Na kraju sam došla do recepta i napravila ga. Kada sam objavila fotografije, mnogi pratioci poželeli su da ga probaju. Tada sam počela da mesim za druge – priča Dragana Bamdad.
Originalna receptura
Dragana tain pravi skoro po originalnoj recepturi, još samo da nauči kako da napravi kvasno testo ili komin. Pomeša 70 odsto ražanog i ostatak pšeničnog integralnog brašna. Doda prstohvat soli, kašiku meda i suvi kvasac. U smesu dodaje vodu i zamesi testo koje stoji najpre 12 sati. U sledećih 8 do 10 sati testo još nekoliko puta premesi, pre nego što ga stavi da se peče.
U svakoj vekni – istorija
Svako ko je jednom probao Draganin tain, vraćao se po još. Ona ga mesi u kućnim uslovima i peče u šporetu na drva. Tri meseca od prvog prodatog hleba, toliko porudžbina stiže, da prevazilaze mogućnosti njene kuhinje. Ova samohrana majka ustaje svako jutro u šest i do ponoći su joj ruke u brašnu.
– Suština ovog hleba jeste u tome da daje vitalnost. Bogat je, daje snagu. Zbog toga je i bio vojnički hleb, da bi održao vojnika spremnim da čuva otadžbinu, a to je ono što su naši preci učinili za nas. Vojnički hleb pravi se od ražanog brašna 70 posto, dok ostatak čini belo brašno. Dugo se mesi, tačnije, treba mnogo vremena da testo odstoji, pošto je potrebno da nadolazi bar 12 sati. U sledećih 8 do 10 sati testo se nekoliko puta premesi. Peče se pod poklopcem u zagrejanoj peći i nakon toga dobije specifičnu smeđu pucketavu koru, uz specifičan ukus i miris koji traje. Tain je hleb predaka naših i želim da ga sačuvam od zaborava. S tainom sam se upoznala zahvaljujući ljubavi prema istoriji. Ne znam zasigurno da li je tain našao mene ili ja njega. Ali, danas „putujemo“ zajedno kroz život – kaže Dragana.
A Draganin život nije bio lak. Rođena je u Dvoru na Uni. Njena porodica je za vreme rata prebegla u Srbiju. Godinama je živela u Vojvodini na nekoliko desetina adresa. Posle mnogo podstanarskih soba i stanova, odlučila je da se sa decom skrasi u Šumadiji. Kupila je malo imanje u Đuriselu nadomak Kragujevca i tako počela novi život. Brzo se snašla među Šumadincima.
Brašno od stare sorte raži iz stare vodenice
Dok je živela u Vojvodini posetila je domaćinstvo Miroslava Cicića u Stragarima koji melje brašno od stare srpske sorte raži, u svojoj vodenici, staroj 300 godina. Njemu je bilo drago što još neko hoće da mesi domaći hleb i ponudio joj je saradnju. Danas, Dragana dobavlja brašno mleveno u ovoj staroj vodenici i pravi od njega stari, dobri tain. Koristi starinske posude, kakve su se nekad upotrebljavale, karlice, naćve. Testo zamesi u zemljanoj posudi, u kojoj i nadolazi, a zatim ih peče na vatri u crepuljama.
- Pokušavam da oživim taj način spravljanja hleba, jer to je deo nas, naše tradicije i kulture, predanja, deo samog života. Mi imamo jednog divnog zajedničkog pretka, Aleksu Zdravkovića, koji je ovaj hleb proneo kroz ceo Balkanski rat i Veliki rat. Vratio ga je kući preko Albanije i Soluna, verujući da mu je on sačuvao život u golgoti. Iako skamenjen, taj hleb i dan-danas stoji u Muzeju u Pirotu. Taj komad hleba nije samo fizička hrana, on je duhovno izvorište i neka vrsta amajlije. Kada su majke ispraćale sinove u rat, zavetovale su ih da ne pojedu prvo sledovanje. Veruje se u narodu da će ih tako kuršum zaobići i da će ostati živi. Aleksa se u to uverio i sam, i danas, simbolično i u stvarnom smislu, taj hleb postoji i opominje nas da je to nešto mnogo dublje nego što mi, kada kažemo hleb, mislimo. Trebalo bi da se vratimo tome, da jedemo svoj hleb u svakom smislu, da ga mesimo, da ga poštujemo i da pre svega jedemo zdravo – kaže nadahnuto Dragana i dodaje da nas domaći hleb podseća na majku i miriše na detinjstvo. Podseća na žrtvovano zrno koje je moralo da umre da bi bio začet i da bi se nastavio novi život. Zbog toga posebnu počast odaje hlebu, posebno tainu, koji sada hrani i njenu decu.
Tain i suve šljive za vojnike
U Velikom ratu Srbija je i civile i vojsku hranila tainom. Vojničko sledovanje bilo je 800 grama hleba. Nesporno je da je taj hleb vojniku obezbeđivao dovoljnu energetsku vrednost. Priča se da je uspehu srpske vojske u Cerskoj bici doprinela i specifična ishrana, tain koji se jeo s jačim, slanijim sirom, uz luk, papriku i pasulj. Tada su i suve šljive podeljene ratnicima. Pošto je u Gornjem Milanovcu ostala velika količina šljiva, čiji su izvoz sprečili Austrougari, tovar je deljen vojsci. Energetska vrednost suvog voća je visoka, a hleb sa suvim šljivama se i danas nalazi na meniju vojske u vanrednim uslovima. Vojnik koji se tako hrani nije trom, lakše se kreće i ima energiju za brdovite terene.
B.N.
Dobro jutro broj 574 – Februar 2020.
