Piše: Andrijana Glišić
Parmezan, a iz Vrbasa
Uz predjela, u pitama, pecivima, u Srbiji je neizostavan dodatak sir, a čitav je niz najrazličitijih vrsta zastupljenih na tržištu. Među najinteresantnijima zacelo je parmezan, koji, inače, poreklo vodi iz Italije. Sir na istom principu proizvodi i mlekara “Dana” iz Vrbasa.
Struktura je zrnasta, a nakon perioda odležavanja, kada se seče, razlama se, lomi se, a prilikom rendanja dobija se rendani sir parmezanskog tipa – navodi Jovan Baletić iz ove mlekare.
Proces proizvodnje je, objašnjava Baletić, klasičan. Pravi se od pasterizovanog mleka koje uzimaju sa sopstvene farme, a tajna kvaliteta finalnog proizvoda je upravo u kvalitetu same sirovine. Nakon što uđe u pogon, radi se pasterizacija, zatim se u smesu dodaje sirarska kultura, kalcijum, kalijum. Zrno se suši i stvara se gruš. Posle nekog vremena izdvaja se surutka i gruš se stavlja u kalupe, pritiska se, presuje, izbacuje zaostali višak surutke i formiraju se kolutovi.
– Naši kolutovi su od oko dva i po kilograma, te možemo da dozvolimo kraći period sazrevanja. Izvorno se u Italiji prave kolutovi od 60 kg i moraju da odleže bar dve godine da bi se formirala struktura. Kod nas je to kraće.
Zatim formirane kolutove stavljaju u salamuru u kojoj sir dobija slanoću. Sledi zreona, u kojoj ostaje šest do sedam meseci, posle čega je spreman za konzumaciju.
– Nije preporučljivo da se termički obrađuje, već da se doda u gotovo jelo u vidu listića ili izrendan, a lepo ide i nakon obroka uz čašu vina.
Mleko sa sopstvene farme, recept od prijatelja
Srem je svakako poznat po istoimenom ili švapskom siru. A da se jednako dobro pravi i van ovog geografskog područja, pokazuje činjenica da recept za njegovu pripremu sve više preuzimaju domaćice i proizvođači širom ostatka naše zemlje. Biljana Mijajlović Marić iz Sopota godinama ga pravi, a naučila je tajni recept upravo od prijatelja iz Srema.
– Pravimo ga od kravljeg mleka, imamo svoje životinje. Koristimo pola kuvanog, pola svežeg mleka, to stoji određeno vreme. U suštini, uveče se podlije, stoji oko 24 sata, zavije se u cedilo, ocedi se, pritisne malo, posle se izruči u vangle i nakon toga lageruje. Higijena je vrlo važna, sudovi moraju biti čisti, da nema kiseline od sira – objašnjava Biljana.
Može se, kaže, odmah jesti, a ukoliko neko želi stariju varijantu, pre stavljanja u frižider sir se ostavi malo da odstoji, dok se mladi odmah ubacuje u rashladne uređaje.
– Koristi se za namaze, rolate, kiflice, pogačice, kroasane, ali i za neke vrste torti i kolača, samo je u toj varijanti neslan, a vrlo je dobar i za zdravlje, jer ubrzava metabolizam.
Sjenički kravlji i ovčiji
A svi koji se nađu u sjeničkom kraju, sigurno ne odlaze odatle dok ne okuse sir s tog područja. Specifičan je po tome što je punomastan, a proizvode ga, uglavnom, generacije porodica. Tako je i u porodici Nermina Zaljevića, čiji je deda pravio ovaj sir, a kasnije se prenelo na njegovog oca, da bi on nastavio tradiciju.
– Proizvodimo kravlji i ovčiji punomasni – navodi Nermin. – Izmuzemo životinje, uz pomoć sirila stavimo određenu količinu mleka i dobijemo takozvanu sirevinu koja se stavlja u krpe ili grudnjače gde se odvaja surutka, ocedi se, a onda se sir podvije na drvenoj dasci i tu stoji neko vreme, posoli se, iseče i mi ga, uglavnom, stavljamo u kante od po pet kilograma.
Tvrd je, mastan, slaniji, karakterističan po aromi planinskog bilja s Pešterske visoravni na kojoj pasu životinje, što siru daje kvalitet, a zaštićen je i oznakom geografskog porekla. Ovčiji treba jesti samo uz meze, dok kravlji može biti u pitama, dodaje Nermin.
Pirotski kačkavalj od parenog testa
U pirotskom kraju, kačkavalj s istim nazivom postao je deo tradicije domaćih proizvođača. Aleksandar Veljković pravi ga od parenog testa.
– Pripemam ga tako što izrađujem baskiju, prevodim je u kačkavalj i solim. Koristim kravlje mleko koje zagrejem, podsirim i onda obrađujem gruš. Masa odstoji nakon toga, pa izvadimo jednu trećinu surutke. Dogrejemo zrno, osušimo, ispresujemo i sačekamo da sazri – objašnjava Aleksandar.
Posle toga, proces zahteva parenje baskije u vodi na 75 stepeni i, zatim, usoljavanje. Kada se sir ohladi, uvija se.
– Suši se na 20 do 25 stepeni i tada postaje žut. Zatim solim morskom solju, a za zrenje je potrebno dva do tri meseca. Onda se vakuumira i uskladišti.
Ne bi trebalo termički ga obrađivati, već jesti u svežem obliku, savetuje naš sagovornik.
Zlatarski s kajmakom
U kategoriji punomasnih vrlo popularan je i zlatarski, koji se može napraviti za svega jedan dan, kaže Lidija Šaponjić sa Zlatara, čija se porodica bavi proizvodnjom ovog sira. Kajmak se ne skida, ide punomasno mleko koje se, čim se krava pomuze, stavi u sirilo, usiri se i odstoji tri do četiri sata. Posle toga ide u gazu, cedi se, formira se krug koji se kasnije iseče na kriške, slaže se i soli.
Ukus je, dodaje, gorči, a preporučuje da se konzumira u svežem stanju, dok je na Zlataru obavezan deo heljdopite.
