Piše: Jasna Bajšanski
Ovako, u svojoj pesmi “Njenom veličanstvu rakiji”, zbori Marko LJ. Ružičić. On joj tepa, hvali je, pomalo je i kudi, na pijedestal uzdiže. A kako i ne bi, kada je rakija nacionalno piće kojim se Srbija ponosi.
Zašto je to tako, da li je istina da svako može da napravi kvalitenu rakiju, zbog čega je potrebno da se proizvođači oslanjaju na nauku, samo su neka od pitanja koja smo postavili prof. dr Ninoslavu Nikićeviću za kojeg, s punim pravom, možemo reći da je naš najveći stručnjak za rakije.
Kad kažeš rakija, misliš šljivovica
– Kada se na ovim srpskim prostorima, a i šire na Balkanskom poluostrvu, kaže rakija, uvek se mislilo, a i danas se misli, na šljivovicu i šljivovu prepečenicu. To jeste nacionalno jako alkoholno piće Srbije već vekovima. Sloveni su se na balkanske prostore doselili početkom sedmog veka. Ubrzo zatim, na naše prostore stigla je i najkvalitetnija šljiva na svetu, požegača, bistrica, plava šljiva, ćustendilska, ili, kako je pogrešno zovu, madžarka. Pouzdanih istorijskih podataka o prvim primitivnim načinima spravljanja šljivove prepečenice na ovim prostorima za sada nema, ali se zna da je područje Balkana bilo prebogato voćem, naročito šljivom. Naša autohtona sorta šljive, crvena ranka, poznata je od davnina. Pa koje jako alkoholno piće se i moglo spravljati na ovim prostorima, ako to nije bila neka voćna rakija, prvenstveno šljivovica? – počinje svoju priču o rakiji prof. dr Ninoslav Nikićević.
A kada govorimo o istorijatu jakih alkoholnih pića, ovaj naš eminenti poznavalac tehnologije njihovog pravljenja, kaže da se u grupaciju najstarijih jakih alkoholnih pića na svetu mogu ubrojati medovina, odnosno medno vino, medovača koja je destilat prevrelog meda, arak, sake – pirinčano vino pojačano etanolom, rum i voćne rakije. Na prostoru današnje Srbije od najranijih dana spravljale su se, pored šljivovice, i jabukovača, rakija od divljih krušaka, medovača, medovina i razne specijalne rakije, kao što su mono- ili polivalentne travarice.
Da li zbog izuzetno duge tradicije pravljenja i ispijanja rakije ili zbog nečeg drugog, tek u Srbiji se većina domaćina hvali da spravlja najbolju rakiju na svetu. Stvari su ipak, drugačije. Srećom, zahvaljujući prodoru nauke i internetu i u seoskim domaćinstvima, kvalitet voćnih rakija se povećava. Normalno, ima još sredina u Srbiji, gde nauka nije zastupljena onoliko koliko bi trebalo da bude, ali generalno rečeno, prof. dr Ninoslav Nikićević je zadovoljan kako se stvari sada odigravaju.
Koje sorte daju piću prefinjeni buke
U svakoj preradi valja poći od dobre sirovine. To znači da izbor sorti voća itekako doprinosi dobijanju kvalitetne rakije.
– Pojam „rakijske sorte“ odomaćio se u našem narodu, a odnosi se isključivo na šljivu kao voćnu vrstu. Tipične rakijske sorte šljiva jesu požegača, crvena ranka, metlaš, trnošljiva, crnošljiva i još neke. U okviru drugih voćnih vrsta, postoje sorte koje daju najkvalitetnije alkoholne destilate. Kod kajsije, to su sorte mađarska najbolja, kečkemetska ruža i cegledi bibor, kod višnje to je sorta maraska, kod jabuke to su crveni delišes, mel rouz, jonatan, a ako je reč o jabukovači tipa kalvados, to su specijalne sorte jabuka. Najbolja rakija od kruške dobija se od vilijamovke, boskove bočice i kaluđerke, kod dunje to je sorta leskovačka, kod maline sorta vilamet itd. Nabrojane sorte u okviru voćnih vrsta daju budućim alkoholnim destilatima tipične, izražene, izuzetno dopadljive mirise i arome, prefinjeni buke za destilate koji stare i sazrevaju u hrastovim sudovima, koji se ne sreću kod ostalih uobičajenih sorti u okviru voćnih vrsta – objašnjava dr Nikićević.
Prema njegovim rečima, kvalitetna i visokovalitetna voćna rakija treba da ima tačno određena senzorna svojstva. To znači da treba da je proizvedena potpuno prirodnim, naučno zasnovanim tehnološkim procesom, da ima izbalansiran kvantitativno-hemijski sastav, prefinjen, tipičan miris, upečatljivu i dugo postojanu aromu, skladan odnos kiselina i ekstrakta, harmoničnost, pitkost, kao i smiren mekan završetak.
Rad, poštenje i učenje
A da bi se dostigao vrhunski, takozvani top kvalitet za voćne rakije, proizvođači moraju ispoštovati brojne preduslove.
– Neophodno je da se preko literature upoznaju s celokupnim tehnološkim procesom proizvodnje određenog tipa voćne rakije, da poseduju zakonski propisan pogon većeg ili manjeg kapaciteta, da nabave adekvatnu i zakonom propisanu tehnološku opremu za proizvodnju, kao i da poznaju zakonsku regulativu koja se odnosi na tehnološki postupak u proizvodnji određenog tipa voćne rakije – objašnjava ovaj naš stručnjak.
Nikićević posebno izdvaja radne navike, pošten pristup celokupnom tehnološkom procesu proizvodnje voćnih rakija, entuzijazam i upornost u bavljenju ovim poslom.
Ceokupni tehnološki postupak u proizvodnji bezbojnih voćnih rakija podrazumeva sledeće tehnološke korake:
Nabavka zdrave, tehnološki ispravne polazne sirovine, odnosno voćnog ploda;
Pravilan postupak primarne prerade voćne sirovine;
Pravilno izvođenje alkoholne fermentacije voćnog kljuka;
Detaljno poznavanje umeća tehnološke operacije i procesa destilacije prevrelog voćnog kljuka i redestilacije, odnosno prepecanje sirove meke rakije.
Sem toga, kako kaže prof. dr Ninoslav Nikićević, za voćne destilate koji će biti stavljeni u hrastove sudove – burad i bačve, treba poznavati hemizam kompleksnih reakcija koje nastaju interakcijom primarnih sastojaka voćnog destilata i sekundarnih sastojaka hrastovog drveta, kako bi se dobio plemeniti, raskošan i postojan prirodni buke. Ovi postupci zajednički su za sve tipove voćnih destilata, uz uvažavanje određenih različitih tehnoloških postupaka, u zavisnosti od toga da li se radi o koštunjavom, jabučastom ili jagodastom voću.
Ko radi, ne mora da greši?
U postupku dobijanja rakije često dolazi do grešaka:
Za primarnu preradu često se uzimaju tehnološki nedovoljno zreli voćni plodovi;
Alkoholna fermentacija se kod mnogih obavlja u nedovoljno čistim sudovima;
Kašnjenje s početkom destilacije prevrelog voćnog kljuka;
Neadekvatno i nestručno odvajanje sporednih frakcija – prvenca i patoke;
Pogrešan izbor drvenog suda za starenje i sazrevanje voćnog destilata – treba isključivo koristiti hrastovo drvo, eventualno dudovo za šljivovu prepečenicu;
Lagerovanje destilata u nestručno i nedovoljno ovinjene drvene sudove – burad i bačve;
Stavljanje voćnog destilata u hrastove sudove s pogrešnom koncentracijom etanola;
Razblaživanje voćnog destilata destilovanom vodom do željene jačine odjedanput;
Neadekvatni postupci harmonizacije i finalizacije u proizvodnji voćnih destilata.
Ovo su najčešće greške koje prave proizvođači voćnih rakija, a naš sagovornik ističe da je u proizvodnji nedopustivo i zakonom zabranjeno korišćenje repinog šećera, dodatak veštačkih aroma, kao i korišćenje alternativnih postupaka ubrzanog starenja i sazrevanja voćnih destilata.
Posle svega, nameće se pitanje da li proizvodnja voćnih rakija na tradicionalan način istovremeno donosi i kvalitet? Prof. dr Ninoslav Nikićević kaže da tradicionalan način može doneti vrhunski kvalitet, ako se ispoštuje sve što kažu struka i nauka
Kurs za proizvođače rakija
-Godine 2008. na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu organizovao sam prvi kurs obuke za proizvođače voćnih i drugih rakija. Sledili su kursevi obuke 2009, 2010, 2011, 2014 (Banja Luka), 2016, 2019 i 2020 godine. Danas je taj kurs izuzetno popularan među proizvođačima u Srbiji i Republici Srpskoj, kao i u svim bivšim jugoslovenskim republikama. I danas, ne prođe ni dva dana a da me neko ne pozove telefonom, s pitanjem: “Profesore, kada će biti naredni kurs obuke”? Smatram da je ovo najprikladniji, jedinstven način da se obavi toliko potrebna edukacija najvećeg broja budućih proizvođača. Takođe, od ne manjeg značaja jeste i dostupna naučna i stručna literatura. Do sada sam napisao i objavio osam naučnih i stručnih knjiga, od kojih su samo pretposlednja – postoji još samo 10-tak primeraka, i poslednja, dostupne javnosti. Ostalih šest davno su rasprodate. To su dva ključna faktora od presudnog značaja da se podstakne što veći broj proizvođača da se okrenu nauci, struci i sigurnim tehnološkim putevima koji vode ka vrhunskom kvalitetu rakija – obajšnjava prof. dr Ninosalav Nikićević.
Kvalitet imamo, ali ne i količine za izvoz
– Poslednjih desetak godina primećujem nagli skok prisustva kvalitetnih i visokokvalitetnih voćnih i drugih rakija na srpskom tržištu. Ako bi se to izrazilo u procentualnom odnosu, moglo bi se reći da je nekada na domaćem tržištu bilo oko 25 do 35 odsto kvalitetnih i visokovalitetnih voćnih rakija, a da je danas taj procenat u granicama 45 do 55 procenata. Znači, još uvek treba dosta poraditi da se dođe do brojke od 70 do75 odsto, kaže Nikićević i napominje da ako se gleda kvalitet, Srbija može da zadovolji kriterijume evropskog i svetskog tržišta. Problem jeste količina voćnih rakija koju Srbija može da ponudi svetskom tržištu. Koliko puta se dešavalo da se nekom stranom uvozniku izuzetno dopadne neka naša voćna rakija, ali na njegovo obavezno drugo pitanje: “A koliko litara ove rakije Vi imate?” dobije nezadovoljavajući odgovor. Srbija nema količine voćnih destilata koji bi zadovoljile probirljivo inostrano tržište.
Znanje je moć
U narednom periodu treba poraditi na daljoj edukaciji najširih slojeva proizvođača, promeniti ustaljena višedecenijska uvrežena pogrešna mišljenja, tipa: “Ja ću raditi kako je radio moj otac, deda li pradeda, briga me za nauku, literaturu, kurseve obuke i slično”.
Svim proizvođačima jakih voćnih alkoholnih pića prof. dr Ninosalav Nikićević upućuje nekoliko poruka i pouka:
Znanje je moć,
U se i u svoje kljuse!
Poštenje je najjače korenje
i Čovek se uči dok je živ.
