Piše: Andrijana Glišić
Treći četvrtak u novembru rezervisan je u svetu za obeležavanje Dana mladog vina i degustaciju pića koje nastaje od crnog grožđa ubranog u toj godini, a tradicija ispijanja potiče iz francuskih regija Božole i Lion. U Srbiji tradiciju održava vlasnik vinarije “Mačkov podrum” u Irigu Sava Jojić koji vinare, somelijere i uživaoce ovog pića, okuplja na “Danima mladog portugizera”. Manifestacija je, napominje, vrlo značajna, jer su to prva susretanja i okupljanja vinogradara i vinara posle berbe.
– Portugizer je zahvalan za mlada vina. To je sorta na granici jestivog i vinskog grožđa. U poslednje vreme više se koristi za proizvodnju, a karakterističan je po vrlo laganom mirisu, nalik malini. Rano dozreva, prvo dospeva na našem području i ima i više vremena da sazri do novembra – objašanjava Jojić.
Na osnovu mladog vina, kaže, vinari mogu da procene kakva će godina biti za ostala koja se prave od sorti predviđenih za dugoročno odležavanje, a treba ga piti uz piletinu, ribu. Težina ovog pića i hrane mora biti izbalansirana, ukazuje naš sagovornik.
A može se konzumirati, uglavnom, do kraja marta iduće godine. Zavisi u kom kraju Evrope, ali u alpskim zemljama je do poslednjih snegova, kod nas južnije otprilike do Uskrsa.
Priprema se specifičnom tehnologijom. Ceo grozd stavlja se u sud u kojem se proizvodi vino, bez ikakvih agresivnih fizičkih metoda, bez pritiskanja bobice. Potrebno je da sud može hermetički da se zatvori i da se u njega upumpa ugljen-dioksid do 30 milibara otprilike.
– Pod tim pritiskom bobica puca, sok polako curi iz nje na dno i to tako stoji možda do tri nedelje, ali je češće dve, dve i po. U tom periodu se završi proces fermentacije i vrenja, tako da je taj otočeni sok ustvari vino – dodaje Jojić.
Tu tečnost treba doraditi, izbistriti i nakon toga piće je spremno za upotrebu. Svakako, kvalitet mladog vina razlikuje se od godine do godine, upravo zbog nedostatka vremena za intervenciju, prilagođavanje.
“Više sunca, manje kiše, hladnije ili toplije vreme, sve se to odražava. Srbija, inače, ima izuzetne pogodnosti za proizvodnju grožđa, pa samim tim i ovih pića.”
To su vina bez oporosti, s laganim mirisima, prozirnom bojom, arome su nežne i veoma slične grožđu od kojeg se pravi, nemaju punoću i težinu koja je karakteristična za zrela, crvena vina.
Inače, božole nuvo, mlado vino nastalo u Francuskoj, nakon Drugog svetskog rata, počelo je svakog 15. novembra da se pojavljuje na tržištu i ispijalo se samo u lokalnim krugovima, podseća somelijer Pavle Radanović, a ubrzo se ova tradicija proširila celim svetom.
U Srbiji je mladi portugizer poznatiji kao „svatovac“ upravo u vinariji “Mačkov podrum”, jer stiže u vreme slava i svatova. Iako tri proizvođača u Sremu prave vino od sorte portugizer, jedino ovaj proizvođač priprema po receptu božole nuvoa – kaže Radanović.
Somelijer Radanović napominje da je mlado vino isključivo sezonsko, jer nakon toga gubi voćkasta svojstva, zbog kojih i treba brzo da se popije.
Imamo primarne arome grožđa i sekundarne koje dobijamo tehnologijom proizvodnje, na to imaju uticaj i kvasci i metod gde vino fermentiše. Tu su i tercijarne koje se dobijaju odležavanjem. Sekundarne dolaze do izražaja u kombinaciji sa primarnim baš kod ove vrste vina.
Najbolje je, savetuje, piti ih uz zakusku, mesne prerađevine u vidu slanine, kulena, šunke, a idealna su za uparivanje s predjelima i mladim sirevima.
