Smatra se prvim desertnim vinom u istoriji. Njegov proces vinifikacije poznat je od 16. veka i jedini je takav u svetu. Upotrebljen je i kao diplomatsko oružje, kada ga je 1703. godine princ Transilvanije Ferenc Rakoci II, u sukobu s Habzburzima poklonio Luju XIV. Kralj ga je prihvatio u Versaju pod imenom tokai i nazvao ga vino kraljeva i kralj vina. U 17. i 18 veku prodavao se i kao lek u Mađarskoj i bio je najskuplji izvozni proizvod.
Naziv tokai odnosi se na područje površine od 5.000 hektara u okolini sela Tokaj, koje se nalazi u blizini ukrajinske i slovačke granice. Najbolje plantaže nalaze se na visini između 150 i 250 metara nadmorske visine, na osojnim (zaklonjenim) stranama. Zemljište je geološki šarenoliko, sastavljeno od eruptivnih stena i sedimenata. Les olakšava drenažu i sazrevanje grožđa, dajući bogata i aromatčna vina. Vulkanski tuf daruje rafiniranost, dok glina povećava kiselost i vina su dugotrajnija.
Danas je oko 10 odsto od 6.500 hektara zasađenih tokajcem u Mađarskoj u stranim rukama – francuskim, španskim, engleskim i danskim. Godine 2002. UNESKO je proglasio delove područja Tokaja svetskom baštinom, zbog naročite vinarske tradicije.
Tokajac je prvo desertno vino koje je podleglo kontroli porekla još 1730. godine. Tadašnji vinogradi klasifikovani su u tri kategorije – zavisno od kvaliteta zemljišta, izloženosti suncu i mogućnosti da stvore plemenitu plesan, Botrytis cinerea (siva trulež grožđa). Ovo slatko mađarsko vino dobija se kupažom četiri različite sorte grožđa – furmint, muskat lunel, oremuš i haršlevel. Vrste tokajca na osnovu sorti grožđa su furmint, haršlevel, muskat lunel, samorodni, tokai osu i esencija.
Tokaj je ustanovio svoje ime zahvaljujući vinu tokai osu, koje se dobija od kasne jesenje berbe belog polusuvog grožđa, koje je već zahvaćeno plemenitom plesni, a grozdovi u ovakvom stanju zovu se osu (mađ. aszu). Berba je moguća tek na svakih nekoliko godina u toku dekade. Obavlja se ručno, odvaja se zrno po zrno i sortira u određene korpe, tzv. putonjoše (zapremina jednog putonjoša je oko 25 kilograma). Osu grožđe koje je skoro skroz suvo kvasi se u buradima od 136 litara mladog vina, tzv. goncerima. Vrenje sporo teče, te dozrevanje vina, bez pretakanja i bistrenja i u tunelskim podrumima na dubini od 17 i više metara pod zemljom, traje najkraće dve ili tri godine, u hrastovim buradima. U zavisnosti od berbe, što se više putonjoša stavi, vino će da bude slađe. Minimalna količina je tri putonjoša, što znači da se u 136 litara stavlja 75 kilograma suvog grožđa. Najbolji tokajci su sa šest putonjoša. Osu vina su slatka, nežna, uravnotežena, oseća se ukus meda i pčelinjeg voska koji odražavaju dušu Tokaja. Puni se u tradicionalne boce od pola litra. Posle punjenja, vino ostaje u podrumu do godinu dana.
Furmint je dominantna sorta u Tokaju i zauzima 70 odsto površina, a vino koje se dobija od nje je živo i puno mineralnih materija. Uglavnom je suv i polusuv.
Haršlevel je ekskluzivno mađarsko vino čije ime u prevodu znači list lipe – delikatno je, poluslatko, s mirisom koji podseća na cveće. Sortu muskat lunel su doneli Grci i Rimljani u Tokaj. Ovo slatko vino ima izuzetan buke.
Samorodni (kasna berba) sa malo sazrevanja u hrastovom buretu, oko 6 meseci, donosi dodir modernog i noviteta tokajcima. Pravi se od suvih grozdova koje su delimično napale plesni i ne obavlja se sortiranje pred vinifikaciju. Odatle potiče i njegovo ime, čiji je koren u poljskom jeziku. Samorodni može da bude suv i podseća na trešnje, a i sladak, koji ima aromu oraha i miris sandalovog drveta.
U izuzetno dobrim godinama, proizvodi se osu esencija koja sadrži dva-tri dodatna putonjoša, što znači da može ukupno da ih ima osam do devet. Ovaj voćni nektar ima 2 odsto alkohola i oko 180 do 230 grama po litru neprevrelog šećera, obiluje vitaminom B, oligomineralima i esencijalnim elementima. Koristi se i kao lek. Najviši nivo slatkoće je u esenciji, koja sadrži od 500 do 800 g/l neprevrelog šećera.
ČUVANJE NASLEĐA
Tokajac svoju braću po sorti ima u Italiji i Francuskoj. Mađarska je od 2004. članica EU i od tada ima pravo na zaštitu imena tipičnih nacionalnih poljoprivrednih proizvoda, te naziv tokai ili neko slično smeju da imaju samo vina proizvedena u ovoj državi. Zvanično, od 2007. upotreba imena tokai dozvoljena je samo za vina iz oblasti Tokaj u Mađarskoj, što je izazvalo veliko nezadovoljstvo italijanskih, slovenačkih i francuskih proizvođača.
Italijani koji proizvode belo vino Tocai Friuliano u Furlaniji-Julijskoj pokrajini od istoimene sorte grožđa morali su da promene ime svom vinu. Većina je preuzela novo ime Friuliano. I slovenački vinari svoje vino više ne mogu da zovu tokai, već sauvignonasse. Francuzi ne smeju više da se služe imenom tokay d’Alsace, kako su donedavno zvali sivi pino. Mađari su zaštitili i tehnologiju proizvodnje.
M.V.
Dobro jutro broj 540 – April 2017.
